Ris til pilaf - hvordan velge og hvilken sort som er best
Enhver kulinarisk spesialist vil si at riktig pilaf er duftende, vakker, smuldret. Og for at den virkelig skal bli slik, er det viktig å vite hvilken ris for pilaf som er bedre å kjøpe. Ikke bare smak avhenger av dette, men også rettens utseende og konsistens. Hvis klebrighet er ganske akseptabelt for grøt, vil pilaf fra dette miste sin kulinariske verdi. Bare ved å ta frokostblandinger av høy kvalitet, som er laget spesielt for en slik anledning, kan du forberede et kulinarisk mesterverk.
Hvilken ris er nødvendig for pilaf: utvalgskriterier
Ris til pilaf skal oppfylle følgende egenskaper:
- frokostblandinger holder seg ikke sammen under tilberedningen;
- kornene forblir tette, holder formen, holder seg ikke til hverandre, men beholder flytbarhet;
- ris absorberer aromaer godt krydder og fett;
- pilaf får en vakker farge.
Løshet avhenger av mengden lim: jo mer det er, jo mer vil parabolen holde sammen. Langkornede varianter brukes oftest til ris, i stedet for runde. I sistnevnte er det bare mer pasta, selv om det blant dem er flere varianter, hvor det oppnås utmerket pilaf.
Ris til pilaf - de beste typene
Kornkorn er ikke bare av forskjellige varianter, men også av forskjellige typer. Risen går gjennom litt bearbeiding før den går til implementering. Kornblandingens kvalitet avhenger av hva det blir.
Tre typer ris brukes vanligvis til pilaf:
- hvit;
- brun;
- dampet.
Hvordan skiller disse variantene seg fra hverandre?
hvit ris
Det er lett å gjenkjenne det på den vakre, snøhvit fargen på kornene, som er litt gjennomsiktige. Denne effekten oppnås ved forsiktig sliping av kornet. Ris kalles forresten polert. Som et resultat av prosedyren blir kornene helt skrelt og bleket. Det finnes både runde og langkornede varianter av hvit ris. Slike kornblandinger har lang holdbarhet, og pilaf blir tilberedt raskt på bare et kvarter.
Til tross for en rekke fordeler, har polerte karakterer også en ulempe. Svært få næringsstoffer blir beholdt i dem.
brun ris
Den mest nyttige typen, bestående av upolerte brunlige korn. Minimal bearbeiding lar deg bevare maksimalt sporstoffer og nyttige egenskaper til frokostblandingen. Dessuten har brun ris også en spesiell smak og lukt. Pilaf fra den får en interessant nøtteaktig smak med samme aroma. Det tar litt lengre tid å lage mat enn hvit ris - en halv time, men det er lite kalorier.
Ulempen med brun ris er den ganske høye prisen. Og den lagres ikke lenge.
Parboiled ris
De gjennomsiktige kornene har en gylden nyanse, men blir helt hvite under tilberedningen. Å dampe kornblandingen sparer flere næringsstoffer. Slik ris tilberedes i opptil 30 minutter, så vel som upolert.Men samtidig trenger den ikke å bli gjennomvåt i lang tid.
Kanskje, bortsett fra den høye prisen, har parboiled ris ingen ulemper.
Hvilken ris er bedre å lage pilaf: varianter
Hvert land har sine egne merker som produserer forskjellige frokostblandinger, inkludert ris. Så her kan du ofte finne produktene til Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance i hyllene. Det gir ingen mening å argumentere hvilket selskap som er bedre, fordi det er mye viktigere hvilket merke det tilbyr. Og det er et stort antall av dem, men ikke alle lager utmerket pilaf.
Blant kornlinjen for tilberedning av aromatisk og smuldrende pilaf, er det bedre å velge følgende risvarianter:
- Jasmin. Hver ris har et karakteristisk spor og har en blomsteraroma og ettersmak. Pilaf fås med en original smak, frittflytende.
- Pathumtani. En annen variant med blomsterduft, men billigere enn den forrige.
- Akvatisk. Langkornet ris som tar lengst tid å lage mat, selv om frokostblandingen er dynket. Men retten til slutt lider ikke av dette, tvert imot. Ulempen med sorten er den høye prisen.
- Basmati. Gryn fra India er også ganske dyrt. Kornene er harde, lange og tynne, melkeaktige i fargen. De beholder formen under tilberedningen, mens de forlenges enda mer. De holder seg ikke sammen, de absorberer perfekt fett, juice og aromaer av krydder.
- Laser. Kornene er lange, hvite, stivelsesholdige og myke. Variasjonen er forskjellig ved at den raskt absorberer vann. Dette gjør det mulig å dispensere fra minimum bløtleggingstider. Ris tilberedes ikke mer enn 40 minutter. Pilaf kommer øm ut, men smuldret.
- Indica. Kornene er lange, opptil 6 mm, henger ikke sammen under tilberedningen.
