الفراغات البرباريس لفصل الشتاء
شجيرة متواضعة ، موطنها آسيا الصغرى ، توجد البرباريس اليوم في شكلها البري في بلدان وسط وجنوب أوروبا وشمال إفريقيا ، في الشرق الأوسط والقوقاز ، في أفغانستان وباكستان والهند. هنا بدأت الشجيرة في النمو كنبات مزروع وتحولت إلى مصدر للتوابل التي لا يمكن الاستغناء عنها - التوت الحامض المجفف ، والذي حسّن منذ زمن بعيد طعم أطباق اللحوم واستخدم في صنع المشروبات التي تروي العطش.
تعتبر ثمار البرباريس ، التي تستمر على أغصان الشجيرة من الخريف إلى الربيع ولا تفقد خصائصها المفيدة حتى في أقسى الصقيع ، بشكل معقول في الشرق رمزًا لطول العمر والتحمل.
منذ العصور القديمة ، استخدم المعالجون العرب والهنود البرباريس في علاج أمراض الأعضاء الداخلية ، واستخدم التوت كعقار لشفاء الجروح وتعقيمها. تحتفظ فراغات البرباريس لفصل الشتاء بالمواد الفعالة الموجودة في التوت.
وقت جمع وتكوين التوت البرباريس
ليس فقط هذا البرباريس أصبحت زخرفة رائعة لقطع أراضي الحدائق والمتنزهات ، وثمارها هي هبة من السماء لمتخصصي الطهي. ما الذي يمكن صنعه من البرباريس حتى يمكن الاستفادة من صفاته المفيدة في الشتاء؟
يتم استخدام التوت الطازج لإعداد الصلصات الحارة والمربى والمربيات ؛ على أساس البرباريس ، يتم الحصول على الخمور الأصلية والمشروبات الكحولية والمربى والتوابل لأطباق اللحوم والحبوب.
بعد كل شيء ، ليس من أجل لا شيء في الشرق أن هناك رأيًا مفاده أن بيلاف يصبح هكذا عندما يقع التوت البرباريس الأرجواني فيه. يأتي وقت قطف التوت الحامض في أواخر الخريف فقط ، عندما يصبح محتوى الفيتامينات والمعادن والمواد الأخرى المفيدة للإنسان إلى أقصى حد. في الوقت نفسه ، لا يستحق تأجيل الحصاد ، لأنه مع الصقيع الخطير الأول ، تنعم الثمار ويصبح الاحتفاظ بها أكثر صعوبة.
كيف تجفف البرباريس في المنزل؟
الطريقة الأكثر شيوعًا لحصاد البرباريس لفصل الشتاء هي تجفيف الثمار. يمكن إجراؤها في الهواء الطلق ، في فرن منزلي أو في مجفف خاص للخضروات والفواكه. قبل تجفيف البرباريس ، يتم فرز التوت الناضج بعد الحصاد ، والتنظيف من الثمار التالفة والشوائب الغريبة ، وغسله وتجفيفه جيدًا على مناديل نظيفة ، ثم وضعه على المناخل أو الصواني أو صفائح الخبز:
- إذا تم تجفيف البرباريس في فرن أو مجفف خاص ، يجب ألا تتعرض المواد الخام للنبات في المرحلة الأولى للتسخين فوق 50 درجة مئوية. عندما يتوقف التوت عن إعطاء العصير ، ترتفع درجة الحرارة في الحجرة إلى 60 درجة مئوية.
- يفضل تغطية البرباريس الذي يترك ليجف في الهواء الطلق بشاش أو شبكة دقيقة لحمايته من الرياح والطيور والحشرات. لا تسمح للتوت بالتعرض لأشعة الشمس المباشرة.
أثناء التجفيف ، يجب قلب الثمار ، ومحاولة عدم إتلاف التوت وعدم السماح لها بالالتصاق ببعضها البعض.
