Recette de Dolma aux feuilles de vigne de la cuisine arménienne et azerbaïdjanaise

 

La recette du dolma dans les feuilles de vigne est répandue en Asie centrale, dans le Caucase et dans la péninsule balkanique. C'est un mélange de riz et de viande hachée, enveloppé dans des feuilles de vigne. Le plat a des qualités similaires aux rouleaux de chou farcis traditionnels. Bien que l'heure exacte de l'origine de ce plat merveilleux reste en question, on sait de manière fiable que le dolma était l'un des plats du sultan de l'Empire ottoman.

Recette de Dolma aux feuilles de vigne - en arménien

Selon les chercheurs de l'histoire de la cuisine, pour la première fois la recette du dolma en feuilles de vigne se trouve sur le territoire de l'Arménie moderne. La popularité de ce plat peut être jugée par le fait qu'il y a un festival annuel de Dolma dans le pays.

Pendant la cuisson, vous aurez besoin de:

• feuilles de vigne fraîches ou marinées - 50 pièces;
• mélange de bœuf haché et d'agneau dans un rapport 1: 1 - 500 g;
• riz à grains ronds - 100 g;
• oignons - 1 pc;
• gousses d'ail - 3 pièces;
• coriandre - 50 g;
• violet basilic - 100g;
• aneth - 50 g;
• houblon géré, utskho-suneli, curry tendre, poivre noir - 0,5 cuillère à café chacun;
• paprika doux, sumac, zira - 1 cuillère à café chacun;
• sel au goût.

Des feuilles de vigne fraîches sont utilisées pour préparer le plat traditionnel. Si des feuilles marinées ont été prises, elles doivent être trempées.

Au lieu de viande hachée, vous pouvez utiliser des filets de poisson, du poulet haché ou des écrevisses. Pasuts tolma (dolma maigre) implique l'utilisation de haricots rouges, de lentilles ou de pois comme ingrédient principal dans le plat.

Convient pour faire la sauce:

• crème sure (ou yogourt) - 500g;
• gousses d'ail - 3 à 5 (au goût);
• cannelle - 0,5 cuillère à café;
• sel.

Pendant la cuisson, vous aurez besoin d'un hachoir à viande, d'une mijoteuse, d'un récipient profond, d'un broyeur à ail ou d'une râpe fine, d'un couteau et d'une planche à découper.

Après avoir terminé la préparation du lieu de travail, vous pouvez passer aux principales étapes de la cuisson.

Étapes de la cuisson du dolma en arménien

Premier pas:

Mettez les feuilles de vigne dans un récipient profond et versez de l'eau bouillante dessus. Temps de trempage: frais - 5 minutes, mariné - 15 minutes. Tirez soigneusement les feuilles trempées pour ne pas les déchirer. La taille de feuille optimale n'est pas inférieure à la paume.

Seconde phase:

Rincer les herbes fraîches sous l'eau froide, éplucher l'oignon et l'ail. Hachez finement les herbes et les légumes. Ajouter les ingrédients à la viande hachée prémélangée et au riz lavé et assaisonner de sel et de poivre. Pour une texture uniforme et légère, il est recommandé de remuer la garniture en ajoutant progressivement de l'eau (0,5 tasse).

Troisième étape:

Placez la garniture sur le côté arrière (mat) de la feuille. Retirez la patte de la feuille.

Quatrième étape:

Enveloppez la viande hachée dans une feuille de raisin comme des rouleaux de printemps.

Cinquième étape:

Vous pouvez utiliser un multicuiseur ou un plat à fond épais pour terminer la cuisson. Au fond du récipient, les dolmas récoltés sont placés des parois vers le centre. Au-dessus du dolma, vous devez mettre une assiette pour un petit poids (de bas en haut). Versez de l'eau bouillante dessus pour masquer complètement le dolma. Temps de cuisson - 1 heure (pour un multicuiseur la fonction "ragoût / soupe"). Vous pouvez ajouter de l'origan ou du cumin à l'eau.

Sixième étape:

Pour préparer la sauce, vous devez placer les ingrédients dans un bol (crème sure / yogourt, sel, cannelle, ail écrasé). Bien remuer.

Septième étape:

Disposez les plats à servir.

La sauce épicée et les épices sont une différence importante entre le dolma et les rouleaux de chou classiques. Le plat doit être savoureux et délicieux.

Le dolma additionné d'agneau doit être servi chaud, car lorsqu'il refroidit, le plat devient moins parfumé et un film de graisse congelée se forme à la surface des feuilles de vigne.

