Recept Dolma u lišću grožđa iz armenske i azerbejdžanske kuhinje

 

Recept za dolmu u lišću grožđa uobičajen je u Srednjoj Aziji, na Kavkazu i na Balkanskom poluotoku. To je mješavina riže i mljevenog mesa, omotana listovima grožđa. Jelo ima slične kvalitete kao i tradicionalni punjeni kolutići kupusa. Unatoč činjenici da točno vrijeme nastanka ovog divnog jela ostaje pod znakom pitanja, pouzdano se zna da je dolma bila jedno od sultanovih jela Osmanskog carstva.

Recept Dolma u lišću grožđa - na armenskom

Prema istraživačima povijesti kuhanja, po prvi puta se recept za dolmu u lišću grožđa nalazi na teritoriju moderne Armenije. O popularnosti ovog jela može se suditi po činjenici da se u zemlji održava godišnji festival Dolma.

Tijekom kuhanja trebat će vam:

• svježi ili ukiseljeni listovi grožđa - 50 kom;
• miješana mljevena govedina i janjetina u omjeru 1: 1 - 500 g;
• riža okruglog zrna - 100 g;
• luk - 1 kom;
• režnjevi češnjaka - 3 kom;
• cilantro - 50 g;
• ljubičasta bosiljak - 100 g;
• kopar - 50 g;
• hmeljem, utskho-suneli, nježni curry, crni papar - po 0,5 žličice;
• slatka paprika, sumac, zira - po 1 čajna žličica;
• sol po ukusu.

Svježi listovi grožđa koriste se za pripremu tradicionalnog jela. Ako su uzeti ukiseljeni listovi, moraju se namočiti.

Umjesto mljevenog mesa možete koristiti filete ribe, mljevenu piletinu ili rakove. Pasuts tolma (nemasna dolma) uključuje upotrebu crvenog graha, leće ili graška kao glavnog sastojka jela.

Prikladno za izradu umaka:

• kiselo vrhnje (ili jogurt) - 500g;
• režnjevi češnjaka - 3 do 5 (po ukusu);
• cimet - 0,5 žličice;
• sol.

Tijekom kuhanja trebat će vam mlin za meso, sporo kuhalo, duboki spremnik, drobilica češnjaka ili sitna riba, nož i daska za rezanje.

Nakon završetka pripreme radnog mjesta, možete prijeći na glavne faze kuhanja.

Faze kuhanja dolme na armenskom

Prvi korak:

Stavite lišće grožđa u duboku posudu i prelijte kipućom vodom. Vrijeme namakanja: svježe - 5 minuta, ukiseljeno - 15 minuta. Pažljivo izvucite namočeno lišće kako se ne bi potrgali. Optimalna veličina lista nije manja od dlana.

Druga faza:

Isperite svježe bilje pod hladnom vodom, oljuštite luk i češnjak. Nasjeckajte bilje i povrće na sitno. Dodajte sastojke u prethodno pomiješano mljeveno meso i opranu rižu te začinite solju i paprom. Za ujednačenu i laganu teksturu preporučuje se punjenje miješati postupnim dodavanjem vode (0,5 šalice).

Treća faza:

Postavite punjenje na stražnju (mat) stranu lista. Uklonite nogu lista.

Četvrta faza:

Mljeveno meso zamotajte u list grožđa poput proljetnih kiflica.

Peta faza:

Za završetak kuhanja možete upotrijebiti multivarku ili jelo s teškim dnom. Na dnu posude, ubrane dolme postavljaju se od zidova do središta. Na vrh dolme trebate staviti tanjur za malu težinu (odozdo prema gore). Prelijte kipućom vodom kako biste u potpunosti sakrili dolmu. Vrijeme kuhanja - 1 sat (za multivarku, funkcija "varivo / juha"). U vodu možete dodati origano ili kim.

Šesta faza:

Da biste pripremili umak, sastojke morate staviti u posudu (kiselo vrhnje / jogurt, sol, cimet, protisnuti češnjak). Da se temeljito promiješa.

Faza sedam:

Rasporedite posuđe koje ćete poslužiti.

Ljuti umak i začini važna su razlika između dolme i klasičnih kiflica. Jelo treba biti ukusno i ukusno.

Dolmu s dodatkom janjetine treba poslužiti vruću, jer kad se ohladi, jelo postaje manje mirisno, a na površini lišća grožđa stvara se film smrznute masti.

