עישון עשה זאת בעצמך קר בעיצובים שונים
עישון הוא עיבוד מזון, וכתוצאה מכך המוצרים ספוגים חומרים המרכיבים את העשן ומיובשים. למוצרים שעובדו בבית מעשנים יש טעם ספציפי, חיי המדף שלהם גדלו משמעותית. בית עישון קר מעושן קר שנבנה בעצמו יאפשר להרחיב את תזונת המשפחה.
סוגי עישון
שני סוגים של עישון מצאו יישום - חם וקר. ההבדל טמון בטמפרטורת העשן. בהתאם, זמן הבישול והטעם של המוצרים יהיו שונים.
עישון חם
עם עישון קר, טמפרטורת העשן היא לא יותר מ- 40 מעלות צלזיוס, כך שהתהליך יכול לארוך מספר ימים ויש צורך להכין מראש את המוצרים (המלחה, כבישה).
כדי לזרז את התהליך משתמשים בתופעת החשמול כאשר הם נחשפים לשדה חשמלי. חלקיקי עשן מחשמלים פחות מפוזרים ומתייצבים על מזון מהר יותר.
כדי להפחית עלויות ולפשט את הייצור, במקום מוצרי בעירה, ניתן לבצע עישון באמצעות נוזלי עישון (עשן נוזלי), שהם תרכיז של עשן או תערובת של כימיקלים. היציבה או הנזק הקשורים לשימוש בתרכיז עשן שנוי במחלוקת ועדיין אין הסכמה בנושא זה.
עישון קר
בשר מעושן או דגים קרים יכולים לעמוד באחסון ארוך טווח בגלל התכונות המשמרות של החומרים המרכיבים את העשן.
על מנת שהמוצרים יהיו בעלי התכונות הנדרשות, יש לעמוד בכמה תנאים:
- טמפרטורת עשן;
- ריכוז עשן;
- תכולת לחות של מוצרי בעירה.
הטמפרטורה משפיעה הן על מהירות הבישול והן על תכונות המוצר הסופי. כאמור לעיל, בשל הטמפרטורה הנמוכה, הטיפול בחום הרגיל נעדר, ולכן זמן הבישול יכול לנוע בין מספר שעות עבור דגים בינוניים, למספר ימים של נתחי בשר גדולים. לעליית הטמפרטורה יש השפעה שלילית על זמני האחסון הבאים, וירידה מובילה לעלייה משמעותית בזמן הבישול.
הזמן תלוי גם בריכוז (התוכן) של החומרים בעשן. צפיפות גבוהה תוביל לכך שהאוכל המבושל יהיה כהה מדי וטעמו המר בגלל התכולה הגבוהה של חומרי השרף. אם הצפיפות נמוכה מדי, למוצרים יהיה צבע חיוור לא מושך וטעם מעושן עדין.
תכולת הלחות לא תעלה על 25%, מכיוון שעלייתו נותנת מרירות וגוון כהה של המשטח.
מכשיר עשן מעושן קר
מעשן מעושן קר, המורכב על הדאצ'ה במו ידיכם, יאפשר לכם להכין מגוון מנות בשר ודגים בהתאם להעדפות האישיות. זה יכול לשמש גם קצת עזרה בעסק האישי שלך.
כל מעשן מורכב משלושה אלמנטים:
- תיבת אש (מחולל עשן);
- מקרר לקירור עשן;
- תא עישון.
ייצור עשן מעשן יכול להתבסס על שני תהליכים - בעירה והלחמה. במקרה הראשון, למוצרי הבעירה יש טמפרטורה גבוהה ותכולת חומרים פעילה נמוכה. לכן, ההשחמה משמשת למעשנים, במהלכם אין להבה פתוחה ונפלטת כמות גדולה של עשן. כדי להגביר את התפוקה והיציבות של ההלחמה וקלות השליטה בתהליך, משתמשים בשבבי עץ.
העשן הנכנס לתא העישון אמור להיות בעל טמפרטורה של לא יותר מ- 40 מעלות צלזיוס, ובמקרים רבים לא יעלה על 25 מעלות צלזיוס.
כדי להפחית את הטמפרטורה משתמשים במקרר שהוא ארובה ארוכה (עד כמה מטרים). במהלך הקירור מתיישבים עודפי אדי מים, זפת מתוצרי הבעירה וחלקיקים מוצקים.
המוצרים לעיבוד מונחים בתא אטום, בו הם תלויים או על סורגים נדירים, כך ששום דבר לא מפריע למעבר העשן החופשי. חלקי עשן חדשים מסופקים ברציפות דרך ארובה המסודרת בחלקו העליון של החדר. שער החליפין של האוויר מוסדר על ידי שינוי שטח הזרימה של הארובה.
כיצד לבנות מעשן מעושן קר במו ידיכם
כאמור לעיל, בית מעשנים מורכב משלושה אלמנטים עיקריים. התוכנית של מעשן מעושן קר לייצור DIY נותרה זהה, ללא קשר לעיצוב האלמנטים המרכיבים אותה. עדיף להתחיל בייצור מהחלק המסיבי והממדי ביותר - תא העישון.
