Ris för pilaf - hur man väljer och vilken sort som är bäst
Varje kulinarisk specialist säger att rätt pilaf är doftande, vacker, smulig. Och för att det verkligen ska bli så här är det viktigt att veta vilket ris för pilaf som är bättre att köpa. Inte bara smak beror på detta, utan också utseendet och konsistensen av maträtten. Om klibbighet är ganska acceptabel för gröt, kommer pilaf från detta att förlora sitt kulinariska värde. Endast genom att ta högkvalitativa spannmål, som är gjorda speciellt för ett sådant tillfälle, kan du förbereda ett kulinariskt mästerverk.
Vilket ris behövs för pilaf: urvalskriterier
Ris för pilaf bör uppfylla följande egenskaper:
- spannmål sticker inte ihop under tillagningen;
- kornen förblir täta, behåller formen, håller sig inte vid varandra utan behåller flytbarhet;
- ris absorberar aromer väl kryddor och fetter;
- pilaf får en vacker färg.
Lösheten beror på mängden pasta: ju mer det finns, desto mer kommer skålen att hålla ihop. Långkorniga sorter används oftast för ris snarare än runda. I den senare finns det bara mer pasta, även om det finns flera sorter från vilka utmärkt pilaf erhålls.
Ris för pilaf - de bästa typerna
Spannmålskorn är inte bara av olika sorter utan också av olika typer. Riset genomgår viss bearbetning innan det går till implementering. Spannmålens kvalitet beror på vad det blir.
Tre typer av ris används vanligtvis för pilaf:
- vit;
- brun;
- ångad.
Hur skiljer sig dessa sorter från varandra?
vitt ris
Det är lätt att känna igen det på den vackra snövitfärgen på kornen, som är något genomskinliga. Denna effekt uppnås genom att slipa kornet försiktigt. Ris kallas förresten polerat. Som ett resultat av proceduren skalas kornen helt och blekas. Det finns både runda och långkorniga sorter av vitt ris. Sådana spannmål har lång hållbarhet, och pilaf från det bereds snabbt på bara en kvart.
Trots ett antal fördelar har polerade kvaliteter också en nackdel. Mycket få näringsämnen finns kvar i dem.
brunt ris
Den mest användbara typen, bestående av opolerade brunaktiga korn. Med minimal bearbetning kan du bevara maximalt spårämnen och användbara egenskaper hos spannmålen. Dessutom har brunt ris också en speciell smak och lukt. Pilaf från det får en intressant nötig eftersmak med samma arom. Det tar lite längre tid att laga mat än vitt ris - en halvtimme, men det innehåller lite kalorier.
Nackdelen med brunt ris är det ganska höga priset. Och den lagras inte länge.
Förkokt ris
De genomskinliga kornen har en gyllene nyans men blir helt vita under tillagningen. Att ånga spannmålen sparar fler näringsämnen. Sådant ris kokas i upp till 30 minuter, såväl som opolerat.Men samtidigt behöver den inte blötläggas på länge.
Kanske, förutom det höga priset, har parboiled ris inga nackdelar.
Vilket ris är bättre att laga pilaf: sorter
Varje land har sina egna märken som producerar olika spannmål, inklusive ris. Så här hittar du oftast produkterna från Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance på hyllorna. Det är ingen mening att argumentera vilket företag som är bättre, för det är mycket viktigare vilket märke det erbjuder. Och det finns ett stort antal av dem, men inte alla gör utmärkt pilaf.
Bland raden av spannmål för beredning av aromatisk och smulig pilaf är det bättre att välja följande risvarianter:
- Jasmin. Varje ris har ett karakteristiskt spår och har en blommig arom och eftersmak. Pilaf erhålls med en original smak, fritt flytande.
- Pathumtani. En annan sort med blommig doft, men billigare än den föregående.
- Vatten. Långkornigt ris som tar längst tid att laga, även om spannmålen är blöt. Men rätten till slut lider inte av detta, tvärtom. Nackdelen med sorten är dess höga pris.
- Basmati. Gryn från Indien är också ganska dyra. Kornen är hårda, långa och tunna, mjölkiga i färgen. De behåller sin form under tillagningen, samtidigt som de förlängs ännu mer. De håller inte ihop, de absorberar perfekt fett, juice och aromer av kryddor.
- Laser. Kornen är långa, vita, stärkelsehaltiga och mjuka. Sorten skiljer sig åt genom att den snabbt absorberar vatten. Detta gör det möjligt att undvika de minsta blötläggningstiderna. Ris kokas i högst 40 minuter. Pilaf kommer öm ut, men smulig.
- Indica. Kornen är långa, upp till 6 mm, sticker inte ihop under tillagningen.
