Különböző kivitelű, hideg füstölésű smokeház
A dohányzás az élelmiszerek feldolgozása, amelynek eredményeként a termékeket olyan anyagokkal impregnálják, amelyek a füstöt képezik és dehidratáltak. A dohányzón feldolgozott termékek sajátos ízűek, eltarthatóságuk jelentősen megnő. A saját építésű, füstölt füstölőház lehetővé teszi a család étrendjének bővítését.
A dohányzás típusai
Kétféle dohányzás talált alkalmazást - meleg és hideg. A különbség a füst hőmérsékletében rejlik. Ennek megfelelően a termékek főzési ideje és íze eltérő lesz.
Forró dohányzás
Hideg dohányzás esetén a füst hőmérséklete nem haladja meg a 40 ° C-ot, így a folyamat akár több napot is igénybe vehet, és szükséges a termékek előkészítése (sózás, pácolás).
A folyamat felgyorsítása érdekében a villamosítás jelenségét alkalmazzák, ha elektromos mezőnek vannak kitéve. A villamosított füstrészecskék kevésbé szóródnak szét, és gyorsabban telepednek le az ételeken.
A költségek csökkentése és a termelés egyszerűsítése érdekében az égéstermékek helyett a dohányzást füstkoncentrátumok vagy vegyi anyagok keverékének számító dohányzó folyadékok (folyékony füst) segítségével lehet elvégezni. A füstkoncentrátum használatával járó testtartás vagy ártalom ellentmondásos, és ebben a kérdésben még mindig nincs konszenzus.
Hideg dohányzás
A hideg füstölt hús vagy hal ellenáll a hosszú távú tárolásnak a füstöt képező anyagok tartósító tulajdonságai miatt.
Ahhoz, hogy a termékek megfelelő minőségűek legyenek, több feltételnek kell teljesülnie:
- füst hőmérséklete;
- füstkoncentráció;
- az égéstermékek nedvességtartalma.
A hőmérséklet befolyásolja mind a főzési sebességet, mind a végtermék tulajdonságait. Mint fent említettük, az alacsony hőmérséklet miatt a szokásos hőkezelés hiányzik, így a főzési idő közepes méretű halaknál több órától, nagy húsdaraboknál akár több napig is változhat. A hőmérséklet növekedése negatívan befolyásolja a későbbi tárolási időket, és a csökkenés a főzési idő jelentős növekedéséhez vezet.
Az idő függ a füstben lévő anyagok koncentrációjától (tartalmától) is. Nagy sűrűség esetén a főtt étel túl sötét színű és keserű ízű lesz a magas gyantatartalom miatt. Ha a sűrűség túl alacsony, a termékek vonzó halvány színűek és enyhén füstölt ízűek lesznek.
A nedvességtartalom nem haladhatja meg a 25% -ot, mivel növekedése megkeseríti és sötét árnyalatot ad a felületnek.
Hidegen füstölt füstölő készülék
A dachánál saját kezűleg összeállított, hideg füstölésű füstház lehetővé teszi, hogy különféle hús- és halételeket főzzen a személyes preferenciáknak megfelelően. Ez a személyes üzleti tevékenységében is segítséget jelenthet.
Bármelyik dohányház három elemből áll:
- tűztér (füstgenerátor);
- hűtőszekrény a füst hűtésére;
- dohányzó kamra.
A füstölgő füst előállítása két folyamaton alapulhat - égés és parázslás. Az első esetben az égéstermékeknek magas a hőmérsékletük és alacsony a hatóanyag-tartalmuk. Ezért a dohányosoknál a parázslást alkalmazzák, amelynek során nincs nyílt láng, és nagy mennyiségű füst keletkezik. A parázslás termelékenységének és stabilitásának növelése, valamint a folyamat könnyű irányítása érdekében faforgácsot használnak.
A füstölőkamrába belépő füst hőmérséklete legfeljebb 40 ° C, és sok esetben legfeljebb 25 ° C lehet.
A hőmérséklet csökkentése érdekében hűtőszekrényt használnak, amely hosszú kémény (akár több méter is). A hűtés során a felesleges vízgőz, a gyanták kondenzálódnak az égéstermékekből és a szilárd részecskék leülepednek.
A feldolgozandó termékeket zárt kamrába helyezzük, amelyben szuszpendálva vannak, vagy ritka rácsokon, hogy semmi ne akadályozza a füst szabad áramlását. A kamra felső részében elrendezett kéményen keresztül folyamatosan folyamatosan szállítanak új füstrészeket. A levegő árfolyamát a kémény áramlási területének megváltoztatásával lehet szabályozni.
Hogyan építsen hideg füstölt füstölőt saját kezűleg
Mint fent említettük, a dohányház három fő elemből áll. A barkácsoláshoz használt hideg füstölésű füstház rendszere ugyanaz marad, függetlenül az alkotóelemek kialakításától. Jobb, ha a legmasszívabb és dimenziósabb részből - a dohányzó kamrából - kezdjük a gyártást.