يتم تحديد نهاية العملية عن طريق ضغط حفنة من التوت في راحة يدك.إذا بقي البرباريس متفتتًا ، ولم يختنق ولا يترك آثارًا من العصير على النخيل ، يكتمل التجفيف ، وتُسكب الثمار المبردة في أوعية جافة ونظيفة مزودة بأغطية محكمة. يمكن تمييز البرباريس المجفف عالي الجودة ، كما في الصورة ، من خلال:
- رائحة ثقافية لطيفة
- لون أرجواني موحد ، دون سواد ، العفن ، الحارقة والأوساخ ؛
- سطح كثيف لامع.
يمكن تخزين التوت المجفف لمدة تصل إلى عام ولا يُقدم فقط لتذوق الأطعمة والمشروبات ، ولكن أيضًا لتحسين الصحة.
هل من الممكن تحضير البرباريس لفصل الشتاء بطرق أخرى؟ بالطبع ، ستساعد كتلة المستحضرات المختلفة على تجديد النظام الغذائي في موسم البرد. مثال على ذلك هو التوت المعقم ، دون أي إضافات أو معالجة. إذا تم تغليف التوت النظيف والجاف بإحكام في عبوات زجاجية ومعقمة ومغلقة ، يظل البرباريس طازجًا عمليًا ويمكن استخدامه لاحقًا كتوابل ولصنع أطباق مستقلة.
عصير بربري ، جيلي ومربى
يمكن صنع مركز من البرباريس لصنع الكومبوت والعصير والهلام ومشروب الفاكهة. للقيام بذلك ، يتم سكب التوت المقشر من الأوراق والأغصان وغيرها من الشوائب بكمية صغيرة من الماء بحيث تغطي طبقة من البرباريس. بعد ذلك ، يتم إشعال النار في الحاوية التي تحتوي على الثمار ، ويتم إحضارها حتى الغليان ويتم تمرير البرباريس المخفف من خلال مكبس. يمكن سكب العصير الناتج في أوعية نظيفة ، وتعقيمه واستخدامه خلال فصل الشتاء لتحمض المخللات والصلصات.
مهتم بما يمكن صنعه من توت البرباريس ، لا تنس أنه بعد إضافة كمية معينة من السكر إلى العصير المركز ، يصبح أساسًا ممتازًا للهلام والكومبوت وغيرها من المشروبات. إذا وضعت 750 إلى 1000 جرام من السكر على كيلوغرام من التوت المبشور أو العصير وقمت بغلي التركيبة ، فإن البكتين الطبيعي في البرباريس سيحول الكتلة المبردة إلى مربى البرتقال أو هلام محلي الصنع.
مربى البربري لفصل الشتاء
على عكس هلام البرباريس لفصل الشتاء والاستعدادات للعصير ، فإن المربى من التوت الحامض لهذه الشجيرة غير مطلوب للطحن والضغط. للحصول على 1 كجم من التوت ، تناول 1.5 كجم من السكر ونفس الكمية من الماء:
- تُفرز الثمار وتُغسل ، ثم تُسكب بالماء حتى تنعم القشرة ، ويبدأ التوت بإعطاء العصير.
- بعد 8-10 ساعات ، يُسكب البرباريس بشراب السكر ويوضع على نار صغيرة.
- بعد 30-40 دقيقة من الغليان ، يصبح التوت طريًا ، وعندما يترك الشراب قطرة دائرية على الصحن ، يُرفع المربى عن النار ، ويُسكب في برطمانات ويخزن في مكان بارد.
تحضيرات البرباريس غير المعتادة لفصل الشتاء: مخللات وصلصة لأطباق اللحوم
يستخدم لتر من الماء و 120-150 جرام من الملح لتمليح التوت البرباريس لكل كيلوغرام من الفاكهة. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة الأعشاب مثل إكليل الجبل أو الريحان أو الزعتر إلى المحلول الملحي ، أو يمكنك وضع البهارات الشرقية مثل القرفة والهيل والفلفل في الريحان فارغًا لفصل الشتاء. يتم تكديس الفواكه المجففة النظيفة بإحكام في الجرار وسكبها بمحلول ملحي مبرد. بعد التعقيم ، يمكن إبقاء الدواجن الأصلية أو ضمادات الطرائد باردة طوال فصل الشتاء. ماذا يمكن صنعه من البرباريس؟
تساعد صلصة الفاكهة الحامضة الذواقة في مطبخهم على الشعور وكأنهم في الهند أو شمال إفريقيا. إنها إضافة رائعة للأرز والكسكس والبط المشوي.
