Vaiheittaiset ohjeet italialaisen risotton valmistamiseen sienillä
Pizzan ja pastan lisäksi sienirisotto toimii Italian kulinaarisena symbolina. Tämä ruokalaji on velkaa alkuperänsä poissaolevalle kokille. Valmistelu alkoi riisikeitolla, joka jätettiin ilman valvontaa. Kun kulinaariasiantuntija muisti mestariteoksensa, liemi oli jo kiehunut. Pannun pohjassa oli tahmeaa riisiä, johon liittyi liha ja vihannekset. Mutta velho ei ollut tappiolla, hän koristi saadun panimon ja tarjoili sen pöydälle. Siitä on kulunut yli 400 vuotta. Nykyään suuret kulinaariset gurut ovat oppineet valmistamaan tämän ruokalajin epätavallisimmalla tavalla.
Peruspiiri
Maailmassa on tuhansia tulkintoja tämän italialaisen ruokalajin valmistuksesta. On kuitenkin ymmärrettävä, että ne kaikki muodostuvat yhdeksi periaatteeksi:
- ensin sinun on paistettava sipulit riisin kanssa;
- kaada se kaikki kanaliemellä (voit käyttää puhdasta vettä sekä mereneläväliemiä);
- kaikki tämä tulisi hauduttaa matalalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen;
- 15-20 minuuttia ennen valmiutta lisätään joko valikoima vihanneksia tai paistettuja sieniä. Lihaa, riistaa tai äyriäisiä pidetään korvaamattomina ainesosina.
Viimeinen sointu on kovan juuston ja voin lisääminen. Tämä jauhe antaa ruoalle kermaisen koostumuksen ja vertaansa vailla olevan aromin.
Monien kokkien mielikuvitus alkaa herättää muiden komponenttien esittelyvaiheessa. Riisi on kuitenkin melko "hieno" tuote, joten sinun on valittava sille oikeat "naapurit". Tässä suhteessa voit valita minkä tahansa reseptin sienellä olevasta risotosta ymmärtämällä tavallisen ruokalajin valmistusjärjestelmän.
Vaihtoehdon numero 1
Emäntä tarvitsee ainesosien pääkoostumukseen puoli lasillista kuivaa valkoviiniä ja 100 g parmesaanijuustoa. Tässä vaihtoehdossa ruoanlaitto tapahtuu seuraavasti:
- Paista sienet, puolisienet tai kanttarellit (400-500 g) korkealla lämmöllä.
- Leikkaa sipuli viipaleiksi ja paista kattilassa noin 7 minuuttia. Esisulaa siinä 50 g voita.
- Lisää sitten loput 150 g voita. Kun se sulaa, kaada seokseen 350 g riisiä. Keitä muutama minuutti. Tässä tapauksessa sitä tulisi sekoittaa hyvin.
- Kaada lasillinen viiniä ja hauduta tulen yli enintään 3 minuuttia. Alkoholin täytyy haihtua ja imeytyä.
- Keitä liemi ja lisää se sitten annoksittain (2-3 kauhaa kumpikin) hautumaan. Varmista ennen jokaista uutta annosta, että edellinen annos on imeytynyt. Tämä kestää 25-35 minuuttia.
- Viimeisessä vaiheessa lisää sienet ja liha sekoittamalla sisältö.
Ennen tarjoilua ripottele ruoka parmesaanilla ja koristele yrtteillä. Ruusun terälehtiä tai kirsikkatomaatteja voidaan käyttää koristeena.
Kunkin emännän aikavälit ovat erilaiset. Se riippuu lieden ja astioiden teknisistä ominaisuuksista. Siksi on parempi testata halukkuutta maistaa, niin kutsuttu al dente. Tämä on luotettavin tapa.
Riisin valinta
Oikean riisityypin valinta on tärkeä edellytys sienirisotton valmistamiselle. Vain näihin tarkoituksiin sopivat:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) universaali kaikille resepteille;
- "Arborio" (Arborio) jäähtyessään menettää edustavuutensa;
- "Carnaroli" (Carnaroli) on ihanteellinen riistalle tai kalalle.
Näiden lajikkeiden jyvät ovat melko suuria ja pitkänomaisia. Lämpökäsittelyn aikana jyvät muuttuvat melko pehmeiksi, koska tärkkelystä vapautuu ylemmistä kerroksista.Tämän seurauksena astian sakeus muuttuu kermaiseksi.
Riisi "Arbario" sisältää paljon tärkkelystä. Kun se jäähtyy, se muuttuu tahmeaksi ja sitkeäksi. Siksi sitä tarjoillaan vain kuumana, heti poistettuna tulesta.
Vaihtoehto numero 2 - Elite-resepti
Nyt kannattaa puhua ulkomaalaisista mausteista sekä ainutlaatuisista ainesosista. Nämä ainesosat antavat astialle aivan uuden maun.