- Camolino. En av de få rundkorniga sorterna som är lämpliga för pilaf och håller flytbarheten i den färdiga formen.
Utmärkt pilaf är gjord av svart ris och kokar snabbt - på bara 45 minuter. Men priset för sådana spannmål "biter". Spannmålen odlas främst i Tibet och utsätts för särskild bearbetning.
Vilket ris är bättre att använda för uzbekisk pilaf
Pilaf anses vara en nationell uzbekisk maträtt. I det här landet vet alla hur man lagar det, liksom vilken spannmål som behövs för att uppnå önskad konsistens.
Den mest utsökta uzbekiska pilaven erhålls från följande sorter:
- Devzira. Grynna är mjölkiga eller mörkare, nästan tegelfärgade. Det är tyngre i vikt än andra sorter på grund av dess speciella bearbetning. Kornen fuktas växelvis och torkas under flera år. Men sedan, under tillagningsprocessen, ökar de 7 gånger. Pilaf håller inte ihop även efter kylning, men riset måste blötläggas i ett par timmar.
- Chungara. Det är en underart av Devzira, men innehåller mer stärkelse. Efter tvätt förvandlas de stärkelsegrönsaker till utmärkt ogenomskinligt ris. Skålen kommer välsmakande och luftig ut.
- Dastar är en saryk. En utmärkt sort som absorberar aromer, kryddor och fetter bra. Kornen klibbar inte ihop och under tillagningsprocessen ökar de i volym med 3 gånger.
- Alanga. En av de runda kornvarianterna som inte kräver blötläggning. En enkel sköljning räcker. Riset är litet, men tätt, när det kokas fördubblas det och absorberar vatten väl.
Ris för pilaf: behöver jag skölja och blötlägga
Oavsett vilken sort som används måste spannmålen tvättas. Dessutom inte en gång utan tills vattnet blir transparent. Molnigt vatten är stärkelse som tvättas av kornen. Det är han som klibbar ihop riset under tillagningen, vilket innebär att han inte behövs i pilaf. Även den stärkelsefilmen på kornen förhindrar att de blir mättade med vatten-, fett- och kryddaromer. Därför är det nödvändigt att skölja spannmålen tills vattnet upphör att vara grumligt.
Långkornigt ris bör tvättas mycket försiktigt - det går sönder.
Alla sorter bör tvättas, men de flesta av dem behöver fortfarande blötläggas. Med den här proceduren kan du minska tillagningstiden för pilaf. Korn som har svullen och vatten kommer att laga mindre.
Hur lång tid blötläggningen tar beror på den specifika typen och sorten av ris:
- mjuka sorter som Lazarus behöver 15 - 30 minuter;
- hårt ris som Basmati och Devzira behöver minst två timmar;
- svart och vilt ris ska blötläggas över natten.
Men det finns en regel som är gemensam för alla risvarianter, och den gäller vattentemperaturen. Det är nödvändigt att endast suga ris i varmt vatten, cirka 65 ° C. Inte i kallt vatten - riset absorberar det inte bra och spricka sedan när det kokas. Och inte i kokande vatten - då bildas en glutenfilm på kornen som förhindrar att aromer absorberas.
Hur man håller rätt proportioner av spannmål, kött, grönsaker och vatten
Det är enkelt med kött och grönsaker. Det klassiska receptet för äkta, uzbekiska, pilaf föreskriver att allt ska vara lika. Det vill säga de viktigaste ingredienserna i pilaf (ris, kött, morötter) bör ha samma proportioner, till exempel 1 kg vardera. Men ingen förbjuder att ändra dem i en eller annan riktning. Du kan ta mindre kött, men mer grönsaker. Eller minska andelen spannmål till förmån för samma grönsaker. Och absolut frihet när det gäller kryddor: det kan antingen vara en traditionell uppsättning kryddor för pilaf eller individuella lösningar.
Men när det gäller vatten är det viktigt att observera rätt proportioner. Om du häller mer, blir även det bästa riset inte pilaf utan visköst gröt.
Varje sort har sitt eget förhållande mellan spannmål och vatten:
- runt ris - fyllt med vatten 1: 1;
- ångade sorter, förblöt - också 1: 1 och lagda torra - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- brunt ris - 1: 3;
- svart ris - 1: 4.
Vilket ris som är bäst för pilaf, bestämmer varje hemmafru själv och testar olika sorter. Vissa föredrar en mjuk och öm maträtt, andra föredrar att riset förblir fast. Men kulinariska experter är överens om en sak: pilaf ska smula, lukta utsökt och se aptitretande ut. Och detta resultat kan endast uppnås genom att ta rätt spannmål och observera matlagningstekniken. Detta är dock inte alls svårt, du behöver bara en önskan att behaga dig själv och dina nära och kära med en utsökt maträtt.