Ryż na pilaw - jak wybrać i która odmiana jest najlepsza
Każdy specjalista kulinarny powie, że właściwy pilaw jest pachnący, piękny, kruchy. Aby naprawdę się tak potoczyło, ważne jest, aby wiedzieć, który ryż do pilawu lepiej kupić. Od tego zależy nie tylko smak, ale także wygląd i konsystencja potrawy. Jeśli lepkość jest do przyjęcia dla owsianki, pilaw z tego straci swoją wartość kulinarną. Tylko biorąc wysokiej jakości płatki zbożowe, które są wykonane specjalnie na taką okazję, możesz przygotować kulinarne arcydzieło.
Jaki ryż jest potrzebny do pilawu: kryteria wyboru
Ryż na pilaw powinien mieć następujące cechy:
- zboża nie sklejają się podczas gotowania;
- ziarna pozostają gęste, zachowują swój kształt, nie sklejają się, ale zachowują sypkość;
- ryż dobrze wchłania aromaty przyprawy i tłuszcze;
- pilaw nabiera pięknego koloru.
Luźność zależy od ilości pasty: im więcej, tym bardziej potrawa będzie się sklejać. Do ryżu najczęściej stosuje się odmiany długoziarniste, a nie okrągłe. W tym drugim jest po prostu więcej pasty, chociaż wśród nich jest kilka odmian, z których uzyskuje się doskonały pilaw.
Ryż na pilaw - najlepsze rodzaje
Ziarna zbóż to nie tylko różne odmiany, ale także różne rodzaje. Ryż jest poddawany obróbce, zanim trafi do wdrożenia. Jakość płatków zależy od tego, jakie będą.
Do pilawu zwykle używa się trzech rodzajów ryżu:
- biały;
- brązowy;
- gotowane na parze.
Czym te odmiany różnią się od siebie?
biały ryż
Łatwo to rozpoznać po pięknym śnieżnobiałym kolorze ziaren, które są lekko prześwitujące. Efekt ten uzyskuje się poprzez staranne zmielenie ziarna. Nawiasem mówiąc, ryż nazywany jest polerowanym. W wyniku zabiegu ziarna są całkowicie obrane i wybielone. Istnieje wiele odmian ryżu białego okrągłoziarnistego i długoziarnistego. Takie zboża mają długi okres trwałości, a pilaw z nich jest przygotowywany szybko, w zaledwie kwadrans.
Pomimo wielu zalet gatunki polerowane mają również wadę. Zatrzymuje się w nich bardzo niewiele składników odżywczych.
brązowy ryż
Najbardziej użyteczny rodzaj, składający się z nieoszlifowanych brązowawych ziaren. Minimalne przetwarzanie pozwala zachować maksimum pierwiastków śladowych i użytecznych właściwości zboża. Poza tym ryż brązowy ma również wyjątkowy smak i zapach. Pilaw uzyskuje z niej ciekawy orzechowy posmak o tym samym aromacie. Gotowanie trwa trochę dłużej niż biały ryż - pół godziny, ale jest mało kaloryczny.
Wadą brązowego ryżu jest dość wysoka cena. I nie jest długo przechowywany.
Ryż parboiled
Półprzezroczyste ziarna mają złocisty odcień, ale podczas gotowania stają się całkowicie białe. Gotowanie płatków na parze pozwala zaoszczędzić więcej składników odżywczych. Taki ryż jest gotowany do 30 minut, a także nieoszlifowany.Ale jednocześnie nie trzeba go moczyć przez długi czas.
Być może poza wysoką ceną ryż parzony nie ma żadnych wad.
Jaki ryż lepiej gotować pilaw: odmiany
Każdy kraj ma własne marki, które produkują różne zboża, w tym ryż. Więc tutaj najczęściej można znaleźć na półkach produkty Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance. Nie ma sensu spierać się, która firma jest lepsza, ponieważ o wiele ważniejsze jest, jaką markę oferuje. Jest ich ogromna liczba, ale nie każdy tworzy doskonały pilaw.
Wśród linii zbóż do przygotowania aromatycznego i kruchego pilawu lepiej wybrać następujące odmiany ryżu:
- Jaśmin. Każdy ryż ma charakterystyczny rowek oraz kwiatowy aromat i posmak. Pilaw uzyskuje się o oryginalnym smaku, sypki.
- Pathumtani. Kolejna odmiana o kwiatowym zapachu, ale tańsza niż poprzednia.
- Wodny. Ryż długoziarnisty, którego gotowanie trwa najdłużej, nawet jeśli płatki zbożowe są namoczone. Ale danie w końcu nie cierpi z tego powodu, wręcz przeciwnie. Wadą tej odmiany jest jej wysoka cena.
- Basmati. Dość drogie są też kasze z Indii. Ziarna są twarde, długie i cienkie o mlecznym kolorze. Zachowują swój kształt podczas gotowania, jednocześnie wydłużając się jeszcze bardziej. Nie sklejają się, doskonale wchłaniają tłuszcz, soki i aromaty przypraw.
- Laser. Ziarna są długie, białe, skrobiowe i miękkie. Odmiana różni się tym, że szybko wchłania wodę. Dzięki temu można zrezygnować z minimalnych czasów namaczania. Ryż gotuje się nie dłużej niż 40 minut. Pilaw wychodzi delikatny, ale kruchy.
