Ricetta Dolma in foglie di vite della cucina armena e azerbaigiana

 

La ricetta del dolma nelle foglie di vite è comune in Asia centrale, nel Caucaso e nella penisola balcanica. È una miscela di riso e carne macinata, avvolta in foglie di vite. Il piatto ha qualità simili ai tradizionali involtini di cavolo ripieni. Nonostante il fatto che l'ora esatta dell'origine di questo meraviglioso piatto rimanga in discussione, è noto in modo affidabile che il dolma era uno dei piatti del sultano dell'Impero Ottomano.

Ricetta Dolma in foglie di vite - in armeno

Secondo i ricercatori di storia della cucina, per la prima volta la ricetta del dolma nelle foglie di vite si trova nel territorio dell'Armenia moderna. La popolarità di questo piatto può essere giudicata dal fatto che nel paese c'è un festival annuale di Dolma.

Durante la cottura avrai bisogno di:

• foglie di vite fresche o in salamoia - 50 pezzi;
• tritato misto di manzo e agnello in rapporto 1: 1 - 500 g;
• riso a grani tondi - 100 g;
• cipolle - 1 pz;
• spicchi d'aglio - 3 pezzi;
• coriandolo - 50 g;
• viola basilico - 100 grammi;
• aneto - 50 g;
• gestito con luppolo, utskho-suneli, tenero curry, pepe nero - 0,5 cucchiaini ciascuno;
• paprika dolce, sommacco, zira - 1 cucchiaino ciascuno;
• sale qb.

Per preparare il piatto tradizionale vengono utilizzate foglie di vite fresche. Se sono state prese foglie in salamoia, devono essere messe a bagno.

Invece di carne macinata, puoi usare filetti di pesce, pollo tritato o aragosta. Pasuts tolma (lean dolma) prevede l'uso di fagioli rossi, lenticchie o piselli come ingrediente principale del piatto.

Adatto per fare la salsa:

• panna acida (o yogurt) - 500 g;
• spicchi d'aglio - da 3 a 5 (a piacere);
• cannella - 0,5 cucchiaini;
• sale.

Durante la cottura avrai bisogno di un tritacarne, una pentola a cottura lenta, un contenitore profondo, un tritacarne o una grattugia fine, un coltello e un tagliere.

Dopo aver completato la preparazione del luogo di lavoro, è possibile procedere alle fasi principali della cottura.

Fasi di cottura del dolma in armeno

Primo passo:

Mettere le foglie di vite in un contenitore profondo e versarvi sopra dell'acqua bollente. Tempo di ammollo: fresco - 5 minuti, in salamoia - 15 minuti. Estrarre con cura le foglie inzuppate per non strapparle. La dimensione ottimale del foglio non è inferiore al palmo.

Seconda fase:

Sciacquare le erbe fresche sotto l'acqua fredda, sbucciare la cipolla e l'aglio. Tritate finemente erbe e verdure. Aggiungere gli ingredienti alla carne macinata premiscelata e al riso lavato e condire con sale e pepe. Per una consistenza uniforme e leggera, si consiglia di mescolare il ripieno aggiungendo gradualmente acqua (0,5 tazze).

Fase tre:

Posizionare il ripieno sul lato posteriore (opaco) del foglio. Rimuovere la gamba della foglia.

Fase quattro:

Avvolgere la carne macinata in una foglia d'uva come gli involtini primavera.

Fase cinque:

Puoi usare un multicooker o un piatto con fondo pesante per terminare la cottura. Sul fondo del contenitore, i dolma raccolti vengono posizionati dalle pareti al centro. In cima al dolma, devi mettere un piatto per un piccolo peso (dal basso verso l'alto). Versare sopra dell'acqua bollente in modo da nascondere completamente il dolma. Tempo di cottura - 1 ora (per un multicooker, la funzione "stufato / zuppa"). Puoi aggiungere origano o cumino all'acqua.

Fase sei:

Per preparare la salsa, è necessario mettere gli ingredienti in una ciotola (panna acida / yogurt, sale, cannella, aglio schiacciato). Mescolare bene.

Fase sette:

Disporre i piatti da servire.

La salsa piccante e le spezie sono una differenza importante tra il dolma e i classici involtini di cavolo. Il piatto dovrebbe essere saporito e delizioso.

Il dolma con l'aggiunta di agnello va servito caldo, poiché quando si raffredda il piatto diventa meno profumato, e sulla superficie delle foglie di vite si forma una pellicola di grasso congelato.