Dohányzó kamra
Ez egy lezárt doboz, polcokkal a termékek kirakásához, ajtó tároláshoz és két nyílás a parázsló forgács be- és kiáramlásához. A kamraméretek nagyon különbözőek lehetnek. Minden a termelés mennyiségétől függ.
A gyártáshoz használhat fát, téglát vagy más rendelkezésre álló anyagot.
Használhat megfelelő térfogatú kész edényeket is, kis módosítással:
- fa vagy fém hordók;
- fadobozok;
- a régi hűtőszekrény teste.
A hűtőszekrények előnye, hogy kialakítása már hermetikusan záródó ajtót és rögzítőket biztosít a rácsok vagy raklapok rögzítésére. A finomítás a lyukak kialakításáig csökken a dohányzó füst be- és kimenetén. A kimenetnek valamivel kisebb keresztmetszettel kell rendelkeznie. Ezután működés közben enyhe túlnyomás keletkezik a kamrában, ami megakadályozza a levegő bejutását még rossz hegesztés esetén is. A gyakorlatban kényelmes a füstellátás megszervezése az oldalfalakon vagy a hátsó nyíláson keresztül. A lyuknak a legalja közelében kell lennie, és keresztmetszetében meg kell felelnie a kéménynek.
Fahordó használata esetén az ajtó kivágása előtt fontos a szegecseket előre megerősíteni belülről vagy kívülről, hogy azok ne törjenek össze. Ajtó nélkül megteheti, ha eltávolítható felső fedelet használ.
A fém hordóból készült kamera hasonlóan van elrendezve. Itt szüksége van lakatos készségekre és a megfelelő eszközre. Az ajtót darálóval vágják ki, a raklapok nyitására és rögzítésére szolgáló napellenzőket pedig csavarokra vagy elektromos hegesztéssel rögzítik.
A fémhordó hátránya a magas hővezető képesség. Vagyis a levegő hőmérsékletének erős ingadozása esetén meglehetősen nehéz lesz fenntartani a szükséges hőmérsékleti rendszert belül.
A legnehezebb, de a legmegbízhatóbb lehetőség a kamera teljes gyártása a semmiből. A szerkezet építhető anyagokból - tégla, hamvas tömb vagy favázra szerelve. Ez utóbbi esetben a kamera könnyű és szükség esetén más helyre is áthelyezhető. A feszesség fenntartásának fő feltétele. Végső megoldásként a folyamat során letakarhatja a dohányzót egy darab sűrű, nedves ruhával (ponyvával vagy zsákvászonnal).
A füstgenerátor készüléke és működési elve
A füstgenerátort úgy tervezték, hogy füstöt képezzen, amely minden dohányzás fő alkotóeleme. A legegyszerűbb formájában egy tűztér, amelyben fát és faforgácsot égetnek el. Mivel az égéstermékeknek magas a hőmérséklete közvetlenül az égés helyén, ezeket le kell hűteni. Ebből a célból a tűztér egy hosszú kémény segítségével csatlakozik a füstölőkamrához, amelyet a föld felszínére fektetnek vagy elásnak. Az égéshez szükséges tapadás és oxigénáramlás érdekében a kémény enyhe lejtéssel van elrendezve a tűztér felé. Ebben az esetben a felforrósodott gázok felrohannak, és a füstház felé haladnak, és közben a kívánt hőmérsékletre hűlnek. Útközben kondenzátum és szuszpendált részecskék települnek az égéstermék-elvezető falára. A kémény hossza másfél és több méter között van. Készíthető megfelelő átmérőjű csődarabból vagy téglából rakva.
Műanyag csövek nem használhatók.
Ennek a kialakításnak az előnyei között szerepel az eszköz egyszerűsége, ugyanakkor komoly hátrányai vannak:
- álló általános kialakítás, amely nem teszi lehetővé az áthelyezést;
- az állandó tapadás nehézségei;
- A normál égéshez alacsony lejtőn a fújás telepítése szükséges külső eszközök, például ventilátor miatt.
A faforgács kályha téglából vagy hasonló építőanyagból készül. Alternatív megoldásként használhatja az LPG-henger egy részét. A tűztéret el kell látni egy rostellal a hamu összegyűjtésére, valamint egy ajtóval az üzemanyag betöltésére és a tisztításra.
A külső füstgenerátorok téglalap alakú vagy kör alakú csövek, amelyek területe 100 - 300 cm2... Kényelmes egy régi tűzoltó készülék testét használni. A forgácsot a csőbe öntik, és az erre szánt lyukon keresztül felgyújtják. A levegőellátás egy kidobó segítségével történik - egy kis szelvényű cső, amelybe egy kis teljesítményű kompresszorból levegőt vezetnek.
