Riža za pilaf - kako odabrati i koja je sorta najbolja
Bilo koji kulinarski stručnjak reći će da je pravi pilav mirisan, lijep, mrvičan. A kako bi stvarno ispalo ovako, važno je znati koju rižu za pilaf je bolje kupiti. O tome ne ovisi samo okus, već i izgled i konzistencija jela. Ako je ljepljivost sasvim prihvatljiva za kašu, tada će pilav od toga izgubiti svoju kulinarsku vrijednost. Samo uzimajući visokokvalitetne žitarice, koje su napravljene posebno za takvu priliku, možete pripremiti kulinarsko remek-djelo.
Koja je riža potrebna za pilav: kriteriji za odabir
Riža za pilav trebala bi zadovoljiti sljedeće značajke:
- krupica se tijekom kuhanja ne slijepi;
- zrna ostaju gusta, zadržavaju oblik, ne lijepe se jedna za drugu, ali zadržavaju protočnost;
- riža dobro upija arome začina i masti;
- pilaf dobiva lijepu boju.
Labavost ovisi o količini paste: što je više, jelo će se više lijepiti. Sorte dugog zrna najčešće se koriste za rižu, a ne za okrugle. U potonjem je tek više paste, iako među njima postoji nekoliko sorti od kojih se dobiva izvrstan pilaf.
Riža za pilaf - najbolje vrste
Zrna žitarica nisu samo različitih sorti, već i različitih vrsta. Riža prolazi kroz određenu obradu prije nego što krene u implementaciju. Kvaliteta žitarica ovisi o tome kakva će biti.
Za pilav se obično koriste tri vrste riže:
- bijela;
- smeđa;
- na pari.
Po čemu se ove sorte međusobno razlikuju?
bijela riža
Lako ga je prepoznati po prekrasnoj snježnobijeloj boji zrna koja su blago prozirna. Ovaj se učinak postiže pažljivim mljevenjem zrna. Inače, riža se naziva poliranom. Kao rezultat postupka, zrna su potpuno oguljena i izbjeljena. Postoje i okrugle i dugozrnate sorte bijele riže. Takve žitarice imaju dug rok trajanja, a pilaf od njih priprema se brzo, za samo četvrt sata.
Unatoč brojnim prednostima, polirani slojevi također imaju nedostatak. U njima se zadržava vrlo malo hranjivih sastojaka.
smeđa riža
Najkorisnija vrsta koja se sastoji od nepoliranih smeđkastih zrna. Minimalna obrada omogućuje vam očuvanje maksimuma elemenata u tragovima i korisnih svojstava žitarica. Osim toga, smeđa riža također ima poseban okus i miris. Pilaf od njega dobiva zanimljiv orašasti okus s istom aromom. Kuhanje traje malo duže od bijele riže - pola sata, ali je niskokalorična.
Nedostatak smeđe riže je prilično visoka cijena. I ne čuva se dugo.
Prokuhana riža
Prozirna zrna imaju zlatnu nijansu, ali tijekom kuhanja postaju potpuno bijela. Žitarice na pari štede više hranjivih sastojaka. Takva se riža kuha i do 30 minuta, kao i nepolirana.Ali istodobno, ne treba ga dugo namakati.
Možda, osim visoke cijene, prokuhana riža nema nedostataka.
Koju rižu je bolje kuhati pilav: sorte
Svaka zemlja ima svoje robne marke koje proizvode različite žitarice, uključujući rižu. Dakle, ovdje na policama najčešće možete pronaći proizvode tvrtke Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance. Nema smisla raspravljati koja je tvrtka bolja, jer je puno važnije koju marku nudi. A ima ih ogroman broj, ali ne čini svaki izvrsni pilaf.
Među linijom žitarica za pripremu mirisnog i mrvičastog pilava bolje je odabrati sljedeće sorte riže:
- Jasmin. Svaka riža ima karakterističan žlijeb i ima cvjetnu aromu i aftertaste. Pilaf se dobiva s izvornim okusom, slobodno teče.
- Pathumtani. Još jedna sorta s cvjetnim mirisom, ali jeftinija od prethodne.
- Vodeni. Dugozrna riža, karakterizirana činjenicom da je potrebno najduže kuhati, čak i ako su žitarice natopljene. Ali jelo na kraju ne pati od toga, već naprotiv. Nedostatak sorte je visoka cijena.
- Basmati. Krupica iz Indije također je prilično skupa. Zrna su tvrda, duga i tanka, mliječne boje. Oni zadržavaju oblik tijekom kuhanja, dok se još više produžuju. Ne lijepe se zajedno, savršeno upijaju masnoću, sok i arome začina.
- Laser. Zrna su duga, bijela, škrobna i mekana. Sorta se razlikuje po tome što brzo upija vodu. To omogućuje odbacivanje minimalnog vremena namakanja. Riža se kuha najviše 40 minuta. Pilaf izlazi nježno, ali mrvičasto.
- Indica. Zrna su duga, do 6 mm, ne slijepe se tijekom kuhanja.