Ricetta azera per dolma in foglie di vite

Anche l'Azerbaigian condivide la leadership nella disputa sull'origine della ricetta del dolma aromatico e dritto nelle foglie di vite. Nel 2017, un comitato dell'UNESCO ha riconosciuto il metodo di preparazione del dolma azero come uno degli elementi del patrimonio culturale umano. Nello stesso anno, al Festival Internazionale di Dolma sono state presentate 300 ricette da tutte le regioni dell'Azerbaigian.

Per fare dolma per 7-9 persone avrai bisogno di:

• carne di manzo o agnello macinata - 450 g;
• foglie di vite in scatola - 350 g;
• cipolle - 2 pezzi;
• uno spicchio d'aglio - 1 pz;
• olio d'oliva - 3 cucchiai;
• pinoli - 2 cucchiai;
• foglie di menta essiccato - 1 cucchiaio;
• foglie di prezzemolo fresco - 3 cucchiai;
• riso a grani lunghi - un terzo di bicchiere;
• aneto essiccato - 3 cucchiai;
• brodo di manzo - 2 tazze;
• succo di limone - 2 cucchiai;
• limone intero (per servire) - 1 pz.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari, puoi iniziare a cucinare.

Come cucinare il dolma in azero

Fase uno:

Metti le foglie sottaceto in uno scolapasta per rimuovere il liquido in eccesso. Le foglie dovrebbero asciugarsi un po '.

Fase due:

Pelate la cipolla e l'aglio, tritateli finemente e fateli soffriggere. Gli ingredienti dovrebbero essere morbidi e succosi.

Fase tre:

Mescolare spezie, erbe aromatiche, soffriggere aglio e cipolle, riso, noci e carne macinata. Mescolare fino a che liscio.

Fase quattro:

Metti il ​​ripieno risultante sul lato opaco delle foglie di vite (senza il gambo) e avvolgilo in una busta.

Fase cinque:

Dopo aver preparato tutti i dolma, è necessario disporre le buste risultanti sul fondo della casetta delle anatre in più strati e premere sopra con un piatto.

Fase sei:

Versare il dolma con il brodo di carne e coprire l'anatra con un coperchio (con una piccola fessura per la fuoriuscita del vapore). Portare a ebollizione la pirofila, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 60-90 minuti.

Fase sette:

Servire il piatto con spicchi di limone a fette o salsa di yogurt e aglio.

Nella cucina azerbaigiana, è consuetudine utilizzare le foglie dei vitigni "agshany" e "karashany", ci sono anche opzioni per avvolgere il ripieno con foglie di fico o mele cotogne.

Ricette Salsa Dolma

Dolma è un piatto luminoso e sostanzioso che non si può immaginare senza una salsa piccante o delicata.

Panna acida e salsa di cetrioli

Per cucinare avrai bisogno di:

• panna acida - 1 bicchiere;
• cetriolo - 1 pz;
• un mazzetto di coriandolo;
• sale qb;
• la scorza di un limone.

La salsa aggiunge freschezza e morbidezza a un piatto caldo.

Avanzamento della cottura:

1. Pelare il cetriolo, grattugiare su una grattugia fine.
2. Puliamo il limone dalla scorza con una grattugia.
3. Versare la panna acida in una ciotola.
4. Aggiungere la scorza, il cetriolo grattugiato, il coriandolo e il sale.
5. Mescolare la salsa fino a che liscio.

Salsa di noci

L'aggiunta di una noce permetterà di completare il piatto con sostanze utili e diversificare la tavola. Per cucinare, il formaggio Adyghe è il più adatto, ma è possibile utilizzare anche varietà dure.

Per la salsa avrai bisogno di:

• Noci - 110 g;
• formaggio - 120 g;
• crema (15% di grassi) - 1 bicchiere;
• ghee - confezione da 0,5;
• Sale e pepe a piacere.

Dopo aver terminato la cottura, puoi iniziare a mescolare.

Avanzamento della cottura:

1. Riscaldare la crema fino a quando è calda (non bollire).
2. Aggiungere il burro chiarificato, dopo aver ottenuto una massa omogenea, togliere dal fuoco.
3. Completare con noci tritate e spezie a piacere.
4. Mescolare con formaggio grattugiato per ottenere lo spessore desiderato.

Volendo si può arricchire il sapore con l'aggiunta di noce moscata.

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