Údolná udiareň za studena údená v rôznych prevedeniach
Fajčenie je spracovanie potravín, v dôsledku čoho sú výrobky impregnované látkami, ktoré tvoria dym, a sú dehydrované. Výrobky spracované v udiarni majú špecifickú chuť, ich trvanlivosť sa výrazne zvyšuje. Samostatne postavená údená udiareň za studena údená umožní rozšíriť stravu rodiny.
Druhy fajčenia
Našli si uplatnenie dva druhy fajčenia - teplé a studené. Rozdiel spočíva v teplote dymu. V súlade s tým sa bude doba varenia a chuť výrobkov líšiť.
Horúce fajčenie
Pri studenom fajčení nie je teplota dymu vyššia ako 40 ° C, takže proces môže trvať až niekoľko dní a je potrebné výrobky vopred pripraviť (solenie, morenie).
Na urýchlenie procesu sa pri vystavení elektrickému poľu používa fenomén elektrifikácie. Častice elektrifikovaného dymu sú menej rozptýlené a rýchlejšie sa usadzujú na potravinách.
Kvôli zníženiu nákladov a zjednodušeniu výroby je možné namiesto produktov spaľovania fajčiť aj pomocou fajčiarskych tekutín (tekutý dym), ktoré sú koncentrátmi dymu alebo zmesi chemikálií. Poloha tela alebo poškodenie spojené s použitím dymového koncentrátu je kontroverzné a v tejto otázke stále neexistuje konsenzus.
Fajčenie za studena
Mäso alebo ryby údené za studena vydržia dlhodobé skladovanie vďaka ochranným vlastnostiam látok tvoriacich dym.
Aby výrobky mali požadované kvality, musí byť splnených niekoľko podmienok:
- teplota dymu;
- koncentrácia dymu;
- obsah vlhkosti v spaľovacích produktoch.
Teplota ovplyvňuje rýchlosť varenia aj vlastnosti konečného produktu. Ako už bolo spomenuté vyššie, z dôvodu nízkej teploty absentuje obvyklé tepelné ošetrenie, takže doba varenia sa môže pohybovať od niekoľkých hodín pre stredne veľké ryby, až po niekoľko dní pre veľké kusy mäsa. Zvýšenie teploty má negatívny vplyv na nasledujúce doby skladovania a zníženie vedie k výraznému predĺženiu doby varenia.
Čas tiež závisí od koncentrácie (obsahu) látok v dyme. Vysoká hustota bude mať za následok, že varené jedlo bude mať príliš tmavú farbu a horkú chuť kvôli vysokému obsahu živice. Ak je hustota príliš nízka, výrobky budú mať nepríťažlivú bledú farbu a mierne údenú chuť.
Obsah vlhkosti by nemal presiahnuť 25%, pretože jeho zvýšenie dáva horkosti a tmavému odtieňu povrchu.
Udiareň udiarenská za studena
Údená udiareň údená za studena, zostavená na dachu vlastnými rukami, vám umožní variť rôzne jedlá z mäsa a rýb v súlade s osobnými preferenciami. Môže slúžiť aj ako pomoc pri vašom osobnom podnikaní.
Každá udiareň sa skladá z troch prvkov:
- kúrenisko (generátor dymu);
- chladnička na chladenie dymu;
- fajčiarska komora.
Výroba fajčenia môže byť založená na dvoch procesoch - spaľovaní a tlejení. V prvom prípade majú produkty spaľovania vysokú teplotu a nízky obsah účinných látok. Preto sa u fajčiarov používa tlejenie, pri ktorom nedochádza k otvorenému plameňu a vylučuje sa veľké množstvo dymu. Na zvýšenie produktivity a stability tlejenia a ľahšiu kontrolu procesu sa používajú drevené štiepky.
Dym vstupujúci do fajčiarskej komory by mal mať teplotu najviac 40 ° C a v mnohých prípadoch najviac 25 ° C.
Na zníženie teploty sa používa chladnička, čo je dlhý komín (až niekoľko metrov). Počas chladenia kondenzuje prebytočná vodná para, živice z produktov spaľovania a pevné častice sa usadzujú.
Výrobky, ktoré sa majú spracovať, sa umiestnia do zapečatenej komory, v ktorej sa zavesia alebo umiestnia na vzácne rošty, aby nič neprekážalo voľnému priechodu dymu. Nové časti dymu sú privádzané kontinuálne komínom umiestneným v hornej časti komory. Rýchlosť výmeny vzduchu sa reguluje zmenou prietokovej oblasti komína.
Ako postaviť údenú udiareň za studena vlastnými rukami
Ako už bolo spomenuté vyššie, udiareň sa skladá z troch hlavných prvkov. Schéma udiarenskej udiarne údenej za studena pre remeselnú výrobu zostáva rovnaká bez ohľadu na dizajn základných prvkov. Je lepšie začať vyrábať z najmasovejšej a najrozmernejšej časti - fajčiarskej komory.
