افعل ذلك بنفسك مدخن بارد مدخن من تصميمات مختلفة
التدخين هو معالجة الطعام ، ونتيجة لذلك يتم تشريب المنتجات بمواد مكونة للدخان وتكون مجففة. المنتجات التي يتم معالجتها في بيت الدخان لها طعم محدد ، وتزيد مدة صلاحيتها بشكل كبير. سيجعل المدخن البارد المصمم ذاتيًا من الممكن توسيع النظام الغذائي للأسرة.
أنواع التدخين
تم تطبيق نوعين من التدخين - ساخن وبارد. يكمن الاختلاف في درجة حرارة الدخان. وفقًا لذلك ، سيكون وقت الطهي ومذاق المنتجات مختلفين.
تدخين ساخن
مع التدخين البارد ، لا تزيد درجة حرارة الدخان عن 40 درجة مئوية ، لذلك يمكن أن تستغرق العملية عدة أيام ومن الضروري تحضير المنتجات مسبقًا (التمليح ، التخليل).
لتسريع العملية ، يتم استخدام ظاهرة الكهرباء عند تعرضها لمجال كهربائي. جزيئات الدخان المكهربة أقل تشتتًا وتستقر على الطعام بشكل أسرع.
لتقليل التكاليف وتبسيط الإنتاج ، بدلاً من منتجات الاحتراق ، يمكن تنفيذ التدخين بمساعدة سوائل التدخين (دخان سائل) ، وهي عبارة عن مركز للدخان أو خليط من المواد الكيميائية. الموقف أو الضرر المرتبط باستخدام مركزات الدخان مثير للجدل ولا يوجد حتى الآن توافق في الآراء بشأن هذه المسألة.
تدخين بارد
يمكن أن تتحمل اللحوم أو الأسماك المدخنة الباردة التخزين طويل الأمد بسبب الخصائص الحافظة للمواد التي يتكون منها الدخان.
لكي تحصل المنتجات على الصفات المطلوبة ، يجب استيفاء عدة شروط:
- درجة حرارة الدخان
- تركيز الدخان
- محتوى الرطوبة في منتجات الاحتراق.
تؤثر درجة الحرارة على سرعة الطهي وخصائص المنتج النهائي. كما ذكرنا سابقًا ، نظرًا لانخفاض درجة الحرارة ، فإن المعالجة الحرارية المعتادة غائبة ، لذلك يمكن أن يتراوح وقت الطهي من عدة ساعات للأسماك متوسطة الحجم ، وحتى عدة أيام لقطع اللحم الكبيرة. زيادة درجة الحرارة لها تأثير سلبي على أوقات التخزين اللاحقة ، ويؤدي الانخفاض إلى زيادة كبيرة في وقت الطهي.
يعتمد الوقت أيضًا على تركيز (محتوى) المواد في الدخان. ستؤدي الكثافة العالية إلى جعل الطعام المطبوخ غامقًا جدًا في اللون ومذاق مريرًا بسبب المحتوى العالي من الراتنج. إذا كانت الكثافة منخفضة للغاية ، فإن المنتجات سيكون لها لون شاحب غير جذاب وطعم مدخن خفيف.
يجب ألا يزيد المحتوى الرطوبي عن 25٪ حيث أن زيادته تعطي السطح مرارة وظلالاً داكنة.
جهاز دخان بارد مدخن
سيسمح لك دخان مدخن بارد ، يتم تجميعه في دارشا بيديك ، بطهي مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم والأسماك وفقًا للتفضيلات الشخصية. يمكن أن يكون أيضًا بمثابة بعض المساعدة في عملك الشخصي.
يتكون أي دخان من ثلاثة عناصر:
- صندوق النار (مولد الدخان) ؛
- ثلاجة لتبريد الدخان.
- غرفة التدخين.
يمكن أن يعتمد إنتاج دخان التدخين على عمليتين - الاحتراق والاحتراق. في الحالة الأولى ، تتميز منتجات الاحتراق بدرجة حرارة عالية ومحتوى منخفض من المواد الفعالة. لذلك ، يتم استخدام الدخان للمدخنين ، حيث لا يوجد لهب مكشوف وتنبعث كمية كبيرة من الدخان. لزيادة إنتاجية واستقرار عملية الاحتراق وسهولة التحكم في العملية ، يتم استخدام رقائق الخشب.