سيتطلب كيلوغرام من توت البرباريس المقشر 250 جرامًا. أولاً ، تُغلى الثمار المغمورة بالماء حتى تنضج وتطحن وتتخلص من البذور والجزيئات الكثيفة من القشر ، ثم يُضاف السكر إلى البوريه ويُغلى. حان الوقت الآن لإضافة التوابل الشرقية الحقيقية: القرنفل ، والزنجبيل المبشور ، والقرفة ، والفلفل المطحون ، بالإضافة إلى التوابل الأخرى من اختيارك. تتم إزالة الصلصة من الحرارة عندما تصبح أكثر سمكًا ، ولكنها لا تفقد لونها ورائحتها الزاهية في البداية. بعد صب المنتج في عبوات زجاجية ، يجب تعقيم الصلصة وإغلاقها.
يتم تحضير صبغات الكحول والنبيذ أيضًا على أساس البرباريس.
ولكن ليس فقط التوت مفيد. يحتوي هذا النبات المذهل أيضًا على جذور وأوراق مفيدة ، لذلك فإن هذه المواد الخام من البرباريس تستحق التحضير لفصل الشتاء.
حصاد أوراق البرباريس وجذورها لفصل الشتاء
الأوراق ، بالإضافة إلى جميع المكونات تقريبًا الموجودة في ثمار البرباريس ، غنية بالزيوت الأساسية والمواد الراتنجية ، كما تستخدم جذور الأدغال وحتى لحاء البرباريس في الطب الشعبي. ما الذي يمكن صنعه من أوراق البرباريس؟ يتم تجفيف هذه المواد الخام لاستخدامها أثناء التخليل خلال الصيف والخريف. خياروالكوسا والطماطم. جنبا إلى جنب مع التوت المجفف ، يمكن إضافة الأوراق المقطعة كتوابل للحم المخبوز.
ولكن إذا كان وقت قطف التوت في منتصف أو النصف الثاني من الخريف ، فإن الأوراق تتراكم أكبر كمية من المواد القيمة في مايو أو يونيو. أفضل المواد الخام هي براعم صغيرة يبلغ طولها حوالي 10 سم وأوراق عليها. كيف تجفف أوراق البرباريس في مجفف وفرن؟ يتم غسل المواد الخام المجمعة وتجفيفها ونقعها بمنديل ووضع طبقة رقيقة على صفائح الخبز. أثناء التجفيف بالفرن ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 45-50 درجة مئوية.
إذا تم حصاد البرباريس بشكل صحيح لفصل الشتاء ، فإن الأوراق والجذور والفواكه لا تغمق وتحتفظ بجميع الخصائص المفيدة.
من الملائم تجفيف الأوراق في الهواء النقي في عناقيد صغيرة ، مغطاة بشاش وتقع في مكان جيد التهوية ، محمي من أشعة الشمس. في مثل هذه الظروف ، تستغرق المادة الخام من 5 إلى 7 أيام ، وبعد ذلك تصبح الأوراق جاهزة للاستخدام والتخزين في أكياس ورقية أو حاويات زجاجية محكمة الغلق. وبالمثل ، يتم تجفيف جذور البرباريس وحصدها لفصل الشتاء في أواخر الخريف وتأخذها من الشجيرات البالغة ، والتي يمكنها تحمل فقدان جزء صغير من نظام الجذر. يتم تنظيف المواد الخام من التربة والمناطق التالفة والجذور الخيطية الصغيرة ثم تجفيفها. يجب أن يكون المنتج عالي الجودة المستخدم للأغراض الطبية أصفر فاتح أو كريمي على الجرح.