הוראות שלב אחר שלב להכנת ריזוטו איטלקי עם פטריות

מלבד פיצה ופסטה, ריזוטו עם פטריות משמש כסמל קולינרי של איטליה. מנה זו חייבת את מקורה לשף נפקד. ההכנה החלה במרק האורז, שנשאר ללא השגחה. כשהמומחה לקולינריה נזכר ביצירת המופת שלו, המרק כבר התבשל. בתחתית המחבת היה אורז דביק, מלווה בבשר וירקות. אבל המכשף לא היה אובד עצות, הוא קישט את החליטה שהתקבלה והגיש אותה על השולחן. מאז עברו יותר מ -400 שנה. כיום, הגורואים הקולינריים הגדולים למדו כיצד לבשל את המנה בצורה החריגה ביותר. ריזוטו טעים

מעגל בסיסי

ריזוטו לפי המתכון הסטנדרטי ישנם אלפי פרשנויות להכנת המאכל האיטלקי הזה בעולם. עם זאת, יש להבין כי כולם מסתכמים בעקרון אחד:

ראשית עליך לטגן את הבצל עם אורז;
יוצקים הכל עם מרק עוף (ניתן להשתמש במים פשוטים, כמו גם במרק פירות ים);
כל זה צריך להיות מבושל על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד;
15-20 דקות לפני המוכנות מוסיפים מגוון ירקות או פטריות מטוגנות. בשר, ציד או פירות ים נחשבים כמרכיבים שאין להם תחליף.

אקורד הסיום יהיה תוספת של גבינה קשה וחמאה. אבקה זו תעניק למזון מרקם קרמי וטעם ללא תחרות.

בשלב של הצגת מרכיבים אחרים דמיונם של שפים רבים מתחיל לרתוח. עם זאת, אורז הוא מוצר "פינקי" למדי, לכן עליכם לבחור את ה"שכנים "הנכונים עבורו. בהקשר זה, תוכל לבחור כל מתכון לריזוטו עם פטריות למטה, תוך הבנת התוכנית הבסיסית להכנת מנה סטנדרטית.

אפשרות מספר 1

המארחת תזדקק לחצי כוס יין לבן יבש ו- 100 גרם גבינת פרמזן להרכב העיקרי של המרכיבים. באפשרות זו, הבישול הוא כדלקמן:

מטגנים את הפטריות, פטריית הפורצ'יני או הקנטרנלים (400-500 גרם) על אש גבוהה.
חותכים את הבצל לפרוסות ומטגנים בסיר כ- 7 דקות. ממיסים בתוכו 50 גרם חמאה מראש.
ואז מוסיפים את 150 גרם החמאה הנותרים. כשהוא נמס, מוזגים לתערובת 350 גרם אורז. מבשלים כמה דקות. במקרה זה, יש לערבב היטב.
יוצקים כוס יין ומבשלים על האש לא יותר מ -3 דקות. האלכוהול חייב להתאדות ולהיספג.
מרתיחים את המרק ואז מוסיפים אותו במנות (2-3 מצקות כל אחת) לחלב. לפני כל הגשה חדשה יש לוודא שהמנה הקודמת נספגת. זה ייקח 25 עד 35 דקות.
בשלב האחרון מוסיפים פטריות, כמו גם בשר, תוך ערבוב התכולה.

לפני ההגשה, מפזרים את האוכל עם פרמזן ומקשטים בעשבי תיבול. עלי קישוט ורדים או עגבניות שרי יכולים לשמש כקישוט.

מרווחי הזמן עבור כל מארחת יהיו שונים. זה תלוי במאפיינים הטכניים של הכיריים וכלי הבישול. לכן, עדיף לבדוק את הנכונות לטעום, מה שמכונה אל דנטה. זו הדרך האמינה ביותר.

מבחר אורז

בחירה בסוג האורז הנכון היא תנאי חשוב להכנת ריזוטו פטריות. למטרות אלה, מתאים רק:

"Vialone Nano" (Vialone Nano) אוניברסלי לכל המתכונים;
"Arborio" (Arborio) בעת התקררות מאבד את נוכחותו;
"קרנארולי" (Carnaroli) הוא אידיאלי למשחק או לדגים.

גרגרי הזנים הללו גדולים למדי ומאורכים. במהלך הטיפול בחום הגרגירים הופכים רכים למדי, מכיוון שעמילן משוחרר מהשכבות העליונות.כתוצאה מכך, עקביות המנה הופכת לקרמית.

אורז "Arbario" מכיל הרבה עמילן. כשהוא מתקרר, הוא הופך לעקביות דביקה וחוטנית. לכן, הוא מוגש רק חם, מוסר מיד מהאש.

אפשרות מספר 2 - מתכון עלית

עכשיו כדאי לדבר על תבלינים מעבר לים, כמו גם על מרכיבים ייחודיים. מרכיבים אלו יעניקו למנה טעם חדש לחלוטין.

