Detaljne upute za izradu talijanskog rižota s gljivama
Osim pizze i tjestenine, rižoto s gljivama služi kao kulinarski simbol Italije. Ovo jelo svoje porijeklo duguje nesvjesnom kuharu. Priprema je započela rižinom juhom, koja je ostala bez nadzora. Kad se kulinarski stručnjak sjetio svog remek-djela, juha je već proključala. Na dnu posude nalazila se ljepljiva riža, popraćena mesom i povrćem. Ali čarobnjak nije bio na gubitku, ukrasio je dobivenu pivu i poslužio je na stolu. Od tada je prošlo više od 400 godina. Danas su veliki kulinarski gurui naučili kako kuhati ovo jelo na najneobičniji način.
Osnovni sklop
U svijetu postoje tisuće interpretacija pripreme ovog talijanskog jela. Međutim, treba razumjeti da se svi oni svode na jedan princip:
- prvo trebate pržiti luk s rižom;
- sve to prelijte pilećom juhom (možete koristiti običnu vodu, kao i morsku juhu);
- sve to treba dinstati na laganoj vatri, uz stalno miješanje;
- 15-20 minuta prije spremnosti dodaje se ili izbor povrća ili prženih gljiva. Meso, divljač ili plodovi mora smatraju se nezamjenjivim sastojcima.
Posljednji akord bit će dodavanje tvrdog sira i maslaca. Ovaj prah će hrani dati kremastu teksturu i okus bez premca.
U fazi uvođenja drugih komponenata maštarija mnogih kuhara počinje vrijeti. Međutim, riža je prilično "fin" proizvod, pa za nju trebate odabrati prave "susjede". S tim u vezi, u nastavku možete odabrati bilo koji recept za rižoto s gljivama, razumijevajući osnovnu shemu za pripremu standardnog jela.
Opcija broj 1
Domaćici će trebati pola čaše suhog bijelog vina i 100 g parmezana do glavnog sastava sastojaka. U ovoj je opciji kuhanje sljedeće:
- Pržite gljive, vrganje ili lisičarke (400-500 g) na jakoj vatri.
- Luk narežite na kriške i pržite u loncu oko 7 minuta. U njemu prethodno otopite 50 g maslaca.
- Zatim dodajte preostalih 150 g maslaca. Kad se otopi, u smjesu ulijte 350 g riže. Kuhajte nekoliko minuta. U ovom slučaju treba dobro promiješati.
- Ulijte čašu vina i pirjajte na vatri najviše 3 minute. Alkohol mora ispariti i apsorbirati se.
- Prokuhajte juhu, a zatim je dodajte u obroke (po 2-3 kutlače) u kuhanu hranu. Prije svake nove porcije provjerite je li upio prethodni dio. To će trajati 25 do 35 minuta.
- U završnoj fazi dodajte gljive, kao i meso, miješajući sadržaj.
Prije posluživanja hranu pospite parmezanom i ukrasite biljem. Latice ruže ili cherry rajčice mogu se koristiti kao ukras.
Vremenski razmaci za svaku domaćicu bit će različiti. Ovisi o tehničkim karakteristikama štednjaka i posuđa. Stoga je bolje testirati spremnost za okus, takozvani al dente. Ovo je najpouzdaniji način.
Izbor riže
Odabir prave vrste riže važan je preduvjet za izradu rižota od gljiva. U ove svrhe prikladno samo:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) univerzalni za sve recepte;
- "Arborio" (Arborio) kada se hladi gubi svoju prezentabilnost;
- "Carnaroli" (Carnaroli) idealan je za divljač ili ribu.
Zrna ovih sorti prilično su velika i izdužena. Tijekom toplinske obrade zrna postaju prilično mekana, jer se škrob oslobađa iz gornjih slojeva.Kao rezultat, konzistencija jela postaje kremasta.
Riža "Arbario" sadrži puno škroba. Kad se ohladi, pretvara se u ljepljivu i žilavu konzistenciju. Stoga se poslužuje samo vruće, odmah uklonjeno s vatre.
Opcija broj 2 - Elitni recept
Sada vrijedi razgovarati o prekomorskim začinima, kao i jedinstvenim sastojcima. Ovi sastojci dat će jelu potpuno novi okus.
