Colhendo cogumelos porcini para o inverno de acordo com as receitas mais simples

Qualquer catador de cogumelos sabe que a época de colher e colher cogumelos porcini ocorre do final de agosto ao final de setembro. É nesta altura que pode estocar o produto mais valioso e nutritivo e de sabor requintado para todo o ano. O principal é levar a sério o processo de aquisição.

Os principais métodos de colheita de cogumelos porcini

A principal tarefa do colhedor de cogumelos é garantir a segurança do produto até que seja consumido ou utilizado como ingrediente em um prato. O problema é que a polpa de cogumelo carregada de umidade é um excelente terreno fértil para várias microflora. É por isso que os cogumelos frescos não estão sujeitos a armazenamento de longo prazo. Em 5-6 horas após a coleta, eles murcham e se tornam praticamente inutilizáveis. Procedimentos de aquisição competentes permitem que você os livre de microrganismos que causam deterioração.

Apanhadores de cogumelos experientes distinguem quatro maneiras principais de preparar cogumelos porcini:

1. Secagem.
2. Salga.
3. Decapagem.
4. Congelando.

Quando seco, até 90% da umidade é retirada do produto, o que impossibilita o crescimento de microorganismos e leva à sua morte. No processo de salga, os açúcares da polpa são convertidos em ácido lático, que, junto com o sal confiável, é um conservante natural. No processo de decapagem, a atividade vital da microflora é suprimida pelo processamento do produto em alta temperatura, seguido de armazenamento em solução de ácido acético com sal com baixo teor de oxigênio.

É interessante saber que o cogumelo porcini recebeu esse nome devido à sua polpa, que não escurece nem na colheita e fica perfeitamente branca. O segundo nome do cogumelo porcini é boleto.

Secando cogumelos porcini

O processo de remoção da umidade da polpa pode ser feito de duas maneiras:

• naturalmente;
• usando um forno ou desidratando em um secador de vegetais.

A diferença está puramente na velocidade e eficiência. Todo o processo leva três etapas:

1. Preparação, que inclui triagem, remoção de áreas danificadas, sujeira, detritos.
2. Fragmentação. Os corpos dos frutos devem ser cortados em placas com 1 - 1,5 cm de espessura.
3. Processo de desidratação.

A secagem de cogumelos porcini para o inverno é muito simples. O produto preparado e cortado deve ser espalhado sobre uma superfície plana em uma camada.

É melhor se a área de secagem estiver localizada sob um dossel ou em uma área bem ventilada.

Ao usar um secador para vegetais, é necessário colocar os pratos do corpo do fruto na treliça em uma camada, em seguida, ajustar a temperatura no aparelho para 45-50 ° C.

Para a secagem no forno, é necessário espalhar os pratos preparados em uma assadeira em uma camada, ajustar a temperatura no forno para 45 ° C para a "secagem" preliminar. Depois que a superfície dos pratos estiver seca, pode-se aumentar a temperatura do forno para 70 ° C.

Você deve estar ciente de que as placas devidamente secas do corpo da frutificação devem perder peso significativamente, dobrar-se facilmente e não se desintegrar.

Colhendo cogumelos porcini em conserva

Marinar é uma das formas mais populares de preparar cogumelos porcini. Este processo é realizado por tratamento térmico do produto na presença de ácido e cloreto de sódio. Para melhorar o sabor, ervas, especiarias, açúcar (mel), óleo vegetal.

Existem duas opções de decapagem:

1. Tratamento térmico do boleto diretamente na marinada. Este método confere ao produto um sabor e aroma mais ricos. Menos - uma consistência viscosa e uma cor escura de preenchimento.
2. Ferver seguido de enchimento do recipiente com a marinada. Desvantagens: O produto não terá um sabor marcante. Vantagens - aparência atraente do prato acabado.

Para marinar, amostras verdes do mesmo tamanho devem ser selecionadas, as quais devem ser bem lavadas.

Método 1: cozinhar na marinada

Aquisição passo a passo:

1. Ferva as amostras selecionadas em água limpa por 4-5 minutos.
2. Coloque em uma peneira.
3. Coloque em água com sal e continue cozinhando por mais 25-30 minutos. Para 1 litro de água - 40 g de sal de cozinha.
4. 5 minutos antes do final do cozimento, deve-se adicionar vinagre e temperos ao produto.