- Indica. Ziarna są długie, do 6 mm, nie sklejają się podczas gotowania.
- Camolino. Jedna z niewielu odmian okrągłoziarnistych, które nadają się na pilaw i zachowują płynność w gotowej postaci.
Doskonały pilaw jest zrobiony z czarnego ryżu i szybko się gotuje - w zaledwie 45 minut. Ale cena za takie zboża "gryzie". Zboże uprawiane jest głównie w Tybecie i poddawane specjalnej obróbce.
Który ryż jest lepszy do uzbeckiego pilawu
Pilaw jest uważany za narodową potrawę uzbecką. W tym kraju każdy wie, jak go ugotować, a także jakie płatki są potrzebne do uzyskania pożądanej konsystencji.
Najsmaczniejszy uzbecki pilaw uzyskuje się z następujących odmian:
- Devzira. Kasza jest mleczna lub ciemniejsza, prawie ceglasta. Ze względu na specjalną obróbkę jest cięższa niż inne odmiany. Ziarna są naprzemiennie nawilżane i suszone przez kilka lat. Ale potem, podczas procesu gotowania, zwiększają się 7 razy. Pilaw nie skleja się nawet po ostygnięciu, ale ryż należy moczyć przez kilka godzin.
- Chungara. Jest to podgatunek Devzira, ale zawiera więcej skrobi. Po umyciu skrobia zamienia się w doskonały nieprzejrzysty ryż. Danie wychodzi smacznie i przewiewnie.
- Dastar to saryk. Doskonała odmiana, która dobrze wchłania aromaty, przyprawy i tłuszcze. Ziarna nie sklejają się, a podczas gotowania zwiększają swoją objętość 3-krotnie.
- Alanga. Jedna z odmian okrągłoziarnistych niewymagająca moczenia. Wystarczy zwykłe płukanie. Ryż jest mały, ale gęsty, po ugotowaniu podwaja się i dobrze wchłania wodę.
Ryż na pilaw: czy muszę spłukać i namoczyć
Niezależnie od używanej odmiany zboża należy umyć. Co więcej, nie raz, ale dopóki woda nie stanie się przezroczysta. Mętna woda to skrobia wymywana z ziaren. To on skleja ryż podczas gotowania, co oznacza, że nie jest potrzebny w pilaw. Nawet skrobia na ziarnach zapobiega ich nasyceniu się wodą, tłuszczem i aromatami przypraw. Dlatego konieczne jest płukanie zbóż, aż woda przestanie być mętna.
Ryż długoziarnisty należy myć bardzo ostrożnie - łatwo pęka.
Wszystkie odmiany należy myć, ale większość z nich nadal wymaga namoczenia. Ta procedura pozwala skrócić czas gotowania pilawu. Ziarna, które spuchły i woda będą się mniej gotować.
Czas namaczania zależy od rodzaju i odmiany ryżu:
- odmiany miękkie, takie jak Lazarus, potrzebują 15 - 30 minut;
- ryż twardy, taki jak Basmati i Devzira, potrzebuje co najmniej 2 godzin;
- ryż czarny i dziki namoczyć przez noc.
Ale jest jedna zasada wspólna dla wszystkich odmian ryżu, która dotyczy temperatury wody. Ryż należy moczyć tylko w gorącej wodzie ok. 65 ° C. Nie w zimnej wodzie - ryż nie wchłania go dobrze, a następnie po ugotowaniu pęka. I nie we wrzącej wodzie - wtedy na ziarnach tworzy się glutynowy film, który zapobiega wchłanianiu aromatów.
Jak zachować właściwe proporcje zbóż, mięsa, warzyw i wody
To proste z mięsem i warzywami. Klasyczny przepis na prawdziwy, uzbecki pilaw mówi, że wszystko powinno być równe. Oznacza to, że główne składniki pilawu (ryż, mięso, marchewka) powinny być w równych proporcjach, na przykład 1 kg każdy. Jednak nikt nie zabrania ich zmiany w tym czy innym kierunku. Możesz wziąć mniej mięsa, ale więcej warzyw. Lub zmniejsz udział zbóż na rzecz tych samych warzyw. I absolutna dowolność w zakresie przypraw: może to być zarówno tradycyjny zestaw przypraw do pilaw, jak i indywidualne rozwiązania.
Ale jeśli chodzi o wodę, ważne jest, aby zachować prawidłowe proporcje. Jeśli wlejesz więcej, nawet najlepszy ryż okaże się nie pilawem, ale lepkim owsianka.
Każda odmiana ma swój własny stosunek zbóż i wody:
- ryż okrągły - wypełniony wodą 1: 1;
- odmiany gotowane na parze, namaczane - również 1: 1 i układane na sucho - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- ryż brązowy - 1: 3;
- ryż czarny - 1: 4.
Który ryż jest najlepszy na pilaw, każda gospodyni domowa decyduje o sobie, testując różne odmiany. Niektórzy wolą miękkie i delikatne danie, inni wolą, aby ryż pozostał twardy. Ale eksperci kulinarni zgadzają się co do jednego: pilaw powinien się kruszyć, pachnieć pysznie i wyglądać apetycznie. A wynik ten można osiągnąć tylko poprzez pobranie odpowiednich płatków i przestrzeganie technologii gotowania. Nie jest to jednak wcale trudne, wystarczy chęć zadowolenia siebie i bliskich pysznym daniem.