קצירת פטריות פורצ'יני לחורף על פי המתכונים הפשוטים ביותר
כל קוטף פטריות יודע שזמן הקטיף וקטיף פטריות הפורצ'יני מתרחש מסוף אוגוסט ועד סוף ספטמבר. בשלב זה תוכלו להצטייד במוצר היקר והמזין ביותר עם טעם נפלא לכל השנה. העיקר לקחת את תהליך הרכש ברצינות.
השיטות העיקריות לקציר פטריות פורצ'יני
קוטפי פטריות מנוסים מבחינים בארבע דרכים עיקריות למסיק פטריות פורצ'יני:
- יִבּוּשׁ.
- הַמלָחָה.
- כְּבִישָׁה.
- קְפִיאָה.
כאשר מייבשים, מסירים עד 90% מהלחות מהמוצר, מה שמאפשר צמיחה של מיקרואורגניזמים ומוביל למותם. בתהליך ההמלחה הופכים הסוכרים מהעיסה לחומצה לקטית, שהיא יחד עם מלח מאומת, חומר משמר טבעי. בתהליך הכבישה מדוכאת הפעילות החיונית של מיקרופלורה על ידי עיבוד המוצר בטמפרטורה גבוהה, ואחריה אחסון בתמיסה של חומצה אצטית עם מלח בתכולת חמצן נמוכה.
מעניין לדעת כי פטריית הפורצ'יני קיבלה את שמה בשל עיסתה, שאינה מתכהה גם במהלך הקציר ונותרת לבנה לחלוטין. השם השני של פטריית הפורצ'יני הוא בולטוס.
ייבוש פטריות פורצ'יני
תהליך הוצאת הלחות מהעיסה יכול להיעשות בשתי דרכים:
- באופן טבעי;
- באמצעות תנור או התייבשות במייבש ירקות.
ההבדל הוא אך ורק במהירות וביעילות. התהליך כולו לוקח שלושה שלבים:
- הכנה הכוללת מיון, פינוי אזורים פגומים, לכלוך, פסולת.
- רִטוּשׁ. יש לחתוך גופי פרי לצלחות בעובי 1 - 1.5 ס"מ.
- תהליך התייבשות.
ייבוש פטריות פורצ'יני לחורף באופן טבעי הוא פשוט מאוד. יש לפרוס את המוצר המוכן והחתוך על משטח ישר בשכבה אחת.
עדיף שאזור הייבוש ממוקם מתחת לחופה או באזור מאוורר היטב.
בעת שימוש במייבש לירקות, יש לשים את צלחות גוף הפרי על הסריג בשכבה אחת, ואז להגדיר את הטמפרטורה במכשיר ל 45-50 מעלות צלזיוס.
לייבוש בתנור, יש צורך להניח את הצלחות המוכנות על תבנית בשכבה אחת, להגדיר את הטמפרטורה בתנור ל 45 מעלות צלזיוס ל"ייבוש "ראשוני. לאחר שמשטח הצלחות יבש, ניתן להעלות את הטמפרטורה בתנור ל- 70 מעלות צלזיוס.
עליך להיות מודע לכך שצלחות מיובשות כראוי של גוף הפרי צריכות לרזות משמעותית, להתכופף בקלות ולא להתפורר.
קצירת פטריות פורצ'יני בכבישה
מרינדה היא אחת הדרכים הפופולריות ביותר להכנת פטריות פורצ'יני. תהליך זה מתבצע על ידי טיפול בחום של המוצר בנוכחות חומצה ונתרן כלורי. לשיפור הטעם, עשבי תיבול, תבלינים, סוכר (דבש), שמן צמחי.
ישנן שתי אפשרויות כבישה:
- טיפול בחום בבולטוס ישירות במרינדה. שיטה זו מספקת למוצר טעם וריח עשירים יותר. מינוס - עקביות צמיגה וצבע כהה של המילוי.
- רתיחה ואחריה מילוי המכולה במרינדה. חסרונות: למוצר לא יהיה טעם יוצא מן הכלל. יתרונות - מראה אטרקטיבי של המנה המוגמרת.
לכבישה יש לבחור דגימות לא בשלות באותו גודל, אותן יש לשטוף היטב.
שיטה 1: בישול במרינדה
רכש שלב אחר שלב:
- הרתיח דגימות נבחרות במים נקיים במשך 4-5 דקות.
- מניחים על מסננת.
- מניחים במים מומלחים וממשיכים בבישול 25-30 דקות נוספות. עבור ליטר מים אחד - 40 גרם מלח שולחן.
- 5 דקות לפני סיום הבישול יש להוסיף חומץ ותבלינים למוצר.
