Riz pour pilaf - comment choisir et quelle variété est la meilleure
Tout spécialiste culinaire dira que le bon pilaf est parfumé, beau, friable. Et pour que cela se passe vraiment comme ça, il est important de savoir quel riz pilaf est préférable d'acheter. Non seulement le goût en dépend, mais aussi l'apparence et la consistance du plat. Si le caractère collant est tout à fait acceptable pour la bouillie, le pilaf de celui-ci perdra sa valeur culinaire. Ce n'est qu'en prenant des céréales de haute qualité, spécialement conçues pour une telle occasion, que vous pourrez préparer un chef-d'œuvre culinaire.
Quel riz est nécessaire pour le pilaf: critères de sélection
Le riz pour pilaf doit répondre aux caractéristiques suivantes:
- les céréales ne collent pas ensemble pendant la cuisson;
- les grains restent denses, conservent leur forme, ne collent pas les uns aux autres, mais conservent leur fluidité;
- le riz absorbe bien les arômes épices et les graisses;
- le pilaf prend une belle couleur.
Le relâchement dépend de la quantité de pâte: plus il y en a, plus le plat collera. Les variétés à grains longs sont le plus souvent utilisées pour le riz, plutôt que les variétés rondes. Dans ce dernier, il y a juste plus de pâte, bien qu'il existe plusieurs variétés à partir desquelles un excellent pilaf est obtenu.
Riz pour pilaf - les meilleurs types
Les grains de céréales ne sont pas seulement de variétés différentes, mais également de types différents. Le riz subit une transformation avant de passer à la mise en œuvre. La qualité de la céréale dépend de ce qu'elle sera.
Trois types de riz sont généralement utilisés pour le pilaf:
- blanc;
- marron;
- à la vapeur.
En quoi ces variétés diffèrent-elles les unes des autres?
riz blanc
On le reconnaît facilement à la belle couleur blanche comme neige des grains, légèrement translucides. Cet effet est obtenu en broyant soigneusement le grain. À propos, le riz est appelé poli. À la suite de la procédure, les grains sont complètement pelés et blanchis. Il existe des variétés de riz blanc à grains ronds et longs. Ces céréales ont une longue durée de conservation et le pilaf à partir de celles-ci est préparé rapidement, en seulement un quart d'heure.
Malgré un certain nombre d'avantages, les nuances polies présentent également un inconvénient. Très peu de nutriments y sont conservés.
riz brun
Le type le plus utile, composé de grains brunâtres non polis. Un traitement minimal permet de conserver un maximum d'oligo-éléments et de propriétés utiles de la céréale. En outre, le riz brun a également un goût et une odeur particuliers. Le pilaf de celui-ci obtient un arrière-goût de noisette intéressant avec le même arôme. Il faut un peu plus de temps à cuire que le riz blanc - une demi-heure, mais il est faible en calories.
L'inconvénient du riz brun est son prix plutôt élevé. Et il n'est pas stocké longtemps.
Riz étuvé
Les grains translucides ont une teinte dorée, mais deviennent complètement blancs pendant la cuisson. La cuisson à la vapeur des céréales permet d'économiser plus de nutriments. Un tel riz est cuit jusqu'à 30 minutes et non poli.Mais en même temps, il n'a pas besoin d'être trempé longtemps.
Peut-être que, mis à part le prix élevé, le riz étuvé n'a aucun inconvénient.
Quel riz est meilleur pour cuire le pilaf: variétés
Chaque pays a ses propres marques qui produisent différentes céréales, dont le riz. Donc, ici, vous pouvez le plus souvent trouver sur les étagères les produits de Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance. Cela n'a aucun sens de dire quelle entreprise est la meilleure, car la marque qu'elle propose est beaucoup plus importante. Et il y en a un grand nombre, mais tous ne font pas d'excellents pilaf.
Parmi la gamme de céréales pour la préparation de pilaf aromatique et friable, il est préférable de choisir les variétés de riz suivantes:
- Jasmin. Chaque riz a une rainure caractéristique et a un arôme et un arrière-goût floraux. Le pilaf est obtenu avec un goût original, fluide.
- Pathumtani. Une autre variété au parfum floral, mais moins chère que la précédente.
- Aquatique. Riz à grains longs qui prend le plus de temps à cuire, même si les céréales sont trempées. Mais le plat au final n'en souffre pas, bien au contraire. L'inconvénient de la variété est son prix élevé.
- Basmati. Les gruaux d'Inde sont également assez chers. Les grains sont durs, longs et fins, de couleur laiteuse. Ils conservent leur forme pendant la cuisson, tout en s'allongeant encore plus. Ils ne collent pas ensemble, ils absorbent parfaitement les graisses, les jus et les arômes d'épices.
- Laser. Les grains sont longs, blancs, féculents et mous. La variété diffère en ce qu'elle absorbe rapidement l'eau. Cela permet de s'affranchir des temps de trempage minimum. Le riz ne cuit pas plus de 40 minutes. Le pilaf est tendre, mais friable.
- Indica. Les grains sont longs, jusqu'à 6 mm, ne collent pas ensemble pendant la cuisson.
