Soli pa solim norādījumi par itāļu risotto pagatavošanu ar sēnēm
Papildus picai un makaroniem risotto ar sēnēm kalpo kā Itālijas kulinārijas simbols. Šis ēdiens parādā savu izcelsmi prombūtnē neesošam pavāram. Pagatavošana sākās ar rīsu zupu, kas tika atstāta bez uzraudzības. Kad kulinārijas speciālists atcerējās savu šedevru, buljons jau sen bija izvārījies. Pannas apakšā bija lipīgi rīsi, kam pievienota gaļa un dārzeņi. Bet burvis nebija zaudējis, viņš izrotāja iegūto brūvējumu un pasniedza to uz galda. Kopš tā laika ir pagājuši vairāk nekā 400 gadi. Mūsdienās izcilie kulinārijas guru ir iemācījušies gatavot šo ēdienu visneparastākajā veidā.
Pamata ķēde
Pasaulē ir tūkstošiem interpretāciju par šī itāļu ēdiena pagatavošanu. Tomēr jāsaprot, ka tie visi apvienojas vienā principā:
- vispirms jums ir nepieciešams apcept sīpolus ar rīsiem;
- to visu ielej ar vistas buljonu (jūs varat izmantot tīru ūdeni, kā arī buljonu no jūras veltēm);
- tas viss jāsautē uz mazas uguns, pastāvīgi maisot;
- 15-20 minūtes pirms gatavības pievienojiet vai nu dārzeņu sortimentu, vai ceptas sēnes. Gaļu, medījumus vai jūras veltes tiek uzskatītas par neaizstājamām sastāvdaļām.
Pēdējais akords būs cietā siera un sviesta pievienošana. Šis pulveris piešķirs ēdienam krēmīgu tekstūru un nepārspējamu garšu.
Tieši citu komponentu ieviešanas posmā sāk uzvirmot daudzu pavāru iztēle. Tomēr rīsi ir diezgan "smalks" produkts, tāpēc jums jāizvēlas tiem piemēroti "kaimiņi". Šajā sakarā zemāk varat izvēlēties jebkuru risotto ar sēnēm recepti, izprotot pamata ēdiena pagatavošanas shēmu.
1. variants
Saimniecei vajadzēs pusi glāzes sausā baltvīna un 100 g parmezāna siera līdz sastāvdaļu galvenajam sastāvam. Šajā opcijā ēdiena gatavošana notiek šādi:
- Cepiet sēnes, baravikas vai gailenes (400-500 g) uz lielas uguns.
- Sīpolu sagriež šķēlēs un sautē katliņā apmēram 7 minūtes. Iepriekš izkausē tajā 50 g sviesta.
- Tad pievieno atlikušos 150 g sviesta. Kad tas izkūst, ielej maisījumā 350 g rīsu. Pagatavojiet dažas minūtes. Šajā gadījumā tas būtu labi jāmaisa.
- Ielej glāzi vīna un vāra uz uguns ne ilgāk kā 3 minūtes. Alkohols jāiztvaiko un jāuzsūc.
- Vāriet buljonu un pēc tam pievienojiet to pa daļām (katrs 2-3 kausus) brūvēšanai. Pirms katras jaunas porcijas pārliecinieties, ka iepriekšējā porcija ir absorbēta. Tas prasīs 25 līdz 35 minūtes.
- Pēdējā posmā pievienojiet sēnes, kā arī gaļu, sajaucot saturu.
Pirms pasniegšanas ēdienu apkaisa ar parmezānu un rotā ar zaļumiem. Kā dekoru jūs varat izmantot rožu ziedlapiņas vai ķiršu tomātus.
Laika intervāli katrai saimniecei būs atšķirīgi. Tas ir atkarīgs no plīts un trauku tehniskajām īpašībām. Tāpēc labāk ir pārbaudīt vēlmi nobaudīt, tā saukto al dente. Tas ir visuzticamākais veids.
Rīsu izvēle
Svarīgs sēņu risotto pagatavošanas priekšnoteikums ir pareizā rīsu veida izvēle. Šiem nolūkiem der tikai:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) universāls visām receptēm;
- "Arborio" (Arborio) atdziestot zaudē savu uzrādāmību;
- "Carnaroli" (Carnaroli) ir ideāli piemērots medījumiem vai zivīm.
Šo šķirņu graudi ir diezgan lieli un iegareni. Termiskās apstrādes laikā graudi kļūst diezgan mīksti, jo no augšējiem slāņiem izdalās ciete.Tā rezultātā trauka konsistence kļūst krēmīga.
Rīsi "Arbario" satur daudz cietes. Kad tas atdziest, tas pārvēršas par lipīgu un stīgu konsistenci. Tāpēc tas tiek pasniegts tikai karsts, nekavējoties noņemts no uguns.
2. variants - Elites recepte
Tagad ir vērts runāt par aizjūras garšvielām, kā arī par unikālām sastāvdaļām. Šīs sastāvdaļas piešķirs ēdienam pilnīgi jaunu garšu.