לאחר שהפטריות שקעו בתחתית המיכל, יש להניח אותן בצנצנות מעוקרות, למלא במרינדה שהתקבלה ולחתום במכסים. אם התבשיל אמור להיות מאוחסן במקרר, אז ניתן להשתמש במכסי פלסטיק לאיטום.
שיטה 2: בישול נפרד
שלבי רכש:
- מרתיחים את הדגימות הנקיות והשטופות בתמלוח למשך 30 דקות. מלח: 1 ליטר מים - 40 גרם. מלח שולחן.
- הכינו את המרינדה בנפרד. 350 מ"ל. מים, אתה צריך להוסיף 3-4 אפונה של פלפל שחור, 2 עלי דפנה, תפרחת ציפורן 1. מביאים הכל לרתיחה ואז מוסיפים 30 גר '. חומץ 9% ומביאים שוב לרתיחה.
יש למלא צנצנות מלאות בפטריות במרינדה מוכנה, מכוסות במכסי מתכת, מעוקרות במשך 30 דקות, ולאחר מכן יש לאטום אותן.
שלוש דרכי המלחה
קשה לדמיין הכנות לחורף מפטריות פורצ'יני ללא מגוון חמוצים של מוצר זה. ישנן שלוש שיטות המלחה המשמשות לבישול פטריות:
- חַם.
- קַר.
- יָבֵשׁ.
להמלחה נבחרים פטריות צעירות וחזקות ללא נזק מכני.
השיטה הראשונה כוללת טיפול בחום של המוצר:
- הבולטוס שטוף וקלוף מבושל במשך 25-30 דקות, ולאחר מכן יש לזרוק אותו למסננת ולאפשר לו לנקז מהמים.
- יתר על כן, המוצר מונח בכלים ומפזרים עליו מלח, תבלינים, תבלינים ועשבי תיבול.
עבור 10 ק"ג פטריות יש צורך ב -400 גרם מלח שולחן. כתבלינים תוכלו להשתמש: שום, שחור ופלפל אנגלי, עלי דפנה, שמיר, חזרת ועלי דומדמניות שחורות.
שיטת המלחה קרה כוללת את הפעולות הבאות:
- בולטוס מוכן מונח במיכל ומפזרים עליו מלח ותבלינים בקצב של 25 גרם מלח לכל ק"ג מוצר.
- המיכלים הממולאים ממולאים בתמלחת מקוררת. כמות המלח הכוללת לתמלחת ולהוספת פטריות היא 45 גרם לכל ק"ג מוצר.
השיטה השלישית להכנת פטריות פורצ'יני מחייבת השריית המוצר במלח במשך 3-4 ימים. הפתרון מוחלף 2-3 פעמים ביום. אז אתה צריך:
- הכינו מיכל שעל קרקעיתו הניחו תבלינים ושכבת מלח שולחן.
- שים את הפטריות במהופך בשכבה של 5-6 ס"מ.
- מכסים בתבלינים ומלח.
ברצף זה, יש למלא את המכל כולו ולהניח עליו דיכוי (עיגול עץ עם מטען). המלחה מתבצעת בחדר קריר במשך 7-10 ימים.
עליך להיות מודע לכך שהמלחה של פטריות קפואות יכולה להתרחש בכל אחת מהשיטות המתוארות. העיקר הוא להפשיר את המוצר ביסודיות בטמפרטורת החדר לפני התהליך.
שלוש דרכים להקפיא פטריות פורצ'יני
בבישול פטריות, ישנן שלוש אפשרויות להקפאת בולטוס:
- גלם.
- מְבוּשָׁל.
- מטוגן.
כדי להקפיא כראוי פטריות פורצ'יני גולמיות, אתה צריך:
- לשטוף ולייבש היטב;
- חתוך לפרוסות, מעובי 5 מ"מ;
- מכניסים לשקית ומכניסים למקפיא.
עליכם להקפיא בולטוס מבושל באופן הבא:
- הכן את המוצר ביסודיות: שטוף, הסר אזורים פגומים.
- קפלו את הבולטוס המוכן לקערת אמייל, שפכו מים נקיים והעלו באש.
- בלאגן במשך 5-10 דקות ואז מרוקן את המים וממלא את המוצר במים נקיים.
- מבשלים עד שמוכן, אשר יאותת על ידי הורדת המוצר לתחתית המיכל.
- מסננים את המוצר, מצננים ומקפיאים בשקיות אטומות.
הקפאת בולטוס מטוגן אינה קשה במיוחד. ראשית עליך להכין את המוצר: לשטוף, להסיר את העור מהכובע, לחתוך ואז לטגן במעט שמן. לאחר אידוי הלחות, הסירו מהאש, צננו, אריזו במיכלים או שקיות, הכניסו למקפיא למקרר.