Doe-het-zelf koudgerookte rokerij in verschillende uitvoeringen
Roken is het verwerken van voedsel, waardoor de producten worden geïmpregneerd met stoffen waaruit de rook bestaat en worden uitgedroogd. Producten die in een rokerij worden verwerkt, hebben een specifieke smaak, hun houdbaarheid is aanzienlijk verlengd. Een zelfgebouwde koudgerookte rokerij maakt het mogelijk om het dieet van het gezin uit te breiden.
Soorten roken
Twee soorten roken hebben toepassing gevonden: warm en koud. Het verschil zit in de temperatuur van de rook. Dienovereenkomstig zullen de kooktijd en smaak van de producten verschillen.
Heet roken
Bij koud roken is de rooktemperatuur niet meer dan 40 ° C, dus het proces kan enkele dagen duren en is het noodzakelijk om de producten voor te bereiden (zouten, beitsen).
Om het proces te versnellen, wordt het fenomeen elektrificatie gebruikt bij blootstelling aan een elektrisch veld. Geëlektrificeerde rookdeeltjes worden minder verspreid en nestelen zich sneller op voedsel.
Om kosten te besparen en de productie te vereenvoudigen, kan in plaats van verbrandingsproducten worden gerookt met behulp van rookvloeistoffen (vloeibare rook), een concentraat van rook of een mengsel van chemicaliën. De houding of de schade die gepaard gaat met het gebruik van rookconcentraat is controversieel en er is nog geen consensus over deze kwestie.
Koud roken
Koud gerookt vlees of vis is bestand tegen langdurige opslag vanwege de conserverende eigenschappen van de stoffen waaruit de rook bestaat.
Om ervoor te zorgen dat de producten de vereiste eigenschappen hebben, moet aan een aantal voorwaarden worden voldaan:
- rook temperatuur;
- rookconcentratie;
- vochtgehalte van verbrandingsproducten.
De temperatuur beïnvloedt zowel de kooksnelheid als de eigenschappen van het eindproduct. Zoals hierboven vermeld, is vanwege de lage temperatuur de gebruikelijke warmtebehandeling afwezig, dus de kooktijd kan variëren van enkele uren voor middelgrote vis tot enkele dagen voor grote stukken vlees. Een temperatuurstijging heeft een negatief effect op de daaropvolgende bewaartijden en een verkorting leidt tot een aanzienlijke toename van de kooktijd.
De tijd is ook afhankelijk van de concentratie (inhoud) van stoffen in de rook. Een hoge dichtheid zal ertoe leiden dat het gekookte voedsel te donker van kleur en bitter van smaak is vanwege het hoge harsgehalte. Als de dichtheid te laag is, hebben de producten een onaantrekkelijke bleke kleur en een milde rooksmaak.
Het vochtgehalte mag niet hoger zijn dan 25%, omdat de toename ervan een bitterheid en een donkere tint van het oppervlak geeft.
Koud gerookt rookhok apparaat
Een koudgerookte rokerij, die met uw eigen handen in de datsja is samengesteld, stelt u in staat om een verscheidenheid aan vlees- en visgerechten te bereiden in overeenstemming met uw persoonlijke voorkeuren. Het kan ook dienen als enige hulp bij uw persoonlijke zaken.
Elke rokerij bestaat uit drie elementen:
- vuurhaard (rookgenerator);
- koelkast voor het koelen van rook;
- rookkamer.
De productie van rookrook kan gebaseerd zijn op twee processen: verbranding en smeulen. In het eerste geval hebben de verbrandingsproducten een hoge temperatuur en een laag gehalte aan actieve stoffen. Daarom wordt smeulen gebruikt voor rokers, waarbij er geen open vlam is en er veel rook wordt uitgestoten. Om de productiviteit en stabiliteit van het smeulen te verhogen en om het proces te vergemakkelijken, worden houtsnippers gebruikt.
De rook die de rookkamer binnenkomt, mag een temperatuur hebben van niet meer dan 40 ° C en in veel gevallen niet meer dan 25 ° C.
Om de temperatuur te verlagen, wordt een koelkast gebruikt, wat een lange schoorsteen is (tot enkele meters). Tijdens het koelen condenseert overtollige waterdamp, teer uit de verbrandingsproducten en bezinken vaste deeltjes.
De te verwerken producten worden in een afgesloten kamer geplaatst waarin ze worden opgehangen of op zeldzame roosters zodat niets de vrije doorgang van rook belemmert. Nieuwe porties rook worden continu aangevoerd via de schoorsteen die in het bovenste deel van de kamer is aangebracht. De luchtverversingssnelheid wordt geregeld door het stroomoppervlak van de schoorsteen te veranderen.
Hoe je met je eigen handen een koud gerookt rookhok bouwt
Zoals hierboven vermeld, bestaat een rokerij uit drie hoofdelementen. Het schema van een koudgerookte rokerij voor doe-het-zelfproductie blijft hetzelfde, ongeacht het ontwerp van de samenstellende elementen. Het is beter om te beginnen met produceren vanuit het meest massieve en dimensionale onderdeel - de rookkamer.