Recette azerbaïdjanaise de dolma aux feuilles de vigne

L'Azerbaïdjan partage également le leadership dans le différend sur l'origine de la recette du dolma parfumé et droit dans les feuilles de vigne. En 2017, un comité de l'UNESCO a reconnu la méthode de préparation de la dolma azerbaïdjanaise comme l'un des éléments du patrimoine culturel humain. La même année, 300 recettes de toutes les régions d'Azerbaïdjan ont été présentées au Festival international de Dolma.

Pour faire du dolma pour 7 à 9 personnes, vous aurez besoin de:

• bœuf ou agneau haché - 450 g;
• feuilles de vigne en conserve - 350 g;
• oignons - 2 pièces;
• une gousse d'ail - 1 pc;
• huile d'olive - 3 cuillères à soupe;
• pignons de pin - 2 cuillères à soupe;
• feuilles de menthe séché - 1 cuillère à soupe;
• feuilles de persil frais - 3 cuillères à soupe;
• riz à grain long - un tiers de verre;
• aneth séché - 3 cuillères à soupe;
• bouillon de boeuf - 2 tasses;
• jus de citron - 2 cuillères à soupe;
• citron entier (pour servir) - 1 pc.

Après avoir préparé tous les ingrédients nécessaires, vous pouvez commencer la cuisson.

Comment cuisiner le dolma en azerbaïdjanais

Première étape:

Placez les feuilles marinées dans une passoire pour éliminer l'excès de liquide. Les feuilles devraient sécher un peu.

Deuxième étape:

Épluchez l'oignon et l'ail, hachez-les finement et faites-les frire. Les ingrédients doivent être doux et juteux.

Troisième étape:

Mélangez les épices, les herbes, l'ail et les oignons, le riz, les noix et la viande hachée. Remuer jusqu'à consistance lisse.

Quatrième étape:

Mettez la garniture obtenue sur le côté mat des feuilles de vigne (sans la tige) et enveloppez-la dans une enveloppe.

Cinquième étape:

Après avoir préparé tous les dolmas, vous devez disposer les enveloppes résultantes au bas du canard en plusieurs couches et appuyer dessus avec une assiette.

Sixième étape:

Versez le dolma avec le bouillon de bœuf et couvrez le canard avec un couvercle (avec une petite fente pour que la vapeur s'échappe). Porter le plat à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 60 à 90 minutes.

Septième étape:

Servir le plat avec des quartiers de citron tranchés ou une sauce au yogourt et à l'ail.

Dans la cuisine azerbaïdjanaise, il est d'usage d'utiliser les feuilles des cépages «agshany» et «karashany», il existe également des options pour envelopper la garniture de feuilles de figue ou de coing.

Recettes de sauce Dolma

Dolma est un plat lumineux et copieux qui ne peut être imaginé sans une sauce épicée ou délicate.

Crème sure et sauce au concombre

Pour cuisiner, vous aurez besoin de:

• crème sure - 1 verre;
• concombre - 1 pc;
• un bouquet de coriandre;
• sel au goût;
• le zeste d'un citron.

La sauce ajoute de la fraîcheur et de la douceur à un plat chaud.

Progression de la cuisson:

1. Épluchez le concombre, râpez-le sur une râpe fine.
2. Nous nettoyons le citron du zeste avec une râpe.
3. Versez la crème sure dans un bol.
4. Ajouter le zeste, le concombre râpé, la coriandre et le sel.
5. Remuez la sauce jusqu'à consistance lisse.

Sauce aux noix

L'ajout d'une noix vous permettra de compléter le plat avec des substances utiles et de diversifier la table. Le fromage Adyghe est le mieux adapté à la cuisson, mais des variétés dures peuvent également être utilisées.

Pour la sauce, vous aurez besoin de:

• noix - 110 g;
• fromage - 120 g;
• crème (15% de matière grasse) - 1 verre;
• ghee - paquet de 0,5;
• sel et poivre au goût.

Une fois la cuisson terminée, vous pouvez commencer à mélanger.

Progression de la cuisson:

1. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit tiède (ne pas faire bouillir).
2. Ajouter le ghee, retirer du feu après avoir obtenu une masse homogène.
3. Garnir de noix hachées et d'épices au goût.
4. Mélanger avec du fromage râpé pour obtenir l'épaisseur requise.

Si vous le souhaitez, vous pouvez enrichir la saveur avec l'ajout de noix de muscade.

Recette Dolma aux feuilles de vigne - compilation vidéo