Fajčiarska komora
Jedná sa o zapečatenú škatuľu s policami na vyloženie výrobkov, dverami na uskladnenie a dvoma otvormi na prítok a odtok tlejúcich triesok. Veľkosti komôr môžu byť veľmi odlišné. Všetko závisí od objemu výroby.
Ako materiály na výrobu môžete použiť drevo, tehly alebo iné dostupné materiály.
Môžete tiež použiť hotové nádoby vhodného objemu s miernou úpravou:
- drevené alebo kovové sudy;
- drevené debny;
- telo starej chladničky.
Výhodou chladiarenských puzdier je, že ich dizajn už umožňuje hermeticky sa zatvárať dvere a úchyty na zaistenie roštov alebo paliet. Zušľachťovanie sa obmedzuje na vytváranie otvorov pre vstup a výstup dymového dymu. Výstup by mal mať o niečo menší prierez. Potom sa počas prevádzky v komore vytvorí mierny pretlak, ktorý zabráni vnikaniu vzduchu dovnútra, a to aj pri zlej tesnosti. V praxi je vhodné organizovať prísun dymu otvorom v bočných stenách alebo vzadu. Otvor by mal byť blízko samého dna a v priereze zodpovedať dymovodu.
Pri použití dreveného suda je pred vystrihnutím dverí dôležité nity predbežne spevniť zvnútra alebo zvonka, aby sa nedrobili. Bez dverí sa zaobídete pomocou odnímateľného horného krytu.
Kamera z kovovej hlavne je usporiadaná podobne. Tu potrebujete zámočnícke zručnosti a vhodný nástroj. Dvere sú vyrezané brúskou a markízy na otváranie a upevnenie pre palety sú upevnené buď na skrutkách alebo elektrickým zváraním.
Nevýhodou kovového hlavne je jeho vysoká tepelná vodivosť. To znamená, že pri silných výkyvoch teploty vzduchu bude vo vnútri dosť ťažké udržať požadovaný teplotný režim.
Najťažšou, ale najspoľahlivejšou možnosťou je vyrobiť fotoaparát úplne od nuly. Konštrukcia môže byť vyrobená zo stavebných materiálov - tehly, škvárový blok alebo zostavený na drevenom ráme. V druhom prípade je fotoaparát ľahký a v prípade potreby ho možno presunúť na iné miesto. Hlavná podmienka pre udržanie tesnosti. V krajnom prípade môžete fajčiara zakryť kúskom hustej vlhkej látky (plachta alebo vrecovina).
Zariadenie a princíp činnosti generátora dymu
Generátor dymu je navrhnutý tak, aby generoval dym, ktorý je hlavnou súčasťou každého fajčenia. V najjednoduchšej podobe je to kúrenisko, v ktorom sa spaľuje drevo a drevná štiepka. Pretože produkty spaľovania majú vysokú teplotu priamo v mieste spaľovania, je potrebné ich ochladiť. Na tieto účely je kúrenisko spojené s udiarenskou komorou pomocou dlhého komína, položeného na povrchu zeme alebo v ňom zakopaného. Na získanie trakcie a prietoku kyslíka pri spaľovaní je komín usporiadaný s miernym sklonom smerom k kúrenisku. V takom prípade sa ohriate plyny ponáhľajú a pohybujú sa smerom k udiarni, pričom sa cestou ochladia na požadovanú teplotu. Po ceste sa na stenách dymovodu usadzujú kondenzáty a suspendované častice. Dĺžka komína je od jeden a pol do niekoľkých metrov. Môže byť vyrobená z kúska rúry vhodného priemeru alebo vyložená z tehál.
Nie je možné použiť plastové rúry.
Medzi výhody tohto dizajnu patrí jednoduchosť zariadenia, ale zároveň má vážne nevýhody:
- stacionárny celkový dizajn, ktorý neumožňuje prenos;
- ťažkosti s udržaním stabilnej trakcie;
- pri nízkom svahu pre normálne spaľovanie je potrebné inštalovať ofukovanie kvôli externým zariadeniam, ako je ventilátor.
Kachle na drevnú štiepku sú vyrobené z tehál alebo podobných stavebných materiálov. Prípadne môžete použiť časť valca na LPG. Spaľovňa by mala byť vybavená roštom na zber popola a dverami na naloženie paliva a čistenie.
Vonkajšie generátory dymu sú obdĺžnikové alebo kruhové rúry s plochou 100 - 300 cm2... Je vhodné použiť telo starého hasiaceho prístroja. Štiepky sa nalievajú do potrubia a zapaľujú cez otvor na to určený. Prívod vzduchu sa vykonáva pomocou ejektora - trubice malého prierezu, do ktorej sa privádza vzduch z kompresora s nízkym výkonom.