ראשית עליך לבצע רכישה של המרכיבים העיקריים. יש לקחת אורז ופטריות בכ -300 גרם כל אחד. אתה גם לא יכול להסתדר בלי ירקות כאלה:

כרישה ובצל (1-2 ראשים);
גזרים;
פפריקה (כמה צביטות);
שום.

יש לתבל את המנה בירקות (זית) או חמאה. כתבלין העיקרי, האיטלקים משתמשים בזעפרן (3-4 גדילים), שהם מכנים "מלך התבלינים ותבלין המלכים". עדיף לקחת מלח ים (מזוקק). פלפל טחון טרי יהווה תוספת לארוחה (לחובבי חריף אפשר לקחת אדום או צ'ילי). יחד עם זאת, אל תשכח יין לבן יבש (100 מ"ל) וגבינה קשה (פרמזן או משפחת גרנה).

זעפרן הוא מרכיב חיוני. מכיוון שהוא כבר יקר מאוד, תוכלו להשתמש במקום בכורכום רגיל. התבלין מוגש בצורת אבקה כתומה עם ארומה כתומה ותווים קלילים של פלפל.

כאשר כל המוצרים נשטפים ומכינים, תוכלו להתחיל בתהליכים העיקריים. ראשית, יש לחתוך את הפטריות, ולמיין את הכובעים והרגליים בנפרד. אז אתה צריך לעקוב אחר האלגוריתם:

הכנת מרק. ב -2.5 ליטר מים שמים כנפי עוף (חמש חתיכות) וכמה מקלות תוף. כשכל זה רותח, זורק פנימה בצל שלם, רגלי פטריות, גזר קצוץ גס (2 יח ') וגרגירי פלפל. המרק אמור להתבשל על האש למשך שעה וחצי. לבסוף מוסיפים פטרוזיליה מיובשת, פתיתי צ'ילי, עלי דפנה ושמיר.
ריקים. חותכים את החמאה (50 גרם) לקוביות של 1.5 ס"מ ומקפיאים. לגרר את הגבינה. משרים זעפרן ביין (2 כפות).
שמפיניונים מבשלים. חותכים את הכובעים לפרוסות. ככל שדל יותר כך טוב יותר. מטגנים במחבת חמה עד להזהבה. ואז מתבלים את הפטריות בפלפל גרוס ופפריקה. לטגן באש עוד 5 דקות. כשמסיימים, כדאי להמליח אותם, כך שהם יהיו עסיסיים בהרבה.
בסיס לריזוטו עם פטריות. כדאי להתחיל בקיצוץ הבצל, השום וגבעול הכרישה (שוטפים ומייבשים אותו מראש). רצוי לגרר את הגזר על פומפיה או בבלנדר. כותשים שן שום בעזרת קצה הסכין.
פסיביות. ממיסים 60 גר 'חמאה, מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מתרכך, מבלי לשנות את הצל. כעת תוכלו לשפוך את הגזר והשום (ציפורן הוסרה לפני הוספת האורז), להוסיף מעט מלח לתערובת. מבשלים עד שבע דקות.
תהליך צליית האורז. יוצקים דגנים בתנועה מעגלית מהצד למרכז התבשיל. מטגנים על האש עד שהאורז ספג את כל השמן. רק אחרי זה אפשר לשפוך את היין תוך ערבוב עדין.
תיבול במרק. לאחר שהאלכוהול התבשל, יש צורך לשפוך את המרק (עליו להתבשל על המבער הסמוך). יש להוסיף אותו במנות קטנות (שני סקופים). כדאי לערבב כל הזמן כדי שלא יישרף.
השלב האחרון. בתהליך שפיכת המרק (זה בערך 10 דקות), צריך לשפוך פטריות וזעפרן לחלוט, ולהמשיך להוסיף את המרק הרותח מהבשר. מומחי קולינריה סבורים כי נותרו לו רק 17 דקות עד שהוא מוכן. התרגול מראה שלרבים זה לוקח יותר זמן.
נגיעות אחרונות. לאחר שמסירים את התבנית מהאש, כדאי להמתין כמה דקות, ורק אז מערבבים את המנה עם עוף צונן ומפזרים גבינה. במקרה זה, יש צורך לערבב הכל בצורה אינטנסיבית.

יש טבחים שלא ממליצים על שטיפת דגנים לפני השימוש. זה יכול לשטוף את העמילן שנמצא בשכבה העליונה של הדגנים. אחרת, המארחת תקבל דייסת אורז במקום ריזוטו.

ריזוטו עם פטריות מוגש בקערות עמוקות, מעוטרות בעשבי תיבול. כלל האצבע הבסיסי בעת הצגת הוא מהירות מעל לכל דבר אחר. מומלץ לאכול את האוכל רק חם, אחרת כל קסם המנה יאבד.

עקרונות בישול ריזוטו - וידאו