Ensin sinun on ostettava pääainesosat. Riisiä ja sieniä on otettava 300 grammaa. Et voi myöskään tehdä ilman tällaisia vihanneksia:
- purjo ja sipulit (1-2 päätä);
- porkkanat;
- paprika (muutama hyppysellinen);
- valkosipuli.
Ruokalaji tulisi maustaa vihannes (oliivi) tai voilla. Päämausteena italialaiset käyttävät sahramia (3-4 säiettä), jota he kutsuvat "mausteiden ja kuninkaiden mausteiksi". On parempi ottaa merisuolaa (puhdistettua). Tuore jauhettu pippuri on lisä ateriaan (mausteen faneille voit ottaa punaisen tai chilin). Samanaikaisesti älä unohda kuivaa valkoviiniä (100 ml) ja kovaa juustoa (Parmesan tai Grana-perhe).
Sahrami on välttämätön ainesosa. Koska se on jo erittäin kallista, voit käyttää sen sijaan tavallista kurkumaa. Mauste on oranssin jauheen muodossa, jolla on appelsiinin aromi ja kevyitä pippuria.
Kun kaikki tuotteet on pesty ja valmistettu, voit aloittaa pääprosessit. Aluksi sienet on leikattava lajittelemalla korkit ja jalat erikseen. Sitten sinun on noudatettava algoritmia:
- Liemen valmistus. Laita 2,5 litraan vettä kanansiipiä (viisi kappaletta) ja pari koipuja. Kun kaikki kiehuu, heitä sisään koko sipuli, sienijalat, karkeasti hienonnetut porkkanat (2 kpl.) Ja pippurit. Liemen tulisi kiehua tulen yli puolitoista tuntia. Lisää lopuksi kuivattua persiljaa, chilihiutaleita, laakerinlehtiä ja tilliä.
- Tyhjät. Leikkaa voi (50 g) 1,5 cm: n kuutioiksi ja pakasta. Raasta juusto. Liota sahrami viinissä (2 rkl).
- Ruoka samppanjaa. Leikkaa korkit viipaleiksi. Mitä ohuempi, sitä parempi. Paista kuumassa paistinpannussa kullanruskeaan. Mausta sienet jauhetulla pippurilla ja paprikalla. Paista tulessa vielä 5 minuuttia. Kun olet valmis, on syytä suolata ne, joten ne ovat paljon mehukkaampia.
- Risottopohja sienillä. Aloitus kannattaa pilkkomalla sipuli, valkosipuli ja purjo varsi (huuhtele ja kuivaa se etukäteen). Porkkanat on suositeltavaa raastaa raastimessa tai tehosekoittimessa. Murskaa valkosipulinkynsi veitsen reunalla.
- Passivointi. Sulata 60 g voita, paista hienonnettua sipulia, kunnes se pehmenee muuttamatta sävyä. Nyt voit kaataa porkkanat ja valkosipulin (neilikka poistetaan ennen riisin lisäämistä) lisäämällä seokseen vähän suolaa. Hauduta jopa seitsemän minuuttia.
- Riisin paahtamisprosessi. Kaada vilja pyörein liikkein astian puolelta keskelle. Paista tulella, kunnes riisi on absorboinut kaiken öljyn. Vasta sen jälkeen voit kaataa viinin kevyesti sekoittaen.
- Maustaminen liemellä. Sen jälkeen kun alkoholi on kiehunut, on tarpeen kaataa liemi (sen pitäisi kiehua viereisen polttimen päällä). Se tulisi lisätä pieninä annoksina (kaksi kauhaa). On syytä sekoittaa jatkuvasti, jotta se ei pala.
- Viimeinen vaihe. Liemen kaatamisen aikana (tämä on noin 10 minuuttia), sinun on kaadettava sieniä ja sahramia panimoon ja jatkettava lihan kiehuvan liemen lisäämistä. Kulinaariset asiantuntijat uskovat, että hänellä on vain 17 minuuttia jäljellä. Käytäntö osoittaa, että monille se vie enemmän aikaa.
- Viimeinen kosketus. Kun olet pannun poistanut lämmöltä, odota muutama minuutti ja sekoita astia vasta sitten jäähdytettyyn kanaan ja ripottele juustoon. Tässä tapauksessa on välttämätöntä puuttua kaikkeen intensiivisesti.
Jotkut kokit eivät suosittele viljan huuhtomista ennen käyttöä. Tämä voi pestä jyvien pintakerroksessa olevan tärkkelyksen. Muussa tapauksessa emäntä saa riisipuuroa risotton sijaan.
Risotto sienillä tarjoillaan syvissä kulhoissa, koristeltu yrtteillä. Perus nyrkkisääntö esitellessä on nopeus ennen kaikkea. On suositeltavaa syödä ruoka vain kuumana, muuten astian kaikki viehätykset menetetään.