- Camolino. Une des rares variétés à grains ronds qui conviennent au pilaf et gardent la fluidité dans la forme finie.
Un excellent pilaf est fabriqué à partir de riz noir et cuit rapidement - en seulement 45 minutes. Mais le prix de ces céréales "mord". La céréale est cultivée principalement au Tibet et est soumise à un traitement spécial.
Quel riz est préférable d'utiliser pour le pilaf ouzbek
Le pilaf est considéré comme un plat national ouzbek. Dans ce pays, tout le monde sait comment le cuisiner, ainsi que les céréales nécessaires pour obtenir la consistance souhaitée.
Le pilaf ouzbek le plus délicieux est obtenu à partir des variétés suivantes:
- Devzira. Le gruau est laiteux ou plus foncé, presque de couleur brique. Il est plus lourd que les autres variétés en raison de son traitement spécial. Les grains sont alternativement humidifiés et séchés pendant plusieurs années. Mais ensuite, pendant la cuisson, ils augmentent 7 fois. Le pilaf ne colle pas même après refroidissement, mais le riz doit être trempé pendant quelques heures.
- Chungara. C'est une sous-espèce de Devzira, mais contient plus d'amidon. Après lavage, les grains de féculents se transforment en un excellent riz opaque. Le plat est savoureux et aéré.
- Dastar est un saryk. Une excellente variété qui absorbe bien les arômes, les épices et les graisses. Les grains ne collent pas ensemble et, pendant la cuisson, leur volume augmente de 3 fois.
- Alanga. Une des variétés à grains ronds qui ne nécessite pas de trempage. Un simple rinçage suffira. Le riz est petit mais dense, lorsqu'il est bouilli, il double et absorbe bien l'eau.
Riz pour pilaf: dois-je rincer et faire tremper
Quelle que soit la variété utilisée, les céréales doivent être lavées. Et pas une seule fois, mais jusqu'à ce que l'eau devienne transparente. L'eau trouble est de l'amidon qui est lavé des grains. C'est lui qui colle le riz pendant la cuisson, ce qui signifie qu'il n'est pas nécessaire dans le pilaf. Même le film amylacé sur les grains les empêche d'être saturés d'arômes d'eau, de graisse et d'épices. Par conséquent, il est nécessaire de rincer les céréales jusqu'à ce que l'eau cesse d'être trouble.
Le riz à grain long doit être lavé très soigneusement - il se brise facilement.
Toutes les variétés doivent être lavées, mais la plupart doivent encore être trempées. Cette procédure vous permet de raccourcir le temps de cuisson du pilaf. Les céréales qui ont gonflé et l'eau cuisent moins.
Le temps de trempage dépend du type et de la variété spécifiques de riz:
- les variétés molles telles que Lazarus ont besoin de 15 à 30 minutes;
- le riz dur comme le Basmati et le Devzira ont besoin d'au moins 2 heures;
- le riz noir et sauvage doit être trempé pendant la nuit.
Mais il existe une règle commune à toutes les variétés de riz, et elle concerne la température de l'eau. Il est nécessaire de faire tremper le riz uniquement dans de l'eau chaude, à environ 65 ° C.Pas dans de l'eau froide - le riz ne l'absorbe pas bien, puis, lorsqu'il est bouilli, se fissure. Et pas dans l'eau bouillante - alors un film de gluten se forme sur les grains, ce qui empêche l'absorption des arômes.
Comment conserver les bonnes proportions de céréales, de viande, de légumes et d'eau
Avec la viande et les légumes, tout est simple. La recette classique du vrai pilaf ouzbek prévoit que tout doit être égal. Autrement dit, les principaux ingrédients du pilaf (riz, viande, carottes) doivent être dans des proportions égales, par exemple 1 kg chacun. Cependant, personne n'interdit de les changer dans un sens ou dans un autre. Vous pouvez prendre moins de viande, mais plus de légumes. Ou réduire la proportion de céréales au profit des mêmes légumes. Et la liberté absolue en matière d'épices: il peut s'agir soit d'un ensemble d'épices traditionnel pour pilaf, soit de solutions individuelles.
Mais en ce qui concerne l'eau, il est important de respecter les bonnes proportions. Si vous en versez plus, même le meilleur riz ne se révélera pas pilaf, mais visqueux bouillie.
Chaque variété a son propre ratio céréales / eau:
- riz rond - rempli d'eau 1: 1;
- variétés cuites à la vapeur, préalablement trempées - également 1: 1, et pondues sous forme sèche - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- riz brun - 1: 3;
- riz noir - 1: 4.
Quel riz est le meilleur pour le pilaf, chaque femme au foyer décide elle-même, en testant différentes variétés. Certaines personnes préfèrent un plat moelleux et tendre, d'autres préfèrent que le riz reste ferme. Mais les spécialistes culinaires sont d'accord sur une chose: le pilaf doit s'effriter, sentir délicieux et avoir l'air appétissant. Et ce résultat ne peut être obtenu qu'en prenant la bonne céréale et en observant la technologie de cuisson. Cependant, ce n'est pas du tout difficile, vous n'avez besoin que d'une envie de faire plaisir à vous-même et à vos proches avec un plat délicieux.