- Camolino. En av de få rundkornvarianter som er egnet for pilaf og holder flytbarhet i ferdig form.
Utmerket pilaf er laget av svart ris, og den koker raskt - på bare 45 minutter. Men prisen for slike frokostblandinger "biter". Kornblandingen dyrkes hovedsakelig i Tibet og blir utsatt for spesiell bearbeiding.
Hvilken ris er bedre å bruke til usbekisk pilaf
Pilaf regnes som en nasjonal usbekisk rett. I dette landet vet alle hvordan de skal tilberedes, samt hva kornblanding er nødvendig for å oppnå ønsket konsistens.
Den mest delikate usbekiske pilaf er hentet fra følgende varianter:
- Devzira. Grynene er melkeaktige eller mørkere, nesten mursteinfargede. Den er tyngre i vekt enn andre varianter på grunn av den spesielle behandlingen. Kornene fuktes og tørkes vekselvis over flere år. Men så, under tilberedningsprosessen, øker de 7 ganger. Pilaf holder seg ikke sammen selv etter avkjøling, men risen må være dynket i et par timer.
- Chungara. Det er en underart av Devzira, men inneholder mer stivelse. Etter vask blir de stivelsesholdige kornene til utmerket ugjennomsiktig ris. Retten kommer velsmakende og luftig ut.
- Dastar er en saryk. Et utmerket utvalg som absorberer aromaer, krydder og fett godt. Kornene henger ikke sammen, og under kokeprosessen øker de volumet tre ganger.
- Alanga. En av de runde kornvarianter som ikke krever bløtlegging. Enkel skylling vil være nok. Risen er liten, men tett, når den blir kokt dobler den og absorberer vann godt.
Ris til pilaf: trenger jeg å skylle og suge
Uansett hvilken variant som brukes, må frokostblandingen vaskes. Og ikke en gang, men til vannet blir gjennomsiktig. Overskyet vann er stivelse som vaskes av kornene. Det er han som stikker risen sammen under tilberedningen, noe som betyr at han ikke er nødvendig i pilaf. Selv den stivelsesholdige filmen på kornene hindrer dem i å bli mettet med vann, fett og krydderaromaer. Derfor er det nødvendig å skylle frokostblandingene til vannet slutter å være uklart.
Langkornet ris bør vaskes veldig forsiktig - den går lett i stykker.
Alle varianter bør vaskes, men de fleste av dem trenger fortsatt å bli gjennomvåt. Denne prosedyren lar deg forkorte koketiden for pilaf. Korn som er hovne og vann vil koke mindre.
Hvor lang tid bløtleggingen tar, avhenger av den spesifikke typen og varianten av ris:
- myke varianter som Lazarus trenger 15 - 30 minutter;
- hard ris som Basmati og Devzira trenger minst 2 timer;
- svart og vill ris skal fuktes over natten.
Men det er en regel som er vanlig for alle varianter av ris, og den gjelder vanntemperatur. Det er nødvendig å suge ris bare i varmt vann, ca 65 ° C. Ikke i kaldt vann - risen absorberer den ikke godt, og deretter, når den blir kokt, sprekker den. Og ikke i kokende vann - så dannes en glutenfilm på kornene, som forhindrer opptak av aromaer.
Hvordan beholde de rette proporsjonene av frokostblandinger, kjøtt, grønnsaker og vann
Med kjøtt og grønnsaker er alt enkelt. Den klassiske oppskriften på ekte, usbekisk, pilaf gir at alt skal være likt. Det vil si at hovedingrediensene i pilaf (ris, kjøtt, gulrøtter) skal være i like proporsjoner, for eksempel 1 kg hver. Imidlertid forbyr ingen å endre dem i en eller annen retning. Du kan ta mindre kjøtt, men mer grønnsaker. Eller reduser andelen korn til fordel for de samme grønnsakene. Og absolutt frihet når det gjelder krydder: det kan enten være et tradisjonelt sett med krydder for pilaf, eller individuelle løsninger.
Men når det gjelder vann, er det viktig å observere de riktige proporsjonene. Hvis du heller mer, vil selv den beste risen ikke vise seg pilaf, men tyktflytende grøt.
Hver sort har sitt eget forhold mellom korn og vann:
- rund ris - fylt med vann 1: 1;
- dampede varianter, tidligere gjennomvåt - også 1: 1, og lagt i tørr form - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- brun ris - 1: 3;
- svart ris - 1: 4.
Hvilken ris som er best for pilaf, bestemmer hver husmor selv og tester forskjellige varianter. Noen foretrekker en myk og øm tallerken, andre foretrekker at risen forblir fast. Men kulinariske spesialister er enige om en ting: pilaf skal smuldre, lukte deilig og se appetittvekkende ut. Og dette resultatet kan bare oppnås ved å ta riktig frokostblanding og observere matlagingsteknologien. Dette er imidlertid ikke vanskelig, du trenger bare et ønske om å behage deg selv og dine kjære med en deilig rett.