Пиринач за пилаф - како одабрати и која је сорта најбоља
Било који специјалиста кулинарства ће рећи да је прави пилав мирисан, леп, мрвичаста. А да би заиста испало овако, важно је знати који пиринач за пилаф је боље купити. Од овога не зависи само укус, већ и изглед и конзистенција јела. Ако је лепљивост сасвим прихватљива за кашу, онда ће пилаф из овога изгубити своју кулинарску вредност. Само узимајући висококвалитетне житарице, које су направљене специјално за такву прилику, можете припремити кулинарско ремек-дело.
Који пиринач је потребан за пилаф: критеријуми за одабир
Пиринач за пилаф треба да испуњава следеће карактеристике:
- житарице се не држе заједно током кувања;
- зрна остају густа, задржавају облик, не лепе се једно за друго, али задржавају течност;
- пиринач добро упија ароме зачина и масти;
- пилаф добија прелепу боју.
Распуштеност зависи од количине пасте: што је више, јело ће се више лепити. Сорте дугог зрна најчешће се користе за пиринач, а не за округле. У овом последњем има само више пасте, иако међу њима постоји неколико сорти, од којих се добија одличан пилаф.
Пиринач за пилаф - најбоље врсте
Зрна житарица нису само различитих сорти, већ и различитих врста. Пиринач пролази кроз одређену обраду пре него што пређе на примену. Квалитет житарица зависи од тога каква ће бити.
За пилаф се обично користе три врсте пиринча:
- бео;
- браон;
- на пари.
По чему се ове сорте међусобно разликују?
Бели пиринач
Лако га је препознати по прелепој снежно белој боји зрна која су благо провидна. Овај ефекат се постиже пажљивим млевењем зрна. Иначе, пиринач се назива полираним. Као резултат поступка, зрна се потпуно ољуште и избељују. Постоје и округле и дугозрнате сорте белог пиринча. Такве житарице имају дуг рок трајања, а пилаф од њих припрема се брзо, за само четврт сата.
Упркос бројним предностима, полиране класе такође имају недостатак. У њима се задржава врло мало хранљивих састојака.
браон пиринач
Најкориснија врста, која се састоји од неполираних смеђкастих зрна. Минимална обрада вам омогућава да сачувате максимум елемената у траговима и корисних својстава житарица. Осим тога, смеђи пиринач такође има посебан укус и мирис. Пилаф од њега добија занимљив орашаст окус са истом аромом. Кување је потребно мало дуже од белог пиринча - пола сата, али је мало калорија.
Недостатак смеђег пиринча је прилично висока цена. И не чува се дуго.
Предкувани пиринач
Прозирна зрна имају златну нијансу, али током кувања постају потпуно бела. Парење житарица штеди више хранљивих састојака. Такав пиринач се кува до 30 минута, као и неполиран.Али истовремено, не треба га дуго намакати.
Можда, осим високе цене, прокувани пиринач нема недостатака.
Који пиринач је боље кувати пилаф: сорте
Свака земља има своје брендове који производе различите житарице, укључујући пиринач. Дакле, овде на полицама најчешће можете наћи производе Зхменка, Мистрал, Агро - Аллианце. Нема смисла расправљати која је компанија боља, јер је много важније коју марку нуди. А има их огроман број, али не сваки од њих прави одличан пилаф.
Међу линијом житарица за припрему ароматичног и мрвичастог пилава, боље је одабрати следеће сорте пиринча:
- Јасмине. Сваки пиринач има карактеристичан жлеб и има цветну арому и афтертасте. Пилаф се добија са оригиналним укусом, слободно тече.
- Патхумтани. Још једна сорта са цветним мирисом, али јефтинија од претходне.
- Водени. Пиринач дугог зрна којем је потребно највише времена да се скува, чак и ако је житарица натопљена. Али јело на крају не пати од овога, већ напротив. Недостатак сорте је висока цена.
- Басмати. Крупица из Индије је такође прилично скупа. Зрна су тврда, дуга и танка, млечне боје. Они задржавају облик током кувања, док се још више продужавају. Не држе се заједно, савршено упијају масноћу, сок и ароме зачина.
- Ласер. Зрна су дуга, бела, скробна и мекана. Сорта се разликује по томе што брзо упија воду. То омогућава одбацивање минималног времена намакања. Пиринач се кува не више од 40 минута. Пилаф излази нежно, али мрвичасто.
- Индица. Зрна су дугачка, до 6 мм, не држе се заједно током кувања.