Prvo morate obaviti kupnju glavnih sastojaka. Riža i gljive moraju se uzimati po 300 g. Također ne možete bez takvog povrća:
- poriluk i luk (1-2 glavice);
- mrkva;
- paprika (nekoliko prstohvata);
- češnjak.
Jelo treba začiniti biljnim (maslinovim) ili maslacem. Kao glavni začin, Talijani koriste šafran (3-4 niti), kojeg nazivaju "kraljem začina i začinom kraljeva". Bolje je uzimati morsku sol (rafiniranu). Svježe mljeveni papar bit će dodatak jelu (za ljubitelje ljutog možete uzeti crvenu ili čili). Istodobno, ne zaboravite na suho bijelo vino (100 ml) i tvrdi sir (obitelj Parmezan ili Grana).
Šafran je neophodan sastojak. Budući da je već vrlo skupa, umjesto nje možete koristiti običnu kurkumu. Začin je predstavljen u obliku narančastog praha s aromom naranče i laganim notama papra.
Kada se svi proizvodi operu i pripreme, možete započeti glavne procese. Za početak treba gljive rezati, sortirajući kapice i noge odvojeno. Zatim morate slijediti algoritam:
- Priprema juhe. U 2,5 litre vode stavite pileća krilca (pet komada) i nekoliko bataka. Kad sve zavrije, bacite cijeli luk, krakove gljiva, grubo nasjeckanu mrkvu (2 kom.) I zrna papra. Juha bi se trebala kuhati na vatri sat i pol. Na kraju dodajte suhi peršin, čili pahuljice, lovorov list i kopar.
- Praznine. Maslac (50 g) narežite na kockice od 1,5 cm i zamrznite. Naribajte sir. Namočite šafran u vinu (2 žlice).
- Kuhanje šampinjona. Kape izrežite na kriške. Što je tanji to bolji. Pržite u vrućoj tavi dok ne porumene. Zatim gljive začinite mljevenom paprikom i paprikom. Pirjajte na vatri još 5 minuta. Kad završite, vrijedi ih posoliti, pa će biti puno sočniji.
- Baza za rižoto s gljivama. Vrijedno je započeti sjeckanjem luka, češnjaka i stabljike poriluka (isperite i osušite unaprijed). Preporučljivo je mrkvu naribati na ribežu ili u blenderu. Slomite češanj češnjaka rubom noža.
- Pasivizacija. Otopite 60 g maslaca, pržite nasjeckani luk dok ne omekša, bez promjene sjene. Sada možete izliti mrkvu i češnjak (klinčić se uklanja prije dodavanja riže), dodajući malo soli u smjesu. Pirjati do sedam minuta.
- Postupak prženja riže. Ulijte žitarice kružnim pokretima sa strane do sredine posude. Pržite na vatri dok riža ne upije svo ulje. Tek nakon toga možete ulijevati vino, lagano miješajući.
- Začin juhom. Nakon što alkohol proključa, potrebno je uliti juhu (trebala bi kipjeti na susjednom plameniku). Treba ga dodavati u malim obrocima (dvije mjerice). Vrijedno je stalno miješati da ne zagori.
- Završna faza. U procesu ulijevanja juhe (to je oko 10 minuta), u pivo morate uliti gljive i šafran te nastaviti dodavati kipuću juhu od mesa. Kulinarski stručnjaci vjeruju da mu je ostalo još samo 17 minuta dok ne bude spreman. Praksa pokazuje da mnogima treba više vremena.
- Posljednji dodir. Nakon uklanjanja tave s vatre, vrijedi pričekati nekoliko minuta, a tek onda jelo pomiješajte s ohlađenom piletinom i pospite sirom. U ovom je slučaju potrebno sve intenzivno miješati.
Neki kuhari ne preporučuju ispiranje žitarica prije upotrebe. To može isprati škrob koji se nalazi u gornjem sloju zrna. Inače, domaćica će umjesto rižota dobiti rižinu kašu.
Rižoto s gljivama poslužuje se u dubokim zdjelicama, ukrašenim začinskim biljem. Osnovno pravilo pri predstavljanju je brzina iznad svega. Preporučuje se jesti hranu samo vruću, inače će se izgubiti sva čar jela.