Riso per pilaf: come scegliere e quale varietà è la migliore
Qualsiasi specialista culinario dirà che il pilaf giusto è fragrante, bello, friabile. E affinché risulti davvero così, è importante sapere quale riso per pilaf è meglio acquistare. Non solo il gusto dipende da questo, ma anche dall'aspetto e dalla consistenza del piatto. Se la viscosità è abbastanza accettabile per il porridge, il pilaf da questo perderà il suo valore culinario. Solo prendendo cereali di alta qualità, realizzati appositamente per un'occasione del genere, puoi preparare un capolavoro culinario.
Quale riso è necessario per il pilaf: criteri di selezione
Il riso per pilaf dovrebbe soddisfare le seguenti caratteristiche:
- i cereali non si attaccano durante la cottura;
- i chicchi rimangono densi, mantengono la loro forma, non si attaccano tra loro, ma mantengono la scorrevolezza;
- il riso assorbe bene gli aromi spezie e grassi;
- il pilaf assume un bel colore.
La scioltezza dipende dalla quantità di pasta: più ce n'è, più il piatto si attaccherà. Le varietà a chicco lungo sono più spesso utilizzate per il riso, piuttosto che per quelle rotonde. In quest'ultimo c'è solo più pasta, anche se tra loro ci sono diverse varietà da cui si ottiene un eccellente pilaf.
Riso per pilaf - i migliori tipi
I cereali non sono solo di diverse varietà, ma anche di diversi tipi. Il riso viene sottoposto a una lavorazione prima di essere implementato. La qualità del cereale dipende da cosa sarà.
Tre tipi di riso vengono solitamente utilizzati per il pilaf:
- bianca;
- Marrone;
- al vapore.
In che modo queste varietà differiscono l'una dall'altra?
riso bianco
È facile riconoscerlo dal bel colore bianco come la neve dei chicchi, che sono leggermente traslucidi. Questo effetto si ottiene macinando accuratamente il grano. A proposito, il riso si chiama lucido. Come risultato della procedura, i chicchi vengono completamente sbucciati e sbiancati. Esistono varietà di riso bianco sia tonde che lunghe. Tali cereali hanno una lunga durata e il pilaf viene preparato rapidamente, in appena un quarto d'ora.
Nonostante una serie di vantaggi, anche i gradi lucidati presentano uno svantaggio. In essi vengono trattenuti pochissimi nutrienti.
riso integrale
Il tipo più utile, costituito da grani brunastri non lucidati. La lavorazione minima consente di preservare un massimo di oligoelementi e proprietà utili del cereale. Inoltre, il riso integrale ha anche un sapore e un odore speciali. Pilaf da esso ottiene un interessante retrogusto di nocciola con lo stesso aroma. Ci vuole un po 'più di tempo per cucinare rispetto al riso bianco - mezz'ora, ma ha poche calorie.
Lo svantaggio del riso integrale è il prezzo piuttosto alto. E non viene conservato a lungo.
Riso bollito
I grani traslucidi hanno una tonalità dorata, ma diventano completamente bianchi durante la cottura. La cottura a vapore dei cereali consente di risparmiare più nutrienti. Tale riso viene cotto per un massimo di 30 minuti, oltre che non lucidato.Ma allo stesso tempo, non ha bisogno di essere messo a bagno per molto tempo.
Forse, a parte il prezzo elevato, il riso parboiled non ha svantaggi.
Quale riso è meglio cucinare pilaf: varietà
Ogni paese ha i propri marchi che producono cereali diversi, compreso il riso. Quindi, molto spesso possiamo trovare sugli scaffali i prodotti di Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance. Non ha senso discutere quale azienda sia migliore, perché è molto più importante quale marca offre. E ce ne sono un numero enorme, ma non tutti fanno un eccellente pilaf.
Tra la linea di cereali per la preparazione di pilaf aromatico e friabile, è meglio scegliere le seguenti varietà di riso:
- Gelsomino. Ogni riso ha una caratteristica scanalatura e ha un aroma e un retrogusto floreali. Pilaf è ottenuto con un gusto originale, scorrevole.
- Pathumtani. Un'altra varietà dal profumo floreale, ma più economica della precedente.
- Acquatico. Riso a grani lunghi che impiega più tempo a cuocere, anche se il cereale è in ammollo. Ma il piatto alla fine non ne soffre, anzi. Lo svantaggio della varietà è il suo prezzo elevato.
- Basmati. Anche le semole dall'India sono piuttosto costose. I chicchi sono duri, lunghi e sottili, di colore lattiginoso. Mantengono la loro forma durante la cottura, mentre si allungano ancora di più. Non si attaccano, assorbono perfettamente grasso, succo e aromi di spezie.
- Laser. I chicchi sono lunghi, bianchi, amidacei e morbidi. La varietà differisce in quanto assorbe rapidamente l'acqua. Ciò consente di fare a meno dei tempi di ammollo minimi. Il riso viene cotto per non più di 40 minuti. Pilaf esce tenero, ma friabile.
- Indica. I chicchi sono lunghi, fino a 6 mm, non si attaccano tra loro durante la cottura.