A füstgenerátor térfogatától függően a forgács égési ideje eltérő lehet.
Kilökő füstgenerátorok
Tervezésük szerint a kilökő füstgenerátorok kétféle lehet:
- felső kidobással;
- alsó kidobással.
Az első lehetőség gyakoribb és könnyebben megvalósítható, mivel egyenletesebb és stabilabb égést eredményez, ugyanakkor a füst átmegy a forgács teljes vastagságán, mielőtt belépne a kéménybe. A kondenzátum leülepszik a generátor belsejében, a forgácsot kondenzátum és gyanták telítik. A duzzadt forgácsok beszorulhatnak a csőbe, és leállhatnak az égési területre. Az üzemanyag felső részei, mint a cigaretta a dohányzás végén, túltelítettek kátránnyal. Mindez megég és a füstházba kerül.
Alsó kilökés esetén a füstöt az égési terület közvetlen közelében nyerik ki. A füst gyantákkal és nedvességgel való telítettsége az egész folyamat során állandó, de itt biztosítani kell, hogy a forgács folyamatosan szétmorzsolódjon, hogy a láng ne haljon ki.
Az égési sebességet és a keletkező füst mennyiségét a kompresszor kapacitása szabályozza. A legtöbb esetben elegendő egy akvárium kompresszor.
A szűrő kialakítása és működése
Mivel a kidobó használatakor nincs hosszú kémény, a füstgázokat le kell hűteni és szűrni. Erre a célra egy szűrőt helyeznek el a generátor és a füstölőkamra között, amely egy kis szelvényű cső, válaszfalakkal, benne furatokkal.
A terelők között keringő füst lehűl, a kondenzátum megtelepszik a szűrő belsejében, és a technológiai nyíláson keresztül eltávolítható.
A generátor és a szűrő előállításához fémcsövet használnak. A csövekbe szerelvényeket hegesztenek a kidobó felszereléséhez, a füst leadásához és eltávolításához.
Kísérletként a funkcionalitás és a teljesítmény tesztelésére megfelelő méretű dobozokból szűrővel ellátott generátor állítható össze.
A kannák fémje nagyon vékony, és ez a kialakítás nem fog sokáig tartani, különösen a füstgenerátor esetében.
A füstgenerátorok rajzai és a különféle kivitelű szűrők megtalálhatók az interneten ingyenes hozzáférés céljából.
A légszivárgás elkerülése érdekében biztosítani kell a generátor és a szűrő teljes tömítését.
Milyen fát használnak
Lombhullató fa felhasználható halak és húsok elszívására, beleértve:
- cseresznye;
- almafa;
- körte;
- tölgy;
- hamu;
- égerfa.
A gyantatartalom miatt semmi esetre sem szabad tűlevelű fát használni. A fenyőforgáccsal főtt ételek nagyon keserűek és rossz ízűek lesznek.
Az egyetlen tűlevelű fa, vagy inkább egy cserje, amelynek aprítékai hozzáadhatók a füstgenerátorhoz, a boróka. A gyanták alacsony hiánya lehetővé teszi a boróka használatát, hogy az ételek egyedi ízt kapjanak.
A keményfából származó nyírfa kategorikusan lehetetlen, mivel nagy mennyiségű kátrányt tartalmaz. Szélsőséges esetekben a nyírfaforgács kis mennyiségben hozzáadható, de alaposan meg kell tisztítani a kéregtől, amelynek kátránytartalma a legnagyobb.
Röviddel a dohányzás befejezése előtt kis mennyiségű aromás gyógynövényt adhatunk a chipshez - kakukkfű, menta.
A különféle fafajok chipjei abban különböznek egymástól, hogy a termékeknek különböző ízeket adnak. Ezenkívül egyes fafajok égési sebessége nagymértékben változhat. A fentiek közül az éger égési aránya a legmagasabb, a tölgy pedig a legalacsonyabb.
A faforgács nedvességtartalma nem haladhatja meg a 25% -ot. Ellenkező esetben az égéstermékek megnövekedett gyantás anyagot tartalmaznak, amelyeknek nem lesz ideje kondenzálódniuk, amikor a gázok a hűtőszekrényben mozognak. A kevésbé nedves üzemanyag miatt a füstölt hús száraz és durva lesz.
A chipek mérete is fontos. A túl kicsi általában nem támogatja a parázslási folyamatot nagy sűrűsége miatt, ami megnehezíti az oxigén mozgását. A finom forgács túl gyorsan ég, és ez megnehezíti a füst és a hőmérséklet ellenőrzését.
A chipek optimális mérete 1x1x0,5 cm, de használhat valamivel nagyobbat is. Minél nagyobb legyen a füstgenerátor teljesítménye (a kemence nagy térfogata), annál nagyobb forgács használható, de legfeljebb 2x2x1 cm.