Ahumadero ahumado en frío de bricolaje de diferentes diseños
El ahumado es el procesamiento de los alimentos, como resultado de lo cual los productos se impregnan de sustancias que componen el humo y se deshidratan. Los productos procesados en un ahumadero tienen un sabor específico, su vida útil aumenta significativamente. Un ahumadero ahumado en frío construido por uno mismo permitirá ampliar la dieta de la familia.
Tipos de tabaquismo
Se han aplicado dos tipos de fumar: frío y caliente. La diferencia radica en la temperatura del humo. En consecuencia, el tiempo de cocción y el sabor de los productos serán diferentes.
Fumar caliente
Con el ahumado en frío, la temperatura del humo no supera los 40 ° C, por lo que el proceso puede tardar varios días y es necesario preparar previamente los productos (salazón, decapado).
Para acelerar el proceso, se utiliza el fenómeno de la electrificación cuando se expone a un campo eléctrico. Las partículas de humo electrificadas se dispersan menos y se depositan en los alimentos más rápido.
Para reducir costos y simplificar la producción, en lugar de productos de combustión, se puede fumar con la ayuda de líquidos de fumar (humo líquido), que son un concentrado de humo o una mezcla de químicos. La postura o el daño asociado con el uso de concentrado de humo es controvertido y aún no existe consenso sobre este tema.
Ahumado en frio
La carne o el pescado ahumado en frío pueden resistir el almacenamiento a largo plazo debido a las propiedades conservantes de las sustancias que componen el humo.
Para que los productos tengan las cualidades requeridas, se deben cumplir varias condiciones:
- temperatura del humo;
- concentración de humo;
- contenido de humedad de los productos de combustión.
La temperatura afecta tanto la velocidad de cocción como las propiedades del producto final. Como se mencionó anteriormente, debido a la baja temperatura, el tratamiento térmico habitual está ausente, por lo que el tiempo de cocción puede variar desde varias horas para pescados de tamaño mediano, hasta varios días para piezas grandes de carne. Un aumento de temperatura tiene un efecto negativo en los tiempos de almacenamiento posteriores, y una disminución conduce a un aumento significativo del tiempo de cocción.
El tiempo también depende de la concentración (contenido) de sustancias en el humo. Una densidad alta dará como resultado que los alimentos cocinados tengan un color demasiado oscuro y un sabor amargo debido al alto contenido resinoso. Si la densidad es demasiado baja, los productos tendrán un color pálido poco atractivo y un sabor ahumado suave.
El contenido de humedad no debe superar el 25%, ya que su aumento da un amargor y un tono oscuro de la superficie.
Dispositivo ahumadero ahumado en frío
Un ahumadero ahumado en frío, ensamblado en la casa de campo con sus propias manos, le permitirá cocinar una variedad de platos de carne y pescado de acuerdo con sus preferencias personales. También puede servirle de ayuda en sus asuntos personales.
Cualquier ahumadero consta de tres elementos:
- caja de fuego (generador de humo);
- refrigerador para enfriar el humo;
- cámara de ahumado.
La producción de humo de fumar puede basarse en dos procesos: combustión y combustión sin llama. En el primer caso, los productos de combustión tienen una temperatura elevada y un contenido bajo de sustancias activas. Por lo tanto, la combustión lenta se usa para los fumadores, durante la cual no hay llama abierta y se emite una gran cantidad de humo. Para aumentar la productividad y la estabilidad de la combustión lenta y facilitar el control del proceso, se utilizan astillas de madera.
El humo que ingresa a la cámara de ahumado debe tener una temperatura de no más de 40 ° C y, en muchos casos, no más de 25 ° C.
Para reducir la temperatura, se utiliza un frigorífico, que es una chimenea larga (hasta varios metros). Durante el enfriamiento, el exceso de vapor de agua, las resinas se condensan a partir de los productos de combustión y las partículas sólidas se depositan.
Los productos a procesar se colocan en una cámara sellada, en la que se suspenden o en rejillas poco comunes para que nada interfiera con el libre paso del humo. Nuevas porciones de humo se suministran continuamente a través de la chimenea dispuesta en la parte superior de la cámara. La tasa de intercambio de aire se regula cambiando el área de flujo de la chimenea.
Cómo construir un ahumadero ahumado en frío con tus propias manos.
