A vargánya betakarítása télre a legegyszerűbb receptek szerint

Bármely gombaszedő tudja, hogy a vargánya betakarításának és betakarításának ideje augusztus végétől szeptember végéig tart. Ebben az időben lehet készletezni a legértékesebb és legtáplálóbb termékeket, finom ízléssel egész évben. A lényeg, hogy komolyan vegyük a beszerzési folyamatot.

A vargánya betakarításának fő módszerei

A gomba szedő fő feladata a termék biztonságának biztosítása mindaddig, amíg el nem fogyasztják vagy egy étel összetevőjeként használják. A probléma az, hogy a nedvességgel terhelt gombapép kiváló táptalaj a különféle mikroflóra számára. Éppen ezért a friss gombák nem tartoznak hosszú távú tárolás alá. A gyűjtés után 5-6 órán belül elsorvadnak, gyakorlatilag használhatatlanná válnak. A kompetens beszerzési eljárások lehetővé teszik, hogy megszabaduljon azoktól a mikroorganizmusoktól, amelyek romláshoz vezetnek.

A tapasztalt gombaszedők négy fő módszert különböztetnek meg a vargányák betakarításáról:

1. Szárítás.
2. Sózás.
3. Pácolás.
4. Fagyasztó.

Szárításkor a termék nedvességének akár 90% -át is eltávolítja, ami lehetetlenné teszi a mikroorganizmusok szaporodását és halálukhoz vezet. A sózás során a pépből származó cukrokat tejsavvá alakítják, amely a megbízható sóval együtt természetes tartósítószer. A pácolás során a mikroflóra létfontosságú aktivitását a termék magas hőmérsékletű feldolgozásával elnyomják, majd ecetsav-sóoldatban alacsony oxigéntartalmú oldatban tárolják.

Érdekes tudni, hogy a vargánya a pépének köszönhetően kapta a nevét, amely még a betakarítás során sem sötétedik el, és tökéletesen fehér marad. A vargányagomba második neve vargánya.

Vargánya szárítása

A pépből a nedvesség eltávolításának folyamata kétféle módon történhet:

• természetesen;
• kemence használatával vagy szárítás zöldségszárítóban.

A különbség pusztán a sebességben és a hatékonyságban van. Az egész folyamat három lépésből áll:

1. Előkészítés, amely magában foglalja a válogatást, a sérült területek, szennyeződések, törmelék eltávolítását.
2. Aprítás. A gyümölcstesteket 1–1,5 cm vastag lemezekre kell vágni.
3. Dehidrációs folyamat.

A vargánya gomba téli szárítása nagyon egyszerű. Az elkészített és vágott terméket sík felületre kell elosztani egy rétegben.

Jobb, ha a szárítási terület egy lombkorona alatt vagy jól szellőző helyen található.

A zöldséges szárító használatakor a gyümölcs testének lemezeit egy rétegben a rácsra kell helyezni, majd a készülék hőmérsékletét 45-50 ° C-ra kell állítani.

A kemencében történő szárításhoz az előkészített lemezeket egy rétegben egy tepsibe kell teríteni, az előzetes "szárításhoz" a sütőben a hőmérsékletet 45 ° C-ra kell állítani. Miután a lemezek felülete megszáradt, 70 ° C-ra emelheti a sütőben a hőmérsékletet.

Tisztában kell lennie azzal, hogy a termőtest megfelelően megszárított lemezeinek jelentősen fogyniuk kell, könnyen hajlítaniuk kell, és nem kell összeomlaniuk.

A vargánya betakarítása pácolással

A pácolás a vargányák elkészítésének egyik legnépszerűbb módja. Ezt az eljárást a termék hőkezelésével hajtjuk végre sav és nátrium-klorid jelenlétében. Az íz javítása érdekében gyógynövények, fűszerek, cukor (édesem), növényi olaj.

Kétféle pácolási lehetőség van:

1. A vargánya hőkezelése közvetlenül a pácban. Ez a módszer gazdagabb ízt és aromát biztosít a termék számára. Mínusz - viszkózus konzisztencia és a töltelék sötét színe.
2. Forralás, majd a tartály pácolással való feltöltése. Hátrányok: A terméknek nem lesz kiemelkedő íze. Előnyök - a kész étel vonzó megjelenése.

A pácoláshoz azonos méretű, éretlen mintákat kell kiválasztani, amelyeket alaposan meg kell mosni.

1. módszer: Főzés a pácban

Lépésről lépésre beszerzés:

1. Forraljuk a kiválasztott mintákat tiszta vízben 4-5 percig.
2. Szitára tesszük.
3. Helyezzük sós vízbe, és folytassuk a főzést további 25-30 percig. 1 liter vízhez - 40 g konyhasó.
4. 5 perccel a főzés vége előtt ecetet és fűszereket kell adni a termékhez.

