Raccolta dei funghi porcini per l'inverno secondo le ricette più semplici
Qualsiasi raccoglitore di funghi sa che il tempo per la raccolta e la raccolta dei funghi porcini va da fine agosto a fine settembre. È in questo momento che puoi fare scorta del prodotto più prezioso e nutriente con un gusto squisito per tutto l'anno. La cosa principale è prendere sul serio il processo di approvvigionamento.
I principali metodi di raccolta dei funghi porcini
I raccoglitori di funghi esperti distinguono quattro modi principali di preparare i funghi porcini:
- Essiccazione.
- Salatura.
- Decapaggio.
- Congelamento.
Una volta essiccato, dal prodotto viene rimosso fino al 90% di umidità, il che rende impossibile la crescita di microrganismi e porta alla loro morte. Nel processo di salatura, gli zuccheri della polpa vengono convertiti in acido lattico, che, insieme al sale di fiducia, è un conservante naturale. Nel processo di decapaggio, l'attività vitale della microflora viene soppressa dalla lavorazione del prodotto ad alta temperatura, seguita dalla conservazione in una soluzione di acido acetico con sale a basso contenuto di ossigeno.
È interessante sapere che il fungo porcino ha preso il nome dalla sua polpa, che non si scurisce nemmeno durante la raccolta e rimane perfettamente bianca. Il secondo nome del fungo porcino è porcino.
Funghi porcini essiccati
Il processo di rimozione dell'umidità dalla polpa può essere eseguito in due modi:
- naturalmente;
- utilizzando un forno o disidratando in un essiccatore di verdure.
La differenza è puramente nella velocità e nell'efficienza. L'intero processo richiede tre passaggi:
- Preparazione, che include lo smistamento, la rimozione di aree danneggiate, sporco, detriti.
- Triturazione. I corpi fruttiferi devono essere tagliati in piatti dello spessore di 1 - 1,5 cm.
- Processo di disidratazione.
Essiccare i funghi porcini per l'inverno è naturalmente molto semplice. Il prodotto preparato e tagliato deve essere steso su una superficie piana in uno strato.
È meglio se l'area di asciugatura si trova sotto una tettoia o in un'area ben ventilata.
Quando si utilizza un essiccatore per verdure, è necessario mettere i piatti del corpo della frutta sul reticolo in uno strato, quindi impostare la temperatura sul dispositivo a 45-50 ° C.
Per l'essiccazione in forno, è necessario stendere le piastre preparate su una teglia in uno strato, impostare la temperatura nel forno a 45 ° C per la "asciugatura" preliminare. Dopo che la superficie delle piastre è asciutta, è possibile aumentare la temperatura nel forno a 70 ° C.
Dovresti essere consapevole che i piatti adeguatamente essiccati del corpo fruttifero dovrebbero perdere peso in modo significativo, piegarsi facilmente e non sgretolarsi.
Raccolta dei funghi porcini mediante decapaggio
La marinatura è uno dei modi più diffusi per preparare i funghi porcini. Questo processo viene eseguito mediante trattamento termico del prodotto in presenza di acido e cloruro di sodio. Per migliorare il gusto, erbe aromatiche, spezie, zucchero (miele), olio vegetale.
Esistono due opzioni di decapaggio:
- Trattamento termico dei porcini direttamente nella marinata. Questo metodo conferisce al prodotto un sapore e un aroma più ricchi. Meno: una consistenza viscosa e un colore scuro del riempimento.
- Bollitura seguita dal riempimento del contenitore con la marinata. Svantaggi: il prodotto non avrà un sapore eccezionale. Vantaggi: aspetto attraente del piatto finito.
Per la marinatura è necessario selezionare esemplari acerbi della stessa dimensione, che devono essere accuratamente lavati.
Metodo 1: cottura nella marinata
Processo graduale:
- Bollire i campioni selezionati in acqua pulita per 4-5 minuti.
- Mettere su un colino.
- Mettere in abbondante acqua salata e proseguire la cottura per altri 25-30 minuti. Per 1 litro d'acqua - 40 g di sale da cucina.
- 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere al prodotto aceto e spezie.
Dopo che i funghi sono affondati sul fondo del contenitore, devono essere posti in barattoli sterilizzati, riempiti con la marinata risultante e sigillati con coperchi. Se il piatto deve essere conservato in frigorifero, è possibile utilizzare coperchi di plastica per sigillare.