Rookkamer
Het is een afgesloten doos met legplanken voor het opbergen van producten, een deur voor opslag en twee openingen voor in- en uitstroom van smeulende frites. Kamerafmetingen kunnen heel verschillend zijn. Het hangt allemaal af van het productievolume.
Als fabricagemateriaal kunt u hout, baksteen of andere beschikbare materialen gebruiken.
U kunt ook, met een kleine aanpassing, kant-en-klare containers met een geschikt volume gebruiken:
- houten of metalen vaten;
- houten dozen;
- het lichaam van de oude koelkast.
Het voordeel van koelkisten is dat het ontwerp al zorgt voor een hermetisch sluitende deur en bevestigingen voor het vastzetten van roosters of pallets. Verfijning wordt beperkt tot het maken van gaten voor de in- en uitlaat van rookrook. De uitlaat moet een iets kleinere doorsnede hebben. Tijdens het gebruik zal er een lichte overdruk in de kamer ontstaan, waardoor er geen lucht naar binnen kan, zelfs niet bij een slechte dichtheid. In de praktijk is het handig om de rooktoevoer te organiseren via een opening in de zijwanden of achterzijde. Het gat moet helemaal onderaan zitten en in doorsnede overeenkomen met het rookkanaal.
Bij gebruik van een houten vat is het belangrijk om, voordat u de deur uitsnijdt, de klinknagels van binnen of van buiten voor te versterken, zodat ze niet afbrokkelen. U kunt het zonder deur stellen door een afneembare bovenklep te gebruiken.
Een camera van een metalen vat is op dezelfde manier opgesteld. Hier heb je slotenmakersvaardigheden en het juiste gereedschap nodig. De deur wordt uitgesneden met een slijper en de luifels voor het openen en bevestigen van pallets zijn bevestigd op bouten of door elektrisch lassen.
Het nadeel van een metalen vat is de hoge thermische geleidbaarheid. Dat wil zeggen, met sterke schommelingen in de luchttemperatuur zal het vrij moeilijk zijn om het vereiste temperatuurregime binnenin te handhaven.
De moeilijkste, maar meest betrouwbare optie is om de camera helemaal opnieuw te maken. De structuur kan worden gemaakt van bouwmaterialen - bakstenen, sintelblok of gemonteerd op een houten frame. In het laatste geval is de camera licht van gewicht en kan hij eventueel naar een andere plek worden verplaatst. De belangrijkste voorwaarde om de dichtheid te behouden. Als laatste redmiddel kunt u tijdens het proces de roker afdekken met een dichte, vochtige doek (zeildoek of jute).
Het apparaat en het werkingsprincipe van de rookgenerator
De rookgenerator is ontworpen om rook te genereren, het belangrijkste onderdeel van roken. In zijn eenvoudigste vorm is het een vuurhaard waarin hout en houtsnippers worden verbrand. Omdat de verbrandingsproducten direct op de verbrandingslocatie een hoge temperatuur hebben, moeten ze worden gekoeld. Voor deze doeleinden is de vuurhaard verbonden met de rookkamer door middel van een lange schoorsteen die op het oppervlak van de grond is gelegd of erin is begraven. Om tractie en zuurstofstroom voor verbranding te verkrijgen, is de schoorsteen met een lichte helling naar de vuurhaard opgesteld. In dit geval stromen de verwarmde gassen omhoog en verplaatsen ze zich naar de rokerij, terwijl ze onderweg afkoelen tot de gewenste temperatuur. Onderweg bezinken condensaat en zwevende deeltjes op de wanden van het rookkanaal. De lengte van de schoorsteen is van anderhalve tot enkele meters. Het kan worden gemaakt van een stuk buis met een geschikte diameter of van bakstenen.
Kunststofbuizen kunnen niet worden gebruikt.
De voordelen van dit ontwerp zijn onder meer de eenvoud van het apparaat, maar het heeft tegelijkertijd ernstige nadelen:
- stationair totaalontwerp, geen overdracht mogelijk;
- moeite om een constante tractie te behouden;
- bij een lage helling voor normale verbranding, is de installatie van blazen vereist vanwege externe apparaten zoals een ventilator.
De houtsnipperkachel is gemaakt van bakstenen of soortgelijke bouwmaterialen. Als alternatief kunt u een deel van de LPG-cilinder gebruiken. De vuurkist moet zijn uitgerust met een rooster om as op te vangen en een deur om brandstof te laden en schoon te maken.
Externe rookgeneratoren zijn rechthoekige of ronde buizen met een oppervlakte van 100 - 300 cm2Het is handig om de behuizing van een oude brandblusser te gebruiken. Chips worden in de buis gegoten en door het daarvoor bestemde gat in brand gestoken. De luchttoevoer wordt uitgevoerd door middel van een ejector - een buis met een kleine doorsnede, waarin lucht wordt geleverd door een compressor met een laag vermogen.