Miután a gomba a tartály aljára süllyedt, sterilizált üvegekbe kell rakni, meg kell tölteni a kapott páclével, és fedéllel le kell zárni. Ha az edényt állítólag hűtőszekrényben kell tárolni, akkor a lezáráshoz műanyag fedeleket lehet használni.

2. módszer: Külön főzés

Beszerzési szakaszok:

1. A megtisztított és megmosott mintákat sóoldatban 30 percig forraljuk. Sós víz: 1 liter víz - 40 gr. asztali só.
2. Készítse el külön a pácot. 350 ml. vizet, hozzá kell adni 3-4 fekete borsot, 2 babérlevelet, 1 szegfűszeg virágzatát. Forraljuk fel mindent, majd adjunk hozzá 30 gr. 9% -os ecetet és ismét felforraljuk.

A gombával töltött edényeket előkészített páclával kell feltölteni, fém fedéllel letakarva, 30 percig sterilizálva, majd lezárva.

A sózás három módja

Nehéz elképzelni a téli előkészületeket vargányából, különféle savanyúságok nélkül. A gomba főzésében három sózási módszert alkalmaznak:

1. Forró.
2. Hideg.
3. Száraz.

A sózáshoz fiatal, erős gombákat választanak ki mechanikai sérülések nélkül.

Az első módszer a termék hőkezelését foglalja magában:

1. A megmosott és megpucolt vargányát 25-30 percig forralják, majd szitára kell dobni, és hagyni kell, hogy a víz lefolyjon.
2. Ezután a terméket az edényekbe tesszük, és sóval, fűszerekkel, gyógynövényekkel és gyógynövényekkel megszórjuk.

10 kg gombához 400 g konyhasó szükséges. Fűszerként használhatja: fokhagyma, fekete és szegfűbors, babérlevél, kapor, torma és fekete ribizli levelek.

A hideg sózási módszer a következő műveleteket foglalja magában:

1. Az elkészített vargányát egy edénybe helyezzük, és sóval és fűszerekkel megszórjuk 25 g só / 1 kg termék sebességgel.
2. A megtöltött edényeket hűtött sóoldattal töltjük meg. A sóoldat és a gombákhoz való só teljes mennyisége 45 g / 1 kg termék.

A vargánya elkészítésének harmadik módszere megköveteli, hogy a terméket 3-4 napig sóoldatban áztassák. Az oldatot naponta 2-3 alkalommal cserélik. Akkor szüksége van:

1. Készítsen elő egy edényt, amelynek aljára fűszereket és egy réteg konyhasót tegyen.
2. Tegye a gombákat fejjel lefelé 5-6 cm-es rétegben.
3. Fedjük le fűszerekkel és sóval.

Ebben a sorrendben az egész edényt úgy kell feltölteni, hogy az elnyomást a tetejére helyezzük (fa kör, terheléssel). A sózást hűvös helyiségben végezzük 7-10 napig.

Tudnia kell, hogy a fagyasztott gombák sózása a leírt módszerek bármelyikével megtörténhet. A legfontosabb dolog a termék alapos leolvasztása szobahőmérsékleten a folyamat előtt.

A vargánya fagyasztásának három módja

A gombafőzésnél három opciót alkalmaznak a vargányák fagyasztására:

1. Nyers.
2. Főtt.
3. Sült.

A nyers vargánya megfelelő fagyasztásához szüksége van:

• alaposan mossa le és szárítsa meg;
• 5 mm vastag szeletekre vágva;
• tegyen egy zacskóba, és tegye a fagyasztóba.

A főtt vargányát az alábbiak szerint kell lefagyasztania:

1. Alaposan készítse elő a terméket: mossa meg, távolítsa el a sérült területeket.
2. Hajtsa az elkészített vargányát egy zománcozott tálba, öntsön tiszta vizet és tegye fel a tüzet.
3. Blansírozzon 5-10 percig, majd engedje le a vizet, és töltse fel a terméket tiszta vízzel.
4. Főzzük készre, amit jelez, ha a terméket leengedjük a tartály aljára.
5. Szűrje le a terméket, hűtse le és fagyassza le légmentesen lezárt tasakokban.

A sült vargánya fagyasztása nem különösebben nehéz. Először el kell készítenie a terméket: mossa meg, távolítsa el a bőrt a kupakról, vágja le, majd kevés olajon pirítsa meg. A nedvesség elpárologtatása után vegye le a tűzről, lehűtse, csomagolja edényekbe vagy zacskókba, tegye a hűtőszekrény fagyasztójába.

Gomba fagyasztása télire - videó