תא עישון
זוהי קופסה אטומה עם מדפים להנחת מוצרים, דלת לאחסון ושני פתחים לזרימה והסרה של שבבי שריפה. גדלי החדרים יכולים להיות שונים מאוד. הכל תלוי בהיקף הייצור.
כחומרים לייצור, אתה יכול להשתמש בעץ, לבנים או חומרים אחרים שיש.
אתה יכול גם להשתמש במיכלים מוכנים בנפח מתאים עם שינוי קל:
- חביות עץ או מתכת;
- קופסאות עץ;
- גוף המקרר הישן.
היתרון של מארזי מקררים הוא שעיצובו כבר מספק דלת סגורה הרמטית ומתקנים לאבטחת סורגים או משטחים. השכלול מצטמצם ליצירת חורים לאספקה ולתפוקה של עשן מעשן. לשקע צריך להיות חתך מעט קטן יותר. ואז, במהלך הפעולה, ייווצר לחץ יתר קל בחדר, המונע כניסה של אוויר פנימה, אפילו עם מתיחות ירודה. בפועל, נוח לספק את העשן דרך פתח בדפנות הצד או מאחור. החור צריך להיות קרוב לתחתית ולהתאים לצינור החתך.
כשמשתמשים בחבית עץ, לפני חיתוך הדלת, חשוב לאבטח תחילה את המסמרות מבפנים או מבחוץ כדי שלא יתפוררו. אתה יכול להסתדר ללא דלת באמצעות כיסוי עליון נשלף.
מצלמה מחבית מתכת מסודרת באופן דומה. לשם כך נדרשים כישורי מנעולן והכלי המתאים. הדלת נחתכת בעזרת מטחנה, והגגונים לפתיחה והידוק למשטחים מהודקים באמצעות ברגים או עם ריתוך חשמלי.
החיסרון של חבית מתכת הוא המוליכות התרמית הגבוהה שלה. כלומר, עם תנודות חזקות בטמפרטורת האוויר, יהיה די קשה לשמור על משטר הטמפרטורה הנדרש בפנים.
האפשרות הקשה ביותר, אך האמינה ביותר היא לייצר את המצלמה לחלוטין מאפס. המבנה יכול להיות עשוי מחומרי בניין - לבנים, בלוק אשפה או מורכב על מסגרת עץ. במקרה האחרון, המצלמה קלת משקל וניתן במידת הצורך להעביר אותה למקום אחר. התנאי העיקרי לשמירה על אטימות. כמוצא אחרון, במהלך התהליך, תוכלו לכסות את המעשן בפיסת מטלית עבה ולחה (ברזנט או יוטה).
המכשיר ועקרון הפעולה של מחולל העשן
מחולל העשן נועד לייצר עשן, המרכיב העיקרי בכל עישון. בצורתו הפשוטה ביותר, מדובר בתא אש בו נשרפים עץ ושבבי עץ. מכיוון שלמוצרי הבעירה יש טמפרטורה גבוהה ישירות באתר הבעירה, יש לקרר אותם. למטרות אלה, תיבת האש מחוברת לתא העישון באמצעות ארובה ארוכה, מונחת על פני האדמה או קבורה בה. כדי להשיג מתיחה וזרימת חמצן לשריפה, הארובה מסודרת בשיפוע קל לכיוון תיבת האש. במקרה זה הגזים המחוממים ממהרים ועוברים לעבר המעשנה ומתקררים לטמפרטורה הרצויה בדרך. בדרך, חלקיקים מעובים ותלויים מתיישבים על דפנות הארובה. אורך הארובה הוא בין מטר וחצי למספר מטרים. ניתן להכין אותה מחתיכת צינור בקוטר מתאים או להניח אותה מלבנים.
לא ניתן להשתמש בצינורות פלסטיק.
היתרונות של עיצוב זה כוללים את פשטות המכשיר, אך יחד עם זאת, יש לו חסרונות חמורים:
- עיצוב כולל נייח, שאינו מאפשר העברה;
- קושי לשמור על מתיחה יציבה;
- בשיפוע נמוך לבעירה רגילה, נדרשת התקנת נשיפה עקב מכשירים חיצוניים כגון מאוורר.
כיריים שבבי העץ עשויים לבנים או חומרי בניין דומים. לחלופין, תוכלו להשתמש בחלק מגליל הגפ"מ. תיבת האש צריכה להיות מצוידת בסורג לאיסוף אפר ודלת להעמסת דלק וניקוי.
מחוללי עשן חיצוניים הם צינורות מלבניים או מעגליים בשטח של 100 - 300 ס"מ2... נוח להשתמש בגוף של מטף ישן. שבבים מוזגים לצינור ומוצתים דרך החור המיועד לכך. אספקת האוויר מתבצעת באמצעות מפלט - צינור של קטע קטן, שאליו מסופק אוויר מדחס בעל הספק נמוך.
בהתאם לנפח מחולל העשן, זמן הצריבה של השבבים יכול להיות שונה.