Afhankelijk van het volume van de rookgenerator kan de brandtijd van de chips verschillen.
Uitwerping rookgeneratoren
Door hun ontwerp kunnen uitwerpende rookgeneratoren van twee typen zijn:
- met uitworp naar boven;
- met bodemuitworp.
De eerste optie komt vaker voor en is gemakkelijker te implementeren, omdat deze een meer uniforme en stabiele verbranding geeft, maar tegelijkertijd passeert de rook de hele dikte van de spaanders voordat deze de schoorsteen binnendringt. Condensaat nestelt zich in de generator, chips worden verzadigd met condensaat en harsen. Gezwollen spanen kunnen vast komen te zitten in de buis en niet meer naar de verbrandingsruimte stromen. De bovenste delen van de brandstof zijn, zoals een sigaret aan het einde van het roken, oververzadigd met teer. Dit alles wordt verbrand en gaat naar de rokerij.
Bij bodemuitstoot wordt de rook afgezogen in de directe omgeving van de verbrandingsruimte. De verzadiging van rook met harsen en vocht is constant gedurende het hele proces, maar hier is het noodzakelijk om ervoor te zorgen dat de spaanders continu afbrokkelen zodat de vlam niet uitdooft.
De verbrandingssnelheid en de hoeveelheid geproduceerde rook worden bepaald door de capaciteit van de compressor. In de meeste gevallen is een aquariumcompressor voldoende.
Filterontwerp en werking
Omdat er bij het gebruik van de ejector geen lange schoorsteen is, moeten de rookgassen gekoeld en gefilterd worden. Voor dit doel is een filter geïnstalleerd tussen de generator en de rookkamer, een pijp met een kleine doorsnede met scheidingswanden met gaten erin.
De rook die tussen de schotten circuleert, koelt af, het condensaat bezinkt in het filter en kan via de technologische opening worden verwijderd.
Een metalen buis wordt gebruikt om de generator en het filter te maken. In de leidingen worden fittingen gelast voor het installeren van de ejector, het toevoeren en afvoeren van rook.
Als experiment, om de functionaliteit en prestaties te testen, kan een generator met filter worden samengesteld uit blikken van geschikte grootte.
Het metaal van de blikken is erg dun en dit ontwerp gaat niet lang mee, zeker niet voor de rookgenerator.
Tekeningen van rookgeneratoren en filters met verschillende ontwerpen zijn gratis te vinden op internet.
Het is vereist om te zorgen voor volledige dichtheid van de generator en het filter om luchtlekkage te voorkomen.
Wat voor hout wordt er gebruikt
Loofhout kan worden gebruikt om vis en vlees te roken, waaronder:
- kers;
- appelboom;
- Peer;
- eik;
- as;
- els.
In geen geval mag u naaldhout gebruiken vanwege het harsgehalte. Voedsel dat is gekookt met pijnboomchips zal erg bitter zijn en slecht smaken.
De enige naaldboom, of beter gezegd een struik, waarvan de snippers aan de rookgenerator kunnen worden toegevoegd, is jeneverbes. Door de lage afwezigheid van harsen kan jeneverbes worden gebruikt om gerechten een unieke smaak te geven.
Het is categorisch onmogelijk om berken uit hardhout te gebruiken, omdat het een grote hoeveelheid teer bevat. In extreme gevallen kunnen berkenchips in kleine hoeveelheden worden toegevoegd, maar onder voorbehoud van grondige reiniging van de schors, het teergehalte is maximaal.
Kort voor het einde van het roken kan een kleine hoeveelheid aromatische kruiden aan de chips worden toegevoegd - tijm, munt.
Chips van verschillende boomsoorten verschillen doordat ze de producten verschillende smaken geven. Bovendien kan de brandsnelheid van sommige boomsoorten sterk variëren. Van het bovenstaande heeft els de hoogste verbrandingssnelheid en heeft eik de laagste.
Het vochtgehalte in houtsnippers mag niet hoger zijn dan 25%. Anders hebben de verbrandingsproducten een verhoogd gehalte aan harsachtige stoffen, die niet allemaal tijd hebben om te condenseren wanneer gassen in de koelkast bewegen. Door minder natte brandstof wordt het gerookte vlees droog en ruw.
De grootte van de chips is ook belangrijk. Te klein zal normaal gesproken het smeulproces niet ondersteunen vanwege de hoge dichtheid, waardoor zuurstof moeilijk kan bewegen. Fijne snippers verbranden te snel en dit maakt het moeilijk om rook en temperatuur te controleren.
De optimale grootte van de fiches is 1x1x0,5 cm, maar je kunt ook een iets grotere gebruiken. Hoe groter de prestatie van de rookgenerator moet zijn (groot volume van de oven), des te groter kunnen de chips worden gebruikt, maar niet meer dan 2x2x1 cm.