คำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการทำริซอตโต้อิตาเลียนกับเห็ด
นอกเหนือจากพิซซ่าและพาสต้าแล้วริซอตโต้กับเห็ดยังเป็นสัญลักษณ์การทำอาหารของอิตาลี อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากพ่อครัวที่ไม่สนใจ การเตรียมเริ่มต้นด้วยซุปข้าวที่ทิ้งไว้โดยไม่ต้องใส่ปุ๋ย เมื่อผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจำผลงานชิ้นเอกของเขาได้น้ำซุปก็เดือดไปแล้ว ที่ด้านล่างของกระทะมีข้าวเหนียวพร้อมเนื้อสัตว์และผัก แต่หมอผีไม่แพ้เขาตกแต่งผลไม้ชงและเสิร์ฟบนโต๊ะ เวลาผ่านไปกว่า 400 ปีแล้ว วันนี้กูรูด้านการทำอาหารได้เรียนรู้วิธีการปรุงอาหารจานนี้ด้วยวิธีที่แปลกที่สุด
วงจรพื้นฐาน
มีการตีความการเตรียมอาหารอิตาเลียนจานนี้หลายพันครั้งในโลก อย่างไรก็ตามควรเข้าใจว่าพวกเขาทั้งหมดต้มด้วยหลักการเดียว:
- ก่อนอื่นคุณต้องผัดหัวหอมกับข้าว
- เททั้งหมดนี้ด้วยน้ำซุปไก่ (คุณสามารถใช้น้ำเปล่าเช่นเดียวกับยาต้มอาหารทะเล)
- ทั้งหมดนี้ควรตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ โดยคนให้เข้ากัน
- ก่อนเตรียมความพร้อม 15-20 นาทีอาจเพิ่มผักหรือเห็ดทอด เนื้อสัตว์เกมหรืออาหารทะเลถือเป็นวัตถุดิบที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้
คอร์ดสุดท้ายคือการเติมชีสแข็งและเนย แป้งนี้จะทำให้อาหารมีเนื้อครีมและกลิ่นหอมที่ไม่มีใครเทียบได้
อยู่ในขั้นตอนของการแนะนำส่วนประกอบอื่น ๆ ที่จินตนาการของเชฟหลายคนเริ่มมองเห็น อย่างไรก็ตามข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ "จู้จี้จุกจิก" ดังนั้นคุณต้องเลือก "เพื่อนบ้าน" ที่เหมาะสม ในเรื่องนี้คุณสามารถเลือกสูตรสำหรับริซอตโต้กับเห็ดด้านล่างทำความเข้าใจกับรูปแบบพื้นฐานในการเตรียมอาหารจานมาตรฐาน
ตัวเลือกหมายเลข 1
พนักงานต้อนรับจะต้องมีไวน์ขาวแห้งครึ่งแก้วและพาร์เมซานชีส 100 กรัมสำหรับส่วนประกอบหลักของส่วนผสม ในตัวเลือกนี้การปรุงอาหารมีดังนี้:
- ทอดเห็ดเห็ดพอร์ชินีหรือชานเทอเรล (400-500 กรัม) ด้วยไฟแรง
- หั่นหัวหอมเป็นชิ้นแล้วทอดในกระทะประมาณ 7 นาที ละลายเนย 50 กรัมก่อน
- จากนั้นใส่เนย 150 กรัมที่เหลือ เมื่อละลายให้เทข้าว 350 กรัมลงไป ปรุงอาหารสักสองสามนาที ในกรณีนี้ควรกวนให้เข้ากัน
- เทไวน์ลงในแก้วแล้วเคี่ยวไฟไม่เกิน 3 นาที แอลกอฮอล์จะต้องระเหยและถูกดูดซึม
- ต้มน้ำซุปแล้วเติมลงในส่วน (2-3 ทัพพี) ในการชง ก่อนเสิร์ฟใหม่แต่ละครั้งตรวจสอบให้แน่ใจว่าดูดซับส่วนก่อนหน้าแล้ว การดำเนินการนี้จะใช้เวลา 25 ถึง 35 นาที