מחוללי עשן פליטה
לפי תכנון, מחוללי עשן פליטה יכולים להיות משני סוגים:
- עם פליטה עליונה;
- עם פליטה תחתונה.
האפשרות הראשונה נפוצה יותר וקל יותר ליישום, מכיוון שהיא נותנת בעירה אחידה ויציבה יותר, אך יחד עם זאת, העשן עובר בכל עובי הצ'יפס לפני שנכנס לארובה. קונדנסט מתיישב בתוך הגנרטור, שבבים רוויים בקונדנסט ובשרפים. שבבים נפוחים יכולים להיתקע בצינור ולהפסיק לזרום לאזור הבעירה. החלקים העליונים של הדלק, כמו סיגריה בסוף העישון, רוויים יתר על המידה בזפת. כל זה נשרף והולך לבית העשן.
במקרה של פליטה תחתונה, העשן מופק בסביבה המיידית של אזור הבעירה. הרוויה של עשן עם שרפים ולחות קבועה לאורך כל התהליך, אך כאן יש צורך להבטיח שהשבבים יתפוררו ברציפות כדי שהלהבה לא תגווע.
קצב הבעירה וכמות העשן המיוצר נשלטים על ידי קיבולת המדחס. ברוב המקרים, מדחס אקווריום מספיק.
תכנון ותפעול פילטר
מכיוון שאין ארובה ארוכה בשימוש במפלט, יש לקרר ולסנן את גזי הפליטה. לשם כך, מותקן מסנן בין הגנרטור לתא העישון, שהוא צינור של קטע קטן עם מחיצות עם חורים המותקנים בפנים.
העשן, שמסתובב בין המפלים, מתקרר, הקונדנסט שוכב בתוך הפילטר וניתן להסירו דרך הפתח הטכנולוגי.
צינור מתכת משמש לייצור הגנרטור ומסנן. אביזרי מרותכים בצינורות להתקנת המפלט, אספקת והסרת עשן.
כניסוי, לבדיקת הפונקציונליות והביצועים, ניתן להרכיב גנרטור עם פילטר מפחיות בגודל מתאים.
מתכת הפחיות דקה מאוד ועיצוב זה לא יימשך זמן רב, במיוחד עבור מחולל העשן.
באינטרנט ניתן למצוא ציורים של מחוללי עשן ומסננים בעיצובים שונים לגישה חופשית.
נדרש להבטיח הידוק מוחלט של הגנרטור והמסנן כדי למנוע דליפת אוויר.
באיזה סוג עץ משתמשים
ניתן להשתמש בעץ נשיר לעישון דגים ובשר, כולל:
- דובדבן;
- עץ תפוחים;
- אגס;
- אַלוֹן;
- אֵפֶר;
- אַלְמוֹן.
בשום מקרה אסור להשתמש בעץ מחטניים בגלל תכולת השרף. אוכל מבושל עם צ'יפס אורן יהיה מריר מאוד וטעמו רע.
העץ המחטני היחיד, או ליתר דיוק, שיח שאת שבביו ניתן להוסיף למחולל העשן, הוא ערער. היעדרם הנמוך של שרפים מאפשר שימוש בערער להעניק למנות טעם ייחודי.
זה בלתי אפשרי לחלוטין להשתמש ב ליבנה מעצים קשים, מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה של זפת. במקרים קיצוניים, ניתן להוסיף שבבי ליבנה בכמויות קטנות, אך בכפוף לניקוי יסודי מהקליפה, שתכולת הזפת היא מקסימאלית.
מעט לפני סיום העישון ניתן להוסיף לשבבים כמות קטנה של עשבי תיבול ארומטיים - טימין, מנטה.
שבבים ממיני עצים שונים שונים בכך שהם מעניקים למוצרים טעמים שונים. בנוסף, קצב הצריבה של מיני מיני עצים יכול להשתנות מאוד. מבין האמור לעיל, אלמון הוא בעל שיעור הצריבה הגבוה ביותר, והאלון הוא הנמוך ביותר.
תכולת הלחות בשבבי עץ לא תעלה על 25%. אחרת, מוצרי הבעירה יכילו תוכן מוגבר של חומרי שרף, שלא לכולם יהיה זמן להתעבות כאשר גזים נעים במקרר. פחות דלק רטוב יגרום לבשר המעושן להיות יבש ומחוספס.
גם גודל הצ'יפס חשוב. קטן מדי בדרך כלל לא יתמוך בתהליך ההלחמה בשל צפיפותו הגבוהה, מה שמקשה על תנועת החמצן. שבבים עדינים נשרפים מהר מדי וזה מקשה על השליטה בעשן ובטמפרטורה.
הגודל האופטימלי של השבבים הוא 1x1x0.5 ס"מ, אך ניתן להשתמש בגודל מעט גדול יותר. ככל שהביצועים של מחולל העשן צריכים להיות גדולים יותר (נפח גדול של הכבשן), ניתן להשתמש בשבבים גדולים יותר, אך לא יותר מ 2x2x1 ס"מ.