สูตรง่ายๆในการทำเห็ดบริภาษดองแสนอร่อย
การปรุงเห็ดบริภาษมีรายละเอียดปลีกย่อยและลักษณะเฉพาะของมันเองซึ่งทำให้มันอร่อยกรอบและปลอดภัยต่อสุขภาพ บ่อยครั้งที่สูตรสำหรับเห็ดบริภาษดองเกี่ยวข้องกับการใช้แถวซึ่งเรียกอีกอย่างว่าป๊อปลาร์หรือพอดโพลนิก เป็นหนึ่งในตระกูลที่แพร่หลายที่สุดโดยมีพันธุ์มากกว่า 2,000 สายพันธุ์ เห็ดบริภาษที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสำหรับการดองและการเตรียมฤดูหนาวของดองและของว่างอื่น ๆ
การเตรียมเห็ดสำหรับการดอง
วิธีการเตรียมเห็ดบริภาษสำหรับการดอง:
- แถวที่รวบรวมจะต้องกำจัดเศษดินใบไม้หญ้าและเศษซากอื่น ๆ ตัดส่วนล่างของขา - ไม่กิน
- ที่ดีที่สุดคือทำความสะอาดแผ่นจากด้านล่างของฝาปิดด้วยฟองน้ำนุ่ม ๆ
- ล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้งแล้วเรียงตามขนาด หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นหลาย ๆ ส่วนตัวอย่างขนาดเล็กสามารถหมักได้ทั้งตัว
- ย้ายเห็ดที่เลือกลงในชามขนาดใหญ่ปิดด้วยน้ำสะอาดแล้วทิ้งไว้ให้แช่ในที่เย็นและมืด การแช่อาจใช้เวลาตั้งแต่ 5 ชั่วโมงถึง 3 วันขึ้นอยู่กับประเภทของแถว
- เปลี่ยนน้ำในชามที่มีเห็ดเป็นน้ำจืดทุกๆ 3-4 ชั่วโมง
- หลังจากแช่น้ำแล้วต้องล้างแถวอีกครั้งภายใต้น้ำไหลและทำความสะอาดโดยการนำผิวหนังออกจากหมวก
ก่อนที่จะดองเห็ดบริภาษต้องผ่านการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน พวกเขาต้องเติมน้ำสะอาดเพื่อให้ครอบคลุมแถวและเติมเกลือแกง - 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร กรดซิตริกสามารถใช้แทนเกลือได้
วางหม้อที่มีเห็ดบริภาษบนไฟปานกลางแล้วต้มประมาณ 35-40 นาทีอย่าลืมเอาโฟมออกจากพื้นผิวของของเหลว หลังจากที่เห็ดจมลงไปที่ก้นภาชนะแล้วก็สามารถนำออกจากเตาได้ เทแถวลงในตะแกรงหรือกระชอนแล้วปล่อยให้ของเหลวระบายออก
สูตรคลาสสิกสำหรับเห็ดบริภาษดอง
มีสูตรมากมายสำหรับเห็ดบริภาษดอง - ทั้งแบบง่ายๆซึ่งรวมเฉพาะริยาดอฟกี้และน้ำดองและซับซ้อนมากขึ้นพร้อมส่วนผสมเพิ่มเติมต่างๆ
สำหรับการดองตามสูตรคลาสสิกคุณจะต้อง:
- เห็ดบริภาษ - 3 กก.
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% - 9 ช้อนโต๊ะ ล.
- เกลือแกง - 7 ช้อนโต๊ะล. ล.
- น้ำตาลทราย - 4 ช้อนโต๊ะล. ล.