يجب ألا تزيد درجة حرارة الدخان الداخل إلى غرفة التدخين عن 40 درجة مئوية ، وفي كثير من الحالات لا تزيد عن 25 درجة مئوية.
لتقليل درجة الحرارة ، يتم استخدام ثلاجة ، وهي مدخنة طويلة (تصل إلى عدة أمتار). أثناء التبريد ، بخار الماء الزائد ، يتكثف القطران من منتجات الاحتراق والجسيمات الصلبة.
توضع المنتجات المراد معالجتها في غرفة محكمة الغلق حيث يتم تعليقها أو على شبكات نادرة بحيث لا يتعارض شيء مع مرور الدخان الحر. يتم توفير أجزاء جديدة من الدخان بشكل مستمر من خلال المدخنة المرتبة في الجزء العلوي من الغرفة. يتم تنظيم معدل تبادل الهواء عن طريق تغيير منطقة تدفق المدخنة.
كيف تبني دخان بارد بيديك
كما ذكر أعلاه ، يتكون المدخن من ثلاثة عناصر رئيسية. يظل مخطط المدخن البارد لتصنيع DIY كما هو بغض النظر عن تصميم العناصر المكونة. من الأفضل البدء في التصنيع من الجزء الأكبر والأبعاد - غرفة التدخين.
غرفة التدخين
إنه صندوق مغلق مع أرفف لوضع المنتجات ، وباب للتخزين وفتحتين لتدفق وتدفق رقائق الاحتراق. يمكن أن تكون أحجام الغرف مختلفة جدًا. كل هذا يتوقف على حجم الإنتاج.
كمواد للتصنيع ، يمكنك استخدام الخشب أو الطوب أو غيرها من المواد المتاحة.
يمكنك أيضًا استخدام الحاويات الجاهزة ذات الحجم المناسب ، مع تعديل طفيف:
- براميل خشبية أو معدنية
- صناديق خشبية؛
- جسم الثلاجة القديمة.
تتمثل ميزة صناديق الثلاجة في أن تصميمها يوفر بالفعل بابًا مغلقًا بإحكام وتركيبات لتأمين الشبكات أو المنصات. يتم تقليل الصقل لعمل ثقوب لمدخل ومخرج دخان التدخين. يجب أن يكون للمخرج مقطع عرضي أصغر قليلاً. بعد ذلك ، أثناء التشغيل ، سيتم إنشاء ضغط زائد طفيف في الغرفة ، مما يمنع الهواء من الدخول ، حتى مع وجود إحكام ضعيف. من الناحية العملية ، من الملائم تنظيم إمداد الدخان من خلال فتحة في الجدران الجانبية أو الخلفية. يجب أن تكون الفتحة بالقرب من القاع وأن تتوافق مع المدخنة في المقطع العرضي.
عند استخدام برميل خشبي ، قبل قطع الباب ، من المهم تقوية المسامير مسبقًا من الداخل أو الخارج حتى لا تنهار. يمكنك الاستغناء عن باب باستخدام غطاء علوي قابل للإزالة.
يتم ترتيب الكاميرا من برميل معدني بالمثل. هنا تحتاج مهارات الأقفال والأداة المناسبة. يتم قطع الباب بمطحنة ، ويتم تثبيت مظلات الفتح والتثبيت للمنصات النقالة إما على البراغي أو باللحام الكهربائي.
عيب البرميل المعدني هو الموصلية الحرارية العالية. وهذا يعني أنه مع التقلبات القوية في درجة حرارة الهواء ، سيكون من الصعب جدًا الحفاظ على نظام درجة الحرارة المطلوب في الداخل.