Como se mencionó anteriormente, un ahumadero consta de tres elementos principales. El esquema de un ahumadero ahumado en frío para la fabricación de bricolaje sigue siendo el mismo independientemente del diseño de los elementos constituyentes. Es mejor comenzar a fabricar desde la parte más masiva y dimensional: la cámara de ahumado.
Cámara de ahumado
Es una caja sellada con estantes para colocar los productos, una puerta para almacenar y dos aberturas para la entrada y salida de chips humeantes. Los tamaños de las cámaras pueden ser muy diferentes. Todo depende del volumen de producción.
Como materiales para la fabricación, puede utilizar madera, ladrillo u otros materiales disponibles.
También puede utilizar contenedores prefabricados de volumen adecuado con una ligera modificación:
- barriles de madera o metal;
- cajas de madera;
- el cuerpo del viejo frigorífico.
La ventaja de las vitrinas frigoríficas es que su diseño ya prevé una puerta de cierre hermético y accesorios para fijar rejillas o paletas. El refinamiento se reduce a hacer agujeros para la entrada y salida del humo de fumar. La salida debe tener una sección transversal ligeramente más pequeña. Luego, durante el funcionamiento, se creará una ligera sobrepresión en la cámara, evitando que entre aire, incluso con poca estanqueidad. En la práctica, es conveniente organizar el suministro de humo a través de una abertura en las paredes laterales o trasera. El orificio debe estar cerca del fondo y corresponder al conducto de humos en sección transversal.
Al utilizar un barril de madera, antes de cortar la puerta, es importante reforzar previamente los remaches desde el interior o el exterior para que no se desmoronen. Puede prescindir de una puerta utilizando una cubierta superior extraíble.
Una cámara de un barril de metal está dispuesta de manera similar. Aquí necesita habilidades de cerrajería y la herramienta adecuada. La puerta se corta con una amoladora y los toldos para la apertura y fijación de paletas se fijan con pernos o mediante soldadura eléctrica.
La desventaja de un barril de metal es su alta conductividad térmica. Es decir, con fuertes fluctuaciones en la temperatura del aire, será bastante difícil mantener el régimen de temperatura requerido en el interior.
La opción más difícil, pero más confiable, es fabricar la cámara completamente desde cero. La estructura puede estar hecha de materiales de construcción: ladrillos, bloque de cemento o ensamblado sobre un marco de madera. En el último caso, la cámara es liviana y, si es necesario, se puede mover a otro lugar. La principal condición para mantener la estanqueidad. Como último recurso, durante el proceso, puede cubrir el ahumador con un paño húmedo denso (lona o arpillera).
El dispositivo y el principio de funcionamiento del generador de humo.
El generador de humo está diseñado para generar humo, el componente principal de cualquier hábito de fumar. En su forma más simple, es una caja de fuego en la que se queman madera y astillas de madera. Dado que los productos de combustión tienen una temperatura alta directamente en el sitio de combustión, deben enfriarse. Para estos fines, la cámara de combustión se conecta a la cámara de ahumado por medio de una chimenea larga, colocada en la superficie de la tierra o enterrada en ella. Para obtener tracción y flujo de oxígeno para la combustión, la chimenea se dispone con una ligera pendiente hacia el hogar. En este caso, los gases calentados suben y se mueven hacia el ahumadero, enfriándose a la temperatura deseada en el camino. A lo largo del camino, el condensado y las partículas en suspensión se depositan en las paredes de la chimenea. La longitud de la chimenea es de un metro y medio a varios metros. Puede estar hecho de un trozo de tubo de un diámetro adecuado o de ladrillos.
No se pueden utilizar tubos de plástico.
Las ventajas de este diseño incluyen la simplicidad del dispositivo, pero, al mismo tiempo, tiene serias desventajas:
- diseño general estacionario, que no permite la transferencia;
- dificultad para mantener una tracción constante;
- en una pendiente baja para una combustión normal, se requiere la instalación de soplado debido a dispositivos externos como un ventilador.
La estufa de astillas de leña está hecha de ladrillos o materiales de construcción similares. Alternativamente, puede utilizar parte del cilindro de GLP. La cámara de combustión debe estar equipada con una rejilla para recolectar cenizas y una puerta para cargar combustible y limpiar.
Los generadores de humo externos son tubos rectangulares o circulares con un área de 100 a 300 cm.2... Es conveniente utilizar el cuerpo de un extintor antiguo. Las virutas se vierten en la tubería y se prenden fuego a través del orificio destinado para esto. El suministro de aire se realiza por medio de un eyector, un tubo de sección pequeña, al que se suministra aire desde un compresor de baja potencia.