Vispirms jums jāiegādājas galvenās sastāvdaļas. Rīsi un sēnes jāuzņem pa 300 g katrā. Jūs nevarat arī iztikt bez šādiem dārzeņiem:
- puravs un sīpoli (1-2 galvas);
- burkāni;
- paprika (dažas šķipsnas);
- ķiploki.
Trauku vajadzētu garšot ar dārzeņu (olīvu) vai sviestu. Kā galveno garšvielu itāļi izmanto safrānu (3-4 pavedienus), kurus viņi sauc par "garšvielu un ķēniņu garšvielu karali". Labāk ir ņemt jūras sāli (rafinētu). Maltītes papildinājums būs svaigi malti pipari (pikanta cienītājiem varat lietot sarkanu vai čili). Tajā pašā laikā neaizmirstiet par sauso baltvīnu (100 ml) un cieto sieru (Parmezāns vai Grana ģimene).
Safrāns ir būtiska sastāvdaļa. Tā kā tas jau ir ļoti dārgs, tā vietā varat izmantot parasto kurkumu. Garšviela ir apelsīnu pulvera formā ar apelsīnu aromātu un vieglām piparu notīm.
Kad visi produkti ir mazgāti un sagatavoti, jūs varat sākt galvenos procesus. Lai sāktu, sēnes ir jāsamazina, atsevišķi šķirojot vāciņus un kājas. Tad jums jāievēro algoritms:
- Buljona vārīšana. 2,5 litros ūdens ielieciet vistas spārnus (piecus gabalus) un pāris stilbiņus. Kad tas viss vārās, iemet veselu sīpolu, sēņu kājas, rupji sagrieztus burkānus (2 gab.) Un piparus. Buljonam vajadzētu vārīties virs uguns pusotru stundu. Pabeidziet ar kaltētām pētersīļiem, čili pārslām, lauru lapām un dillēm.
- Tukšas vietas. Sviestu (50 g) sagriež 1,5 cm kubiņos un sasalst. Sieru sarīvē. Mērcējiet safrānu vīnā (2 ēdamkarotes).
- Šampinjonu vārīšana. Izgrieziet vāciņus šķēlēs. Jo plānāks, jo labāk. Cep karstā pannā līdz zeltaini brūnai. Tad garšojiet sēnes ar maltiem pipariem un papriku. Sautē ugunī vēl 5 minūtes. Pēc pabeigšanas ir vērts tos sālīt, tāpēc tie būs daudz sulīgāki.
- Pamats risotto ar sēnēm. Vispirms ir vērts sasmalcināt sīpolu, ķiplokus un puravu kātu (iepriekš izskalojiet un nosusiniet). Burkānus ieteicams sarīvēt uz rīves vai blenderī. Izmantojot naza malu, sasmalciniet ķiploku daiviņu.
- Iet garām. Izkausē 60 g sviesta, apcep sasmalcinātus sīpolus, līdz tie mīkstina, nemainot ēnu. Tagad jūs varat izliet burkānus un ķiplokus (krustnagliņu noņem pirms rīsu pievienošanas), maisījumam pievienojot nedaudz sāls. Vāra uz lēnas uguns līdz septiņām minūtēm.
- Rīsu grauzdēšanas process. Apļveida graudus apļveida kustībās ielej no trauka sāniem līdz centram. Cepiet ugunī, līdz rīsi uzsūc visu eļļu. Tikai pēc tam jūs varat ielej vīnu, viegli maisot.
- Garšvielas ar buljonu. Pēc tam, kad spirts ir izvārījies, nepieciešams ielej buljonu (tam vajadzētu vārīties uz blakus esošā degļa). Tas jāpievieno mazās porcijās (divas liekšķeres). Ir vērts pastāvīgi maisīt, lai tas nedeg.
- Pēdējais posms. Buljona ielejas procesā (tas ir apmēram 10 minūtes), brūvējumā jālej sēnes un safrāns, un no gaļas jāturpina pievienot vārīšanās buljonu. Kulinārijas eksperti uzskata, ka viņam līdz gatavībai ir atlikušas tikai 17 minūtes. Prakse rāda, ka daudziem tas prasa vairāk laika.
- Pēdējie pieskārieni. Pēc pannas noņemšanas no uguns jums jāgaida dažas minūtes un tikai pēc tam sajauciet trauku ar atdzesētu vistu un apkaisa ar sieru. Šajā gadījumā ir nepieciešams intensīvi traucēt visu.
Daži pavāri pirms lietošanas neiesaka skalot graudaugus. Tas var mazgāt cieti, kas atrodas graudu augšējā slānī. Pretējā gadījumā saimniece rizoto vietā saņems rīsu putru.
Risotto ar sēnēm tiek pasniegts dziļos traukos, rotāts ar zaļumiem. Galvenais īkšķis, uzrādot, ir ātrums virs visa cita. Ēdienu ieteicams ēst tikai karstu, pretējā gadījumā tiks zaudēts viss ēdiena šarms.