الخيار الأصعب والأكثر موثوقية هو تصنيع الكاميرا بالكامل من الصفر. يمكن صنع الهيكل من مواد البناء - طوب، كتلة جمرة أو مجمعة على إطار خشبي. في الحالة الأخيرة ، تكون الكاميرا خفيفة الوزن ويمكن ، إذا لزم الأمر ، نقلها إلى مكان آخر. الشرط الرئيسي للمحافظة على ضيق. كملاذ أخير ، أثناء العملية ، يمكنك تغطية المدخن بقطعة قماش مبللة كثيفة (قماش القنب أو الخيش).
الجهاز ومبدأ تشغيل مولد الدخان
تم تصميم مولد الدخان لتوليد الدخان ، وهو المكون الرئيسي لأي تدخين. في أبسط أشكاله ، إنه صندوق نيران يتم فيه حرق الخشب ورقائق الخشب. نظرًا لأن منتجات الاحتراق لها درجة حرارة عالية مباشرة في موقع الاحتراق ، فيجب تبريدها. لهذه الأغراض ، يتم توصيل صندوق الاحتراق بغرفة التدخين عن طريق مدخنة طويلة موضوعة على سطح الأرض أو مدفونة فيها. للحصول على الجر وتدفق الأكسجين للاحتراق ، يتم ترتيب المدخنة بمنحدر طفيف نحو صندوق الاحتراق. في هذه الحالة ، تندفع الغازات المسخنة للأعلى وتتجه نحو المدخن ، وتبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة على طول الطريق. على طول الطريق ، تترسب الجزيئات المتكثفة والمعلقة على جدران المداخن. طول المدخنة من متر ونصف إلى عدة أمتار. يمكن أن تكون مصنوعة من قطعة أنبوب بقطر مناسب أو من الطوب.
لا يمكن استخدام الأنابيب البلاستيكية.
تشمل مزايا هذا التصميم بساطة الجهاز ، ولكن في نفس الوقت له عيوب خطيرة:
- تصميم عام ثابت ، لا يسمح بالنقل ؛
- صعوبة في الحفاظ على ثبات الجر ؛
- عند منحدر منخفض للاحتراق العادي ، يلزم تركيب النفخ بسبب الأجهزة الخارجية مثل المروحة.
موقد رقائق الخشب مصنوع من الطوب أو مواد بناء مماثلة. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام جزء من أسطوانة غاز البترول المسال. يجب أن يكون صندوق الاحتراق مجهزًا بشبكة لتجميع الرماد وباب لتحميل الوقود والتنظيف.
مولدات الدخان الخارجية عبارة عن انابيب مستطيلة او دائرية بمساحة 100 - 300 سم2... من الملائم استخدام جسم مطفأة حريق قديمة. يتم سكب الرقائق في الأنبوب وإشعال النار فيها من خلال الفتحة المخصصة لذلك. يتم تزويد الهواء عن طريق قاذف - أنبوب من قسم صغير ، يتم توفير الهواء فيه من ضاغط منخفض الطاقة.
اعتمادًا على حجم مولد الدخان ، يمكن أن يختلف وقت احتراق الرقائق.
مولدات دخان الطرد
حسب التصميم ، يمكن أن تكون مولدات دخان الطرد من نوعين:
- مع طرد علوي
- مع إخراج القاع.
يعتبر الخيار الأول أكثر شيوعًا وأسهل في التنفيذ ، لأنه يعطي احتراقًا أكثر اتساقًا وثباتًا ، ولكن في نفس الوقت ، يمر الدخان عبر سمك الرقائق بالكامل قبل دخول المدخنة. يترسب المكثف داخل المولد ، وتشبع الرقائق بالمكثفات والراتنجات. يمكن أن تعلق الرقائق المتورمة في الأنبوب وتتوقف عن التدفق إلى منطقة الاحتراق. الأجزاء العلوية من الوقود ، مثل السيجارة في نهاية التدخين ، مشبعة بالقطران. كل هذا يحترق ويذهب إلى المدخن.
في حالة طرد القاع ، يتم استخراج الدخان في المنطقة المجاورة مباشرة لمنطقة الاحتراق. يكون تشبع الدخان بالراتنجات والرطوبة ثابتًا طوال العملية بأكملها ، ولكن من الضروري هنا التأكد من أن الرقائق تنهار باستمرار حتى لا ينطفئ اللهب.