Dependiendo del volumen del generador de humo, el tiempo de combustión de las astillas puede ser diferente.
Generadores de humo de eyección
Por diseño, los generadores de humo de eyección pueden ser de dos tipos:
- con eyección superior;
- con eyección inferior.
La primera opción es más común y más fácil de implementar, ya que da una combustión más uniforme y estable, pero al mismo tiempo, el humo pasa por todo el espesor de las astillas antes de ingresar a la chimenea. El condensado se deposita dentro del generador, los chips están saturados con condensado y resinas. Las virutas hinchadas pueden atascarse en la tubería y dejar de fluir hacia el área de combustión. Las porciones superiores del combustible, como un cigarrillo al final de fumar, están sobresaturadas con alquitrán. Todo esto se quema y va al ahumadero.
En el caso de la expulsión por el fondo, el humo se extrae en las inmediaciones del área de combustión. La saturación del humo con resinas y humedad es constante durante todo el proceso, pero aquí es necesario asegurarse de que las astillas se desmoronen continuamente para que la llama no se apague.
La velocidad de combustión y la cantidad de humo producido están controladas por la capacidad del compresor. En la mayoría de los casos, un compresor de acuario es suficiente.
Diseño y operación de filtros
Dado que no hay una chimenea larga cuando se usa el eyector, los gases de combustión deben enfriarse y filtrarse. Para ello, se instala un filtro entre el generador y la cámara de ahumado, que es una tubería de pequeña sección con tabiques con orificios instalados en su interior.
El humo, que circula entre los deflectores, se enfría, el condensado se deposita en el interior del filtro y se puede extraer a través de la apertura tecnológica.
Se usa una tubería de metal para hacer el generador y el filtro. Los accesorios están soldados a las tuberías para instalar el eyector, suministrar y eliminar el humo.
Como experimento, para probar la funcionalidad y el rendimiento, se puede ensamblar un generador con filtro a partir de latas de tamaño adecuado.
El metal de las latas es muy fino y este diseño no durará mucho, especialmente para el generador de humo.
Los dibujos de generadores de humo y filtros de varios diseños se pueden encontrar en Internet para acceso gratuito.
Es necesario garantizar la estanqueidad completa del generador y el filtro para evitar fugas de aire.
Que tipo de madera se utiliza
La madera de hoja caduca se puede utilizar para ahumar pescado y carne, que incluyen:
- cereza;
- árbol de manzana;
- pera;
- roble;
- ceniza;
- aliso.
En ningún caso debe utilizar madera de coníferas debido al contenido de resina. Los alimentos cocinados con virutas de pino serán muy amargos y tendrán mal sabor.
El único árbol de coníferas, o más bien, un arbusto, cuyas astillas se pueden agregar al generador de humo, es el enebro. La baja ausencia de resinas permite el uso de enebro para dar a los platos un sabor único.
Es categóricamente imposible utilizar abedul de maderas duras, ya que contiene una gran cantidad de alquitrán. En casos extremos, las astillas de abedul se pueden agregar en pequeñas cantidades, pero sujeto a una limpieza profunda de la corteza, cuyo contenido de alquitrán es máximo.
Poco antes de terminar de fumar, se puede agregar una pequeña cantidad de hierbas aromáticas a las papas fritas: tomillo, menta.
Los chips de varias especies de árboles se diferencian en que dan a los productos diferentes sabores. Además, la tasa de quema de algunas especies de árboles puede variar mucho. De los anteriores, el aliso tiene la tasa de combustión más alta y el roble la más baja.
El contenido de humedad en las astillas de madera no debe exceder el 25%. De lo contrario, los productos de combustión contendrán un mayor contenido de sustancias resinosas, no todas las cuales tendrán tiempo de condensarse cuando los gases se muevan en el refrigerador. Menos combustible húmedo hará que las carnes ahumadas estén secas y ásperas.
El tamaño de las fichas también es importante. Demasiado pequeño normalmente no soportará el proceso de combustión lenta debido a su alta densidad, lo que dificulta el movimiento del oxígeno. Las virutas finas se queman demasiado rápido y esto dificulta el control del humo y la temperatura.
El tamaño óptimo de los chips es de 1x1x0.5 cm, pero puede usar uno un poco más grande. Cuanto mayor sea el rendimiento del generador de humo (gran volumen del horno), se pueden usar virutas más grandes, pero no más de 2x2x1 cm.