- Camolino. Jedna od rijetkih sorti okruglog zrna koja je pogodna za pilav i održava protočnost u gotovom obliku.
Odličan pilav napravljen je od crne riže i brzo se kuha - za samo 45 minuta. Ali cijena za takve žitarice "grize". Žitarice se uglavnom uzgajaju na Tibetu i podvrgavaju se posebnoj preradi.
Koju je rižu bolje koristiti za uzbekistanski pilaf
Pilaf se smatra nacionalnim uzbekistanskim jelom. U ovoj zemlji svi znaju kako je kuhati, kao i koje su žitarice potrebne da bi se dobila željena konzistencija.
Najukusniji uzbekistanski pilav dobiva se iz sljedećih sorti:
- Devzira. Krupica je mliječna ili tamnija, gotovo ciglaste boje. Težine je teže od ostalih sorti zbog svoje posebne obrade. Žitarice se naizmjenično vlaže i suše tijekom nekoliko godina. Ali onda, tijekom postupka kuhanja, povećavaju se 7 puta. Pilaf se ne slijepi čak ni nakon hlađenja, ali riža se mora namakati par sati.
- Chungara. Podvrsta je Devzira, ali sadrži više škroba. Nakon pranja škrobna krupica pretvara se u izvrsnu neprozirnu rižu. Jelo izlazi ukusno i prozračno.
- Dastar je saryk. Izvrsna sorta koja dobro upija arome, začine i masti. Zrna se ne lijepe, a tijekom postupka kuhanja povećavaju se u volumenu za 3 puta.
- Alanga. Jedna od okruglih vrsta zrna koja ne zahtijeva namakanje. Bit će dovoljno jednostavno ispiranje. Riža je mala, ali gusta, kuhana se udvostručuje i dobro upija vodu.
Riža za pilaf: trebam li isprati i namočiti
Bez obzira na to koja se sorta koristi, žitarice se moraju oprati. I to ne jednom, već dok voda ne postane prozirna. Oblačna voda je škrob koji se ispire sa zrna. On je taj koji tijekom kuhanja spaja rižu, što znači da nije potreban u pilafu. Škrobasti film na zrnima također ih sprječava da budu zasićeni aromama vode, masti i začina. Zbog toga je potrebno ispirati žitarice dok voda ne prestane biti mutna.
Rižu dugog zrna treba prati vrlo pažljivo - lako se lomi.
Sve sorte treba oprati, ali većinu ih ipak treba namočiti. Ovaj postupak omogućuje vam smanjenje vremena kuhanja pilava. Žitarice koje su natekle i voda će se manje kuhati.
Koliko će trajati vrijeme namakanja, ovisi o određenoj vrsti i sorti riže:
- mekim sortama kao što je Lazarus treba 15 - 30 minuta;
- tvrda riža kao što su Basmati i Devzira trebaju najmanje 2 sata;
- crnu i divlju rižu treba namočiti preko noći.
Ali postoji jedno pravilo zajedničko svim sortama riže, a odnosi se na temperaturu vode. Rižu je potrebno namočiti samo u vrućoj vodi, oko 65 ° C. Ne u hladnoj vodi - riža je ne upija dobro, a zatim, prokuhana, ispuca. I to ne u kipućoj vodi - tada se na zrnima stvara glutenski film koji sprečava apsorpciju aroma.
Kako zadržati pravi omjer žitarica, mesa, povrća i vode
Jednostavno je s mesom i povrćem. Klasični recept za pravi, uzbekistanski pilaf predviđa da sve treba biti jednako. Odnosno, glavni sastojci pilafa (riža, meso, mrkva) trebali bi biti u jednakim omjerima, na primjer po 1 kg. Međutim, nitko ne zabranjuje mijenjanje u jednom ili drugom smjeru. Možete uzeti manje mesa, ali više povrća. Ili smanjite udio žitarica u korist istog povrća. I apsolutna sloboda u pogledu začina: to može biti ili tradicionalni set začina za pilaf, ili pojedinačna rješenja.
Ali što se tiče vode, važno je poštivati točne omjere. Ako ulijete više, tada čak i najbolja riža neće ispasti pilaf, već viskozna kaša.
Svaka sorta ima svoj omjer žitarica i vode:
- okrugla riža - napunjena vodom 1: 1;
- sorte na pari, prethodno namočene - također 1: 1 i položene suho - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- smeđa riža - 1: 3;
- crna riža - 1: 4.
Koja je riža najbolja za pilav, svaka domaćica sama odlučuje, testirajući različite sorte. Neki preferiraju mekano i nježno jelo, drugi više vole da riža ostane čvrsta. No, kulinarski se stručnjaci slažu u jednom: pilav bi se trebao raspasti, ukusno mirisati i izgledati apetitno. A taj se rezultat može postići samo uzimanjem prave žitarice i promatranjem tehnologije kuhanja. Međutim, to nije nimalo teško, samo trebate želju da ugodite sebi i voljenima ukusnim jelom.