- Цамолино. Једна од ретких сорти округлог зрна која је погодна за пилаф и задржава проточност у готовом облику.
Одличан пилаф направљен је од црног пиринча и брзо се кува - за само 45 минута. Али цена таквих житарица "гризе". Житарице се углавном узгајају на Тибету и подвргавају се посебној преради.
Који пиринач је боље користити за узбекистански пилаф
Пилаф се сматра националним узбекистанским јелом. У овој земљи сви знају како да га кувају, као и која житарица је потребна да би се добила жељена конзистенција.
Најукуснији узбекистански пилаф добија се из следећих сорти:
- Девзира. Крупица је млечна или тамнија, готово цигласте боје. Тежи је од осталих сорти због посебне обраде. Зрна се наизменично влаже и суше током неколико година. Али онда, током процеса кувања, повећавају се 7 пута. Пилаф се не држи заједно чак и након хлађења, али пиринач мора бити натопљен пар сати.
- Цхунгара. Подврста је Девзира, али садржи више скроба. Након прања, скробни гриз се претвара у одличан непровидан пиринач. Јело излази укусно и прозрачно.
- Дастар је сарик. Изврсна сорта која добро апсорбује ароме, зачине и масти. Зрна се не лепе заједно, а током процеса кувања повећавају се у запремини 3 пута.
- Аланга. Једна од сорти округлог зрна која не захтева намакање. Једноставно испирање ће бити довољно. Пиринач је мали, али густ, када се кува, удвостручује се и добро упија воду.
Пиринач за пилаф: да ли треба да исперем и потопим
Без обзира која се сорта користи, житарице се морају опрати. И то не једном, већ док вода не постане прозирна. Облачна вода је скроб који се испире са зрна. Он је тај који пиринач спаја током кувања, што значи да му није потребан пилаф. Чак и шкробни филм на зрнима спречава их да буду засићени аромама воде, масти и зачина. Због тога је потребно испирати житарице док вода не престане да буде мутна.
Дугозрни пиринач треба прати врло пажљиво - лако се ломи.
Све сорте треба опрати, али већину и даље треба намакати. Овај поступак вам омогућава да скратите време кувања пилава. Зрна која су набрекла и вода ће се мање кувати.
Колико ће трајати време намакања зависи од одређене врсте и сорте пиринча:
- меким сортама као што је Лазарус треба 15 - 30 минута;
- тврдом пиринчу као што су Басмати и Девзира потребно је најмање 2 сата;
- црни и дивљи пиринач треба намакати преко ноћи.
Али постоји једно правило заједничко свим сортама пиринча, а односи се на температуру воде. Пиринач је потребно намочити само у врућој води, око 65 ° Ц. Не у хладној води - пиринач је не упија добро, а затим, када се прокува, пукне. А не у кључалој води - тада се на зрнима формира глутенски филм који спречава апсорпцију арома.
Како задржати праве пропорције житарица, меса, поврћа и воде
Са месом и поврћем све је једноставно. Класични рецепт за прави, узбекистански пилаф предвиђа да све треба да буде једнако. Односно, главни састојци пилафа (пиринач, месо, шаргарепа) треба да буду у једнаким размерама, на пример по 1 кг. Међутим, нико не забрањује да их мења у једном или другом смеру. Можете узети мање меса, али више поврћа. Или смањите удео житарица у корист истог поврћа. И апсолутна слобода у погледу зачина: то може бити или традиционални сет зачина за пилаф, или појединачна решења.
Али што се тиче воде, важно је поштовати тачне пропорције. Ако сипате више, онда ће чак и најбољи пиринач испасти не пилаф, већ вискозан каша.
Свака сорта има свој однос житарица и воде:
- округли пиринач - напуњен водом 1: 1;
- сорте на пари, претходно натопљене - такође 1: 1, и положене у сувом облику - 1: 2;
- Басмати - 1: 1,3;
- Девзира - 1: 2;
- смеђи пиринач - 1: 3;
- црни пиринач - 1: 4.
Који је пиринач најбољи за пилаф, свака домаћица одлучује за себе, тестирајући различите сорте. Неки људи више воле мекано и нежно јело, други више воле да пиринач остане чврст. Али специјалисти кулинарства слажу се у једном: пилаф би се требао срушити, укусно мирисати и изгледати апетитно. А овај резултат се може постићи само узимањем праве житарице и поштовањем технологије кувања. Међутим, ово уопште није тешко, потребна вам је само жеља да угодите себи и својим вољенима укусним јелом.