- Camolino. Una delle poche varietà a grana tonda adatta per pilaf e rimane a flusso libero nella forma finita.
L'eccellente pilaf è fatto con riso nero e cuoce rapidamente - in soli 45 minuti. Ma il prezzo per tali cereali "morde". Il cereale viene coltivato principalmente in Tibet ed è sottoposto a lavorazioni particolari.
Quale riso è meglio usare per il pilaf uzbeko
Il pilaf è considerato un piatto nazionale uzbeko. In questo paese tutti sanno come cucinarlo, oltre a quali cereali servono per ottenere la consistenza desiderata.
Il più delizioso pilaf uzbeko si ottiene dalle seguenti varietà:
- Devzira. Le semole sono lattiginose o più scure, quasi color mattone. È più pesante di altre varietà a causa della sua lavorazione speciale. I chicchi vengono alternativamente inumiditi ed essiccati per diversi anni. Ma poi, durante il processo di cottura, aumentano di 7 volte. Il pilaf non si attacca neanche dopo il raffreddamento, ma il riso va messo a bagno per un paio d'ore.
- Chungara. È una sottospecie di Devzira, ma contiene più amido. Dopo il lavaggio, le semole amidacee si trasformano in un ottimo riso opaco. Il piatto risulta gustoso e arioso.
- Dastar è un saryk. Un'ottima varietà che assorbe bene aromi, spezie e grassi. I chicchi non si attaccano e durante il processo di cottura aumentano di volume di 3 volte.
- Alanga. Una delle varietà di grano tondo che non necessita di ammollo. Basterà un semplice risciacquo. Il riso è piccolo, ma denso, una volta bollito raddoppia e assorbe bene l'acqua.
Riso per pilaf: devo sciacquare e immergere
Indipendentemente dalla varietà utilizzata, i cereali devono essere lavati. E non una volta, ma finché l'acqua non diventa trasparente. L'acqua torbida è l'amido che viene lavato via dai chicchi. È lui che incolla il riso durante la cottura, il che significa che non è necessario nel pilaf. Anche il film amidaceo sui chicchi impedisce loro di essere saturi di aromi di acqua, grassi e spezie. Pertanto, è necessario risciacquare i cereali fino a quando l'acqua non smette di essere torbida.
Il riso a grani lunghi deve essere lavato con molta attenzione: si rompe facilmente.
Tutte le varietà dovrebbero essere lavate, ma la maggior parte di esse deve ancora essere messa a bagno. Questa procedura consente di ridurre il tempo di cottura del pilaf I cereali che si sono gonfiati e l'acqua cuoceranno di meno.
Quanto tempo impiegherà il tempo di ammollo dipende dal tipo e dalla varietà specifici di riso:
- varietà morbide come Lazarus richiedono 15-30 minuti;
- il riso duro come Basmati e Devzira necessita di almeno 2 ore;
- il riso nero e selvatico dovrebbe essere messo a bagno durante la notte.
Ma c'è una regola comune a tutte le varietà di riso, e riguarda la temperatura dell'acqua. È necessario immergere il riso solo in acqua calda, a circa 65 ° C.Non in acqua fredda: il riso non lo assorbe bene, quindi, una volta bollito, si spezza. E non in acqua bollente, allora sui chicchi si forma un film glutinoso che impedisce l'assorbimento degli aromi.
Come mantenere le giuste proporzioni di cereali, carne, verdure e acqua
È semplice con carne e verdure. La ricetta classica per il vero pilaf uzbeko prevede che tutto dovrebbe essere uguale. Cioè, gli ingredienti principali del pilaf (riso, carne, carote) dovrebbero essere in proporzioni uguali, ad esempio 1 kg ciascuno. Tuttavia, nessuno vieta di cambiarli in una direzione o nell'altra. Puoi prendere meno carne, ma più verdure. Oppure ridurre la proporzione di cereali a favore delle stesse verdure. E assoluta libertà in termini di spezie: può essere un tradizionale set di spezie per pilaf o soluzioni individuali.
Ma per quanto riguarda l'acqua, è importante osservare le proporzioni corrette. Se ne versi di più, anche il riso migliore risulterà non pilaf, ma viscoso porridge.
Ogni varietà ha il suo rapporto tra cereali e acqua:
- riso rotondo - riempito con acqua 1: 1;
- varietà al vapore, pre-ammollate - anche 1: 1 e stese a secco - 1: 2;
- Basmati - 1: 1.3;
- Devzira - 1: 2;
- riso integrale - 1: 3;
- riso nero - 1: 4.
Quale riso è il migliore per il pilaf, ogni casalinga decide da sola, testando diverse varietà. Alcuni preferiscono un piatto morbido e tenero, altri preferiscono che il riso rimanga fermo. Ma gli specialisti culinari concordano su una cosa: il pilaf dovrebbe sbriciolarsi, avere un profumo delizioso e apparire appetitoso. E questo risultato può essere raggiunto solo prendendo il cereale giusto e osservando la tecnologia di cottura. Tuttavia, questo non è affatto difficile, hai solo bisogno del desiderio di compiacere te stesso e i tuoi cari con un piatto delizioso.