Depois de os cogumelos terem afundado no fundo do recipiente, eles devem ser colocados em frascos esterilizados, cheios com a marinada resultante e fechados com tampas. Se o prato for armazenado na geladeira, tampas de plástico podem ser usadas para selar.

Método 2: cozinha separada

Estágios de aquisição:

1. Ferva as amostras limpas e lavadas em salmoura por 30 minutos. Salmoura: 1 litro de água - 40 gr. sal de mesa.
2. Faça a marinada separadamente. 350 ml. água, você precisa adicionar 3-4 grãos de pimenta preta, 2 folhas de louro, 1 inflorescência de cravo. Leve tudo para ferver e adicione 30 gr. 9% de vinagre e leve para ferver novamente.

Os frascos com cogumelos devem ser enchidos com a marinada preparada, tapados com tampas de metal, esterilizados durante 30 minutos, após os quais devem ser selados.

Três formas de salgar

É difícil imaginar preparações para o inverno de cogumelos porcini sem uma variedade de pickles deste produto. Existem três métodos de salga usados ​​na preparação de cogumelos:

1. Quente.
2. Frio.
3. Seco.

Cogumelos jovens e fortes sem danos mecânicos são selecionados para salga.

O primeiro método envolve o tratamento térmico do produto:

1. O boleto lavado e descascado é fervido por 25-30 minutos, após o qual deve ser jogado em uma peneira e deixado escorrer para fora da água.
2. Além disso, o produto é colocado nos pratos e polvilhado com sal, especiarias, ervas e ervas.

Para 10 kg de cogumelos, são necessários 400 g de sal de cozinha. Como temperos, você pode usar: alho, folhas de preto e pimenta da Jamaica, louro, endro, raiz-forte e groselha preta.

O método de salga fria envolve as seguintes operações:

1. O boleto preparado é colocado em um recipiente e polvilhado com sal e temperos na proporção de 25 g de sal por 1 kg de produto.
2. Os recipientes cheios são preenchidos com salmoura resfriada. A quantidade total de sal para salmoura e para adicionar aos cogumelos é de 45 g por 1 kg de produto.

O terceiro método de preparação de cogumelos porcini requer a imersão do produto em salmoura por 3-4 dias. A solução é trocada 2-3 vezes ao dia. Então você precisa:

1. Prepare um recipiente, no fundo do qual coloque especiarias e uma camada de sal de cozinha.
2. Coloque os cogumelos de cabeça para baixo em uma camada de 5-6 cm.
3. Cubra com especiarias e sal.

Nesta sequência, todo o recipiente deve ser preenchido colocando a opressão no topo (um círculo de madeira com uma carga). A salga é efectuada em câmara fria durante 7 a 10 dias.

Você deve estar ciente de que a salga de cogumelos congelados pode ocorrer por qualquer um dos métodos descritos. O principal é descongelar completamente o produto à temperatura ambiente antes do processo.

Três maneiras de congelar cogumelos porcini

No cozimento de cogumelos, três opções para congelar boletos são usadas:

1. Cru.
2. Fervido.
3. Frito.

Para congelar corretamente cogumelos porcini crus, você precisa de:

• lave e seque bem;
• corte em fatias, a partir de 5 mm de espessura;
• coloque em um saco e coloque no freezer.

Você precisa congelar o boleto fervido da seguinte forma:

1. Prepare bem o produto: lave, remova as áreas danificadas.
2. Dobre o boleto preparado em uma tigela de esmalte, despeje água limpa e coloque no fogo.
3. Escalde por 5-10 minutos, escorra a água e encha o produto com água limpa.
4. Cozinhe até que esteja pronto, o que será sinalizado baixando o produto até o fundo do recipiente.
5. Coe o produto, deixe esfriar e congele em sacos herméticos.

Congelar boletos fritos não é particularmente difícil. Primeiro é preciso preparar o produto: lave, retire a casca da tampa, corte e frite em um pouco de óleo. Após a evaporação da umidade, retire do fogo, esfrie, coloque em recipientes ou sacos, coloque no freezer da geladeira.

Cogumelos congelados para o inverno - vídeo