- พริกไทยดำ - 8-9 ชิ้น;
- ใบกระวาน - 8-9 ชิ้น;
- กานพลู - 15-20 ชิ้น;
- น้ำ - 3 ลิตร
เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่ใส่น้ำตาลทรายเกลือผสมให้เข้ากันจนละลายหมด ใส่ไฟอ่อน ๆ ปล่อยให้เดือด
เทเห็ดที่ปอกเปลือกล้างและหั่นเป็นชิ้นเห็ดลงในของเหลวเดือดแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาที หลังจากนั้นใส่ใบกระวานและเครื่องเทศลงในแถวเคี่ยวไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15 นาที
เทน้ำส้มสายชูลงในกระทะคนให้เข้ากันแล้วปรุงต่ออีก 8-10 นาที บรรจุเห็ดพร้อมกับน้ำดองที่เดือดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนด้วยฝากระป๋อง คว่ำกระป๋องลงห่อด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิท
เห็ดบริภาษเผ็ด
หนึ่งในสูตรยอดนิยมสำหรับเห็ดบริภาษดองคือพริกขี้หนูอาหารเรียกน้ำย่อยนี้มีรสชาติเข้มข้นและเผ็ดร้อน ปริมาณพริกสามารถเพิ่มและลดได้ตามดุลยพินิจของคุณ - ขึ้นอยู่กับความเผ็ดที่ต้องการ
ส่วนผสม:
- เห็ดบริภาษ - 4 กก.
- เฉียบพลัน พริก - 2-3 ชิ้น;
- กลีบกระเทียม - 15-18 ชิ้น;
- น้ำ - 2 ลิตร
- เกลือแกง - 100 กรัม
- น้ำตาลทราย - 120 กรัม
- ใบกระวานและคาร์เนชั่น - 10 อัน
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% - 130-150 มล.
- พริกไทยดำ - 15-20 ชิ้น
เทเห็ดบริภาษด้วยน้ำแข็งใส่เกลือน้ำตาลทรายแล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง นำไปต้มคนตลอดเวลา
ใส่ถั่วใบกระวานและกานพลูลงในน้ำดองที่เดือดลดความร้อนลงเหลือเคี่ยวประมาณ 8-10 นาที สับพริกให้ละเอียดพร้อมกับกลีบกระเทียมแล้วใส่เห็ดลงในกระทะเทน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากัน
เทเห็ดจากกระทะลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดด้วยน้ำดองร้อนและวางในกระทะที่มีน้ำเดือด
ฆ่าเชื้อในภาชนะด้วยแถวเป็นเวลา 10-13 นาทีจากนั้นม้วนด้วยฝากระป๋องและทิ้งไว้ใต้ผ้าห่มจนกว่าจะเย็นสนิท
เห็ดเผาะผัดกับมะเขือเทศ
เห็ดบริภาษหมักกับมะเขือเทศเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสชาติเผ็ดดั้งเดิม สามารถใช้เป็นอาหารจานเดียวเพิ่มในหม้อปรุงอาหารผักหรือสตูว์ สำหรับการดองจะใช้ทั้งวางมะเขือเทศสำเร็จรูปและน้ำมะเขือเทศคั้นสด
ส่วนผสม:
- เห็ดบริภาษ - 5-6 กก.
- น้ำ - 2 ลิตร
- วางมะเขือเทศ หรือน้ำผลไม้ - 500 มล.
- น้ำตาลทราย - 7 ช้อนโต๊ะล. ล.
- เกลือ - 6-8 ช้อนโต๊ะ ล.
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 250-280 มล.
- ขมิ้นบด - 1 ช้อนชา
- ใบกระวาน - 10 ชิ้น;
- เครื่องเทศสีดำ - 18-20 ชิ้น
เทน้ำสะอาดที่กรองแล้วลงในกระทะขนาดใหญ่ ใส่น้ำตาลทรายและมะเขือเทศบดเกลือใส่เครื่องเทศและผสมให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟปานกลางปล่อยให้เดือด
เทเห็ดที่ปอกเปลือกและสับลงในน้ำดองมะเขือเทศเดือดคนและเคี่ยวประมาณ 10 นาทีด้วยไฟอ่อน จากนั้นเติมน้ำส้มสายชูลงในชิ้นงานและเคี่ยวต่อไปอีก 10-13 นาที
บรรจุเห็ดดองร้อนในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดผนึกด้วยฝากระป๋อง คว่ำกระป๋องแล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิทห่อด้วยผ้าขนหนูเทอร์รี่หรือผ้าห่มอุ่น ๆ
การหมักเห็ดบริภาษต้องปฏิบัติตามกฎและคุณสมบัติหลายประการ สามารถใช้ได้เฉพาะหลังจากการแช่เป็นเวลานานและการอบชุบเบื้องต้น ด้วยสูตรอาหารจำนวนมากเห็ดบริภาษจะกลายเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมของว่างแสนอร่อยกรอบและเผ็ดสำหรับทุกรสนิยม