- ในขั้นตอนสุดท้ายใส่เห็ดรวมทั้งเนื้อสัตว์ผสมเนื้อหา
ก่อนเสิร์ฟโรยอาหารด้วย Parmesan และโรยหน้าด้วยสมุนไพร กลีบกุหลาบหรือมะเขือเทศเชอร์รี่สามารถใช้เป็นของตกแต่งได้
ช่วงเวลาของพนักงานต้อนรับแต่ละคนจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเทคนิคของเตาและเครื่องครัว ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะทดสอบความเต็มใจที่จะลิ้มรสที่เรียกว่าอัลเดนเต้ นี่เป็นวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุด
การเลือกข้าว
การเลือกชนิดของข้าวที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเบื้องต้นในการทำรีซอตโต้เห็ด เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เท่านั้น:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) สากลสำหรับทุกสูตร;
- "Arborio" (Arborio) เมื่อเย็นลงจะสูญเสียความสามารถในการนำเสนอ
- "คาร์นาโรลี" (Carnaroli) เหมาะสำหรับเล่นเกมหรือตกปลา
เมล็ดของพันธุ์เหล่านี้ค่อนข้างใหญ่และยาว ในระหว่างการอบชุบธัญพืชจะค่อนข้างนิ่มเนื่องจากแป้งถูกปล่อยออกมาจากชั้นบนเป็นผลให้ความสม่ำเสมอของจานกลายเป็นครีม
ข้าว "Arbario" มีแป้งมาก เมื่อมันเย็นลงมันจะกลายเป็นความเหนียวและเหนียวแน่น ดังนั้นจึงเสิร์ฟร้อนเท่านั้นนำออกจากไฟทันที
ตัวเลือกหมายเลข 2 - สูตรชั้นยอด
ตอนนี้ควรพูดถึงเครื่องเทศจากต่างประเทศรวมถึงส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้จานมีรสชาติใหม่อย่างสมบูรณ์
ก่อนอื่นคุณต้องซื้อส่วนผสมหลัก ข้าวและเห็ดต้องรับอย่างละ 300 กรัม คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีผักดังกล่าว:
- กระเทียมหอม และหัวหอม (1-2 หัว);
- แครอท;
- พริกขี้หนู (ไม่กี่หยิก);
- กระเทียม.
จานควรปรุงรสด้วยผัก (มะกอก) หรือเนย ในฐานะเครื่องเทศหลักชาวอิตาลีใช้หญ้าฝรั่น (3-4 เส้น) ซึ่งพวกเขาเรียกว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศและเครื่องเทศแห่งราชา" ใช้เกลือทะเล (กลั่น) จะดีกว่า พริกไทยสดจะเป็นส่วนเสริมในมื้ออาหาร (สำหรับคนชอบเผ็ดคุณสามารถใช้พริกแดงหรือพริกก็ได้) ในขณะเดียวกันอย่าลืมไวน์ขาวแห้ง (100 มล.) และชีสแข็ง (Parmesan หรือตระกูล Grana)
หญ้าฝรั่นเป็นส่วนประกอบสำคัญ เนื่องจากมีราคาแพงมากอยู่แล้วคุณสามารถใช้ขมิ้นธรรมดาแทนได้ เครื่องเทศนำเสนอในรูปแบบของผงสีส้มที่มีกลิ่นส้มและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของพริกไทย
เมื่อล้างและเตรียมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดแล้วคุณสามารถเริ่มกระบวนการหลักได้ ในการเริ่มต้นเห็ดจะต้องถูกตัดแยกส่วนหมวกและขาแยกจากกัน จากนั้นคุณต้องทำตามอัลกอริทึม:
- ทำน้ำซุป. ในน้ำ 2.5 ลิตรใส่ปีกไก่ (ห้าชิ้น) และไม้ตีกลองสองสามอัน เมื่อเดือดแล้วให้ใส่หัวหอมใหญ่ขาเห็ดแครอทสับหยาบ (2 ชิ้น) และพริกไทย น้ำซุปควรเคี่ยวไฟเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งแห้งเกล็ดพริกใบกระวานและผักชีลาว
- ช่องว่าง ตัดเนย (50 กรัม) เป็นก้อน 1.5 ซม. แล้วแช่แข็ง ขูดชีส แช่หญ้าฝรั่นในไวน์ (2 ช้อนโต๊ะ)
- แชมเปญปรุงอาหาร ตัดแคปเป็นชิ้น ๆ ยิ่งบางยิ่งดี ทอดในกระทะร้อนจนสุกเหลือง จากนั้นปรุงรสเห็ดด้วยพริกไทยป่นและปาปริก้า ผัดต่อไปอีก 5 นาที เมื่อทำเสร็จแล้วควรใส่เกลือลงไปด้วยจึงจะชุ่มฉ่ำกว่ามาก
- ฐานสำหรับริซอตโต้กับเห็ด เริ่มต้นด้วยการสับหัวหอมกระเทียมและก้านของกระเทียมหอม (ล้างและเช็ดให้แห้งล่วงหน้า) ขอแนะนำให้ขูดแครอทบนเครื่องขูดหรือในเครื่องปั่น บดกลีบกระเทียมโดยใช้คมมีด
- ผ่าน ละลายเนย 60 กรัมผัดหัวหอมสับจนนิ่มโดยไม่ต้องเปลี่ยนสี ตอนนี้คุณสามารถเทแครอทและกระเทียมออก (กานพลูจะถูกนำออกก่อนใส่ข้าว) เติมเกลือเล็กน้อยลงในส่วนผสม เคี่ยวนานถึงเจ็ดนาที
- ขั้นตอนการคั่วข้าว. เทซีเรียลเป็นวงกลมจากด้านข้างไปตรงกลางจาน ทอดไฟจนข้าวดูดน้ำมันหมด หลังจากนั้นคุณสามารถเทไวน์ลงไปคนเบา ๆ
- ปรุงรสด้วยน้ำซุป หลังจากแอลกอฮอล์เดือดแล้วจำเป็นต้องเทลงในน้ำซุป (ควรต้มบนเตาที่อยู่ติดกัน) ควรเพิ่มเป็นส่วนเล็ก ๆ (สองสกูป) ควรกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ไหม้
- ขั้นตอนสุดท้าย. ในขั้นตอนการเทน้ำซุป (ประมาณ 10 นาที) คุณต้องเทเห็ดและหญ้าฝรั่นลงไปในเบียร์จากนั้นเติมน้ำซุปเดือดจากเนื้อสัตว์ต่อไป ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเชื่อว่าเขาเหลือเวลาอีกเพียง 17 นาทีจนกว่าจะพร้อม การฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าสำหรับหลาย ๆ คนต้องใช้เวลามากขึ้น
- สัมผัสสุดท้าย หลังจากนำกระทะออกจากความร้อนคุณควรรอสักครู่จากนั้นผสมจานกับไก่แช่เย็นแล้วโรยด้วยชีส ในกรณีนี้จำเป็นต้องยุ่งเกี่ยวกับทุกอย่างอย่างเข้มข้น
พ่อครัวบางคนไม่แนะนำให้ล้างธัญพืชก่อนใช้ สิ่งนี้สามารถล้างแป้งที่อยู่ในชั้นบนสุดของธัญพืชออกไป มิฉะนั้นปฏิคมจะได้รับข้าวต้มแทนริซอตโต้
ริซอตโต้กับเห็ดเสิร์ฟในชามทรงลึกโรยหน้าด้วยสมุนไพร หลักการพื้นฐานในการนำเสนอคือความเร็วเหนือสิ่งอื่นใด ขอแนะนำให้ทานอาหารที่ร้อนเท่านั้นมิฉะนั้นเสน่ห์ของอาหารจะหายไป