Azerbejdžanski recept za dolmu u lišću grožđa

Azerbajdžan također dijeli vodstvo u sporu oko podrijetla recepta za aromatične i ravne dolme u lišću grožđa. 2017. UNESCO-ov odbor prepoznao je metodu pripreme azerbejdžanske dolme kao jedan od elemenata ljudske kulturne baštine. Iste je godine na međunarodnom festivalu Dolma predstavljeno 300 recepata iz svih regija Azerbajdžana.

Da biste napravili dolmu za 7-9 ljudi trebat će vam:

• mljevena govedina ili janjetina - 450 g;
• konzervirano lišće grožđa - 350 g;
• luk - 2 kom;
• češanj češnjaka - 1 kom;
• maslinovo ulje - 3 žlice;
• pinjoli - 2 žlice;
• lišće mente sušena - 1 žlica;
• svježi listovi peršina - 3 žlice;
• riža dugog zrna - trećina čaše;
• sušeni kopar - 3 žlice;
• goveđa juha - 2 šalice;
• limunov sok - 2 žlice;
• cijeli limun (za posluživanje) - 1 kom.

Nakon pripreme svih potrebnih sastojaka možete početi kuhati.

Kako kuhati dolmu na azerbajdžanskom

Prva faza:

Stavite ukiseljeno lišće u cjedilo kako biste uklonili višak tekućine. Listovi bi se trebali malo osušiti.

Druga faza:

Ogulite luk i češnjak, nasjeckajte sitno i pržite. Sastojci trebaju biti mekani i sočni.

Treća faza:

Pomiješajte začine, začinsko bilje, prženje češnjaka i luka, rižu, orašaste plodove i mljeveno meso. Miješajte dok ne postane glatko.

Četvrta faza:

Dobiveni nadjev stavite na matiranu stranu lišća grožđa (bez peteljke) i zamotajte ga u omotnicu.

Peta faza:

Nakon pripreme svih dolmi, rezultirajuće omotnice morate položiti na dno pačje kuće u nekoliko slojeva i pritisnuti na vrh pločom.

Šesta faza:

Dolmu prelijte goveđom juhom i pokrijte patku poklopcem (s malim utorom za izlazak pare). Prokuhajte jelo, a zatim smanjite vatru i ostavite da se krčka 60-90 minuta.

Faza sedam:

Jelo poslužite s narezanim klinovima limuna ili umakom od jogurta i češnjaka.

U azerbejdžanskoj kuhinji uobičajeno je koristiti lišće sorti grožđa "agšany" i "karashany", a postoje i mogućnosti za omotanje nadjeva listovima smokve ili dunja.

Recepti za umak Dolma

Dolma je svijetlo i izdašno jelo koje se ne može zamisliti bez pikantnog ili nježnog umaka.

Umak od kiselog vrhnja i krastavaca

Za kuhanje trebat će vam:

• kiselo vrhnje - 1 čaša;
• krastavac - 1 kom;
• hrpa cilantra;
• sol po ukusu;
• korica jednog limuna.

Umak vrućini dodaje svježinu i mekoću.

Napredak u kuhanju:

1. Ogulite krastavac, naribajte na finom ribežu.
2. Limun očistimo od korice ribežom.
3. U posudu ulijte kiselo vrhnje.
4. Dodajte koricu, naribani krastavac, cilantro i sol.
5. Umak promiješajte dok ne postane glatko.

Umak od oraha

Dodatak oraha omogućit će vam da jelo dopunite korisnim tvarima i diverzificirate stol. Za kuhanje najbolje odgovara adyghe sir, ali mogu se koristiti i tvrde sorte.

Za umak će vam trebati:

• orasi - 110 g;
• sir - 120 g;
• vrhnje (15% masti) - 1 čaša;
• ghee - 0,5 pakiranja;
• sol i papar po ukusu.

Nakon završetka kuhanja možete početi miješati.

Napredak u kuhanju:

1. Zagrijte vrhnje dok se ne zagrije (nemojte kuhati).
2. Dodajte ghee, nakon dobivanja homogene mase, maknite s vatre.
3. Prelijte nasjeckanim orasima i začinima po ukusu.
4. Pomiješajte s ribanim sirom da dobijete potrebnu debljinu.

Po želji okus možete obogatiti dodatkom muškatnog oraščića.

Recept Dolma u lišću grožđa - video kompilacija