V závislosti od objemu generátora dymu môže byť doba horenia štiepok odlišná.
Generátory vyhadzovacieho dymu
Podľa návrhu môžu byť generátory vyhadzovacieho dymu dva typy:
- s horným vyhadzovaním;
- so spodným vyhadzovaním.
Prvá možnosť je bežnejšia a ľahšie vykonateľná, pretože poskytuje rovnomernejšie a stabilnejšie spaľovanie, ale súčasne dym prechádza celou hrúbkou štiepky pred vstupom do komína. Kondenzát sa usadzuje vo vnútri generátora, triesky sú nasýtené kondenzátom a živicami. Opuchnuté triesky sa môžu zaseknúť v potrubí a prestať prúdiť do spaľovacieho priestoru. Horné časti paliva, ako cigareta na konci fajčenia, sú presýtené dechtom. To všetko je spálené a ide do udiarne.
V prípade vyvrhnutia dna sa dym odsáva v bezprostrednej blízkosti spaľovacieho priestoru. Nasýtenie dymu živicami a vlhkosťou je počas celého procesu konštantné, tu je však potrebné zabezpečiť, aby sa štiepky neustále rozpadali, aby plameň nezhasol.
Rýchlosť spaľovania a množstvo vyprodukovaného dymu sú riadené výkonom kompresora. Väčšinou stačí akvarijný kompresor.
Dizajn a činnosť filtra
Pretože pri použití vyhadzovača nie je dlhý komín, musia byť spaliny chladené a filtrované. Za týmto účelom je medzi generátorom a fajčiarskou komorou nainštalovaný filter, čo je potrubie malého prierezu s priečkami s otvormi inštalovanými vo vnútri.
Dym, ktorý cirkuluje medzi usmerňovačmi, sa ochladzuje, kondenzát sa usadzuje vo vnútri filtra a je ho možné odvádzať technologickým otvorom.
Na výrobu generátora a filtra sa používa kovové potrubie. Na namontovanie vyhadzovača, prívod a odvod dymu sú do rúrok zvarené tvarovky.
Ako experiment je možné na testovanie funkčnosti a výkonu zostaviť generátor s filtrom z plechoviek vhodnej veľkosti.
Kov plechoviek je veľmi tenký a tento dizajn nebude trvať dlho, najmä pre generátor dymu.
Výkresy generátorov dymu a filtrov rôznych vzorov nájdete na internete pre voľný prístup.
Je potrebné zabezpečiť úplnú tesnosť generátora a filtra, aby sa zabránilo úniku vzduchu.
Aký druh dreva sa používa
Listnaté drevo sa môže používať na údenie rýb a mäsa, vrátane:
- čerešňa;
- jabloň;
- hruška;
- dub;
- popol;
- jelša.
V žiadnom prípade by ste nemali používať ihličnaté drevo kvôli obsahu živice. Jedlo varené s borovicovými lupienkami bude veľmi trpké a bude mať nesprávnu chuť.
Jediným ihličnatým stromom, lepšie povedané kríkom, ktorého štiepky je možné pridať do generátora dymu, je borievka. Nízka absencia živíc umožňuje použitie borievky, ktorá dodáva jedlám jedinečnú chuť.
Je kategoricky nemožné použiť brezu z tvrdého dreva, pretože obsahuje veľké množstvo dechtu. V extrémnych prípadoch môžu byť brezové lupienky pridané v malom množstve, avšak za predpokladu dôkladného vyčistenia od kôry, ktorého obsah dechtu je maximálny.
Krátko pred ukončením fajčenia je možné do čipsov pridať malé množstvo aromatických bylín - tymián, mäta.
Čipy rôznych druhov stromov sa líšia tým, že dávajú produktom rôzne príchute. Okrem toho sa rýchlosť horenia niektorých druhov stromov môže veľmi líšiť. Z uvedeného má najvyššiu rýchlosť horenia jelša, naopak najmenšiu dubovú.
Obsah vlhkosti v drevnej štiepke by nemal presiahnuť 25%. V opačnom prípade budú produkty spaľovania obsahovať zvýšený obsah živicových látok, z ktorých všetky nestihnú kondenzovať, keď sa v chladničke pohybujú plyny. Menej mokré palivo spôsobí, že údeniny budú suché a drsné.
Dôležitá je aj veľkosť čipov. Príliš malý zvyčajne nedopustí, aby tlejúci proces bol spôsobený jeho vysokou hustotou, ktorá sťažuje pohyb kyslíka. Jemné triesky sa spaľujú príliš rýchlo, čo sťažuje kontrolu dymu a teploty.
Optimálna veľkosť čipov je 1x1x0,5 cm, môžete však použiť o niečo väčšiu. Čím väčší by mal byť výkon generátora dymu (veľký objem pece), tým väčšie štiepky je možné použiť, najviac však 2x2x1 cm.