يتم التحكم في معدل الاحتراق وكمية الدخان الناتج بواسطة سعة الضاغط. في معظم الحالات ، يكون ضاغط الحوض كافيًا.
تصميم الفلتر وتشغيله
نظرًا لعدم وجود مدخنة طويلة عند استخدام القاذف ، يجب تبريد غازات المداخن وتصفيتها. لهذا الغرض ، يتم تثبيت مرشح بين المولد وغرفة التدخين ، وهو عبارة عن أنبوب من قسم صغير به حواجز مثبتة بداخله.
يبرد الدخان ، المنتشر بين الحواجز ، ويستقر المكثف داخل الفلتر ويمكن إزالته من خلال الفتحة التكنولوجية.
يتم استخدام أنبوب معدني لصنع المولد والفلتر. يتم لحام التركيبات في الأنابيب لتركيب القاذف وتزويد وإزالة الدخان.
كتجربة ، لاختبار الوظيفة والأداء ، يمكن تجميع مولد مع مرشح من علب ذات حجم مناسب.
معدن العلب رقيق جدا وهذا التصميم لن يدوم طويلا خاصة لمولد الدخان.
يمكن العثور على رسومات لمولدات الدخان والمرشحات ذات التصميمات المختلفة في الإنترنت للوصول المجاني.
مطلوب لضمان إحكام تام للمولد والفلتر لمنع تسرب الهواء.
ما نوع الخشب المستخدم
يمكن استخدام الأخشاب المتساقطة الأوراق لتدخين الأسماك واللحوم ، بما في ذلك:
- كرز؛
- شجرة تفاح;
- كمثرى؛
- البلوط.
- رماد؛
- ألدر.
يجب ألا تستخدم بأي حال من الأحوال الأخشاب الصنوبرية بسبب محتوى الراتنج. سيكون الطعام المطبوخ برقائق الصنوبر مرًا جدًا وطعمه سيئ.
الشجرة الصنوبرية الوحيدة ، أو بالأحرى ، شجيرة ، يمكن إضافة رقائق منها إلى مولد الدخان ، هي العرعر. يسمح النقص المنخفض للراتنجات باستخدام العرعر لإعطاء الأطباق نكهة فريدة.
من المستحيل بشكل قاطع استخدام خشب البتولا من الأخشاب الصلبة ، لأنه يحتوي على كمية كبيرة من القطران. في الحالات القصوى ، يمكن إضافة رقائق البتولا بكميات صغيرة ، ولكن مع مراعاة التنظيف الشامل من اللحاء ، يكون محتوى القطران هو الحد الأقصى.
قبل الإقلاع عن التدخين بفترة وجيزة ، يمكن إضافة كمية صغيرة من الأعشاب العطرية إلى الرقائق - الزعتر ، نعناع.
تختلف رقائق أنواع الأشجار المختلفة من حيث أنها تعطي المنتجات نكهات مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يختلف معدل حرق بعض أنواع الأشجار اختلافًا كبيرًا. من بين ما سبق ، ألدر لديه أعلى معدل حرق ، والبلوط لديه أدنى معدل.
يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في رقائق الخشب عن 25٪. خلاف ذلك ، ستحتوي منتجات الاحتراق على محتوى متزايد من المواد الراتينجية ، ولن يكون لها وقت للتكثف عندما تتحرك الغازات في الثلاجة. الوقود الرطب الأقل سيجعل اللحوم المدخنة جافة وخشنة.
حجم الرقائق مهم أيضًا. صغير جدًا لن يدعم عادةً عملية الاحتراق نظرًا لكثافته العالية ، مما يجعل من الصعب على الأكسجين الحركة. تحترق الرقائق الدقيقة بسرعة كبيرة مما يجعل من الصعب التحكم في الدخان ودرجة الحرارة.
الحجم الأمثل للرقائق هو 1x1x0.5 سم ، لكن يمكنك استخدام حجم أكبر قليلاً. كلما زاد أداء مولد الدخان (حجم كبير للفرن) ، يمكن استخدام رقائق أكبر ، ولكن ليس أكثر من 2x2x1 سم.