Metodo 2: cottura separata
Fasi di approvvigionamento:
- Lessare i campioni puliti e lavati in salamoia per 30 minuti. Salamoia: 1 litro d'acqua - 40 gr. sale da tavola.
- Prepara la marinata separatamente. 350 ml. acqua, è necessario aggiungere 3-4 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro, 1 infiorescenza di chiodi di garofano. Portare il tutto a ebollizione, quindi aggiungere 30 gr. 9% di aceto e riportare a ebollizione.
I barattoli pieni di funghi devono essere riempiti con la marinata preparata, coperti con coperchi di metallo, sterilizzati per 30 minuti, dopodiché devono essere sigillati.
Tre modi di salare
È difficile immaginare i preparativi per l'inverno dai funghi porcini senza una varietà di sottaceti di questo prodotto. Esistono tre metodi di salatura utilizzati nella cottura dei funghi:
- Caldo.
- Freddo.
- Asciutto.
I funghi giovani e forti senza danni meccanici vengono selezionati per la salatura.
Il primo metodo prevede il trattamento termico del prodotto:
- I porcini lavati e pelati vengono fatti bollire per 25-30 minuti, dopodiché devono essere gettati su un setaccio e lasciati scolare dall'acqua.
- Inoltre, il prodotto viene posto nei piatti e cosparso di sale, spezie, erbe ed erbe aromatiche.
Per 10 kg di funghi sono necessari 400 g di sale da cucina. Come spezie puoi usare: aglio, nero e pimento, alloro, aneto, rafano e foglie di ribes nero.
Il metodo di salatura a freddo prevede le seguenti operazioni:
- I porcini preparati vengono posti in un contenitore e cosparsi di sale e spezie in ragione di 25 g di sale per 1 kg di prodotto.
- I contenitori pieni vengono riempiti con salamoia refrigerata. La quantità totale di sale per la salamoia e per l'aggiunta ai funghi è di 45 g per 1 kg di prodotto.
Il terzo metodo di preparazione dei funghi porcini prevede di mettere a bagno il prodotto in salamoia per 3-4 giorni. La soluzione viene cambiata 2-3 volte al giorno. Allora hai bisogno di:
- Preparare un contenitore, sul fondo del quale mettere le spezie e uno strato di sale da cucina.
- Mettere i funghi sottosopra in uno strato di 5-6 cm.
- Coprite con spezie e sale.
In questa sequenza, l'intero contenitore dovrebbe essere riempito posizionando sopra l'oppressione (un cerchio di legno con un carico). La salatura viene effettuata in ambiente fresco per 7-10 giorni.
È necessario essere consapevoli del fatto che la salatura dei funghi congelati può avvenire con uno qualsiasi dei metodi descritti. L'importante è scongelare completamente il prodotto a temperatura ambiente prima del processo.
Tre modi per congelare i funghi porcini
Nella cottura dei funghi vengono utilizzate tre opzioni per congelare i porcini:
- Crudo.
- Bollito.
- Fritte.
Per congelare correttamente i funghi porcini crudi, hai bisogno di:
- lavare e asciugare accuratamente;
- tagliato a fette, da 5 mm di spessore;
- mettere in un sacchetto e riporre nel congelatore.
È necessario congelare i porcini bolliti come segue:
- Preparare accuratamente il prodotto: lavare, rimuovere le zone danneggiate.
- Piegare i funghi porcini preparati in una ciotola di smalto, versare acqua pulita e dare fuoco.
- Sbollentare per 5-10 minuti, quindi scolare l'acqua e riempire il prodotto con acqua pulita.
- Cuocere fino al momento, cosa che verrà segnalata abbassando il prodotto sul fondo del contenitore.
- Filtrare il prodotto, raffreddare e congelare in sacchetti ermetici.
Il congelamento dei porcini fritti non è particolarmente difficile. Per prima cosa occorre preparare il prodotto: lavare, togliere la pelle dal cappello, tagliare e poi friggere in poco olio. Dopo l'evaporazione dell'umidità, togliere dal fuoco, raffreddare, confezionare in contenitori o sacchetti, riporre nel congelatore del frigorifero.