إرشادات خطوة بخطوة لعمل الريزوتو الإيطالي بالفطر
بصرف النظر عن البيتزا والمعكرونة ، يعتبر الريزوتو بالفطر رمزًا للطهي في إيطاليا. يعود أصل هذا الطبق إلى طاهٍ شارد الذهن. بدأ التحضير بحساء الأرز ، الذي تُرك دون رقابة. عندما تذكر أخصائي الطهي تحفته ، كان المرق قد غلي بالفعل. في قاع المقلاة كان الأرز اللزج مع اللحم والخضروات. لكن الساحر لم يكن في حيرة من أمره ، فقد قام بتزيين المشروب الناتج وقدمه على الطاولة. لقد مرت أكثر من 400 عام منذ ذلك الوقت. اليوم ، تعلم معلمو الطهي الكبار كيفية تحضير هذا الطبق بأكثر الطرق غرابة.
الدائرة الأساسية
هناك الآلاف من التفسيرات لتحضير هذا الطبق الإيطالي في العالم. ومع ذلك ، يجب أن يكون مفهوما أنها تتلخص في مبدأ واحد:
- تحتاج أولاً إلى قلي البصل بالأرز ؛
- صب كل هذا مع مرق الدجاج (يمكنك استخدام الماء العادي ، وكذلك ديكوتيون من المأكولات البحرية) ؛
- يجب طهي كل هذا على نار خفيفة مع التحريك المستمر ؛
- 15-20 دقيقة قبل الاستعداد ، يتم إضافة مجموعة متنوعة من الخضار أو الفطر المقلي. تعتبر اللحوم أو الطرائد أو المأكولات البحرية من المكونات التي لا يمكن تعويضها.
سيكون الوتر الأخير هو إضافة الجبن الصلب والزبدة. يمنح هذا المسحوق الطعام قوامًا كريميًا ورائحة لا مثيل لها.
في مرحلة إدخال مكونات أخرى ، يبدأ خيال العديد من الطهاة في الظهور. ومع ذلك ، يعتبر الأرز منتجًا "صعبًا" ، لذلك عليك اختيار "الجيران" المناسبين له. في هذا الصدد ، يمكنك اختيار أي وصفة للريزوتو مع الفطر أدناه ، وفهم المخطط الأساسي لإعداد طبق قياسي.
الخيار رقم 1
ستحتاج المضيفة إلى نصف كوب من النبيذ الأبيض الجاف و 100 جرام من جبن البارميزان للتكوين الرئيسي للمكونات. في هذا الخيار ، يكون الطهي كما يلي:
- تقلى الفطر أو فطر البورسيني أو شانتيريل (400-500 جم) على نار عالية.
- نقطع البصل إلى شرائح ويقلى في قدر لمدة 7 دقائق. تذوب 50 غرام من الزبدة فيه.
- ثم يضاف 150 جرام المتبقية من الزبدة عندما يذوب ، صب 350 جرام من الأرز في الخليط. يطهى لمدة بضع دقائق. في هذه الحالة ، يجب تقليبها جيدًا.
- يُسكب في كوب من النبيذ ويُترك على نار خفيفة لمدة لا تزيد عن 3 دقائق. يجب أن يتبخر الكحول ويتم امتصاصه.
- اسلقي المرق ثم أضيفيه على شكل أجزاء (2-3 مغرفات لكل منهما) إلى الشراب. قبل كل حصة جديدة ، تأكد من امتصاص الجزء السابق. سيستغرق هذا من 25 إلى 35 دقيقة.
- في المرحلة النهائية ، أضيفي الفطر واللحوم واخلطي المحتويات.
قبل التقديم ، يُرش على الطعام بجبن البارميزان ويُزين بالأعشاب. يمكن استخدام بتلات الورد أو طماطم الكرز كزينة.
ستكون الفترات الزمنية لكل مضيفة مختلفة. يعتمد ذلك على الخصائص التقنية للموقد وأدوات الطهي. لذلك ، من الأفضل اختبار الرغبة في التذوق ، ما يسمى بـ al dente. هذه هي الطريقة الأكثر موثوقية.
اختيار الأرز
يعد اختيار النوع المناسب من الأرز شرطًا أساسيًا مهمًا لعمل ريزوتو بالفطر. لهذه الأغراض فقط مناسبة:
- "Vialone Nano" (Vialone Nano) عالمي لجميع الوصفات ؛
- "أربوريو" (أربوريو) يفقد مظهره عند التبريد ؛
- "Carnaroli" (Carnaroli) مثالي للعبة أو السمك.
حبات هذه الأصناف كبيرة وممدودة إلى حد ما. أثناء المعالجة الحرارية ، تصبح الحبوب طرية للغاية ، لأن النشا ينطلق من الطبقات العليا.نتيجة لذلك ، يصبح قوام الطبق دسمًا.
يحتوي الأرز "Arbario" على الكثير من النشا. عندما يبرد ، يتحول إلى قوام لزج وخيطي. لذلك ، يتم تقديمه ساخنًا فقط ، ويتم إزالته فورًا من النار.
الخيار رقم 2 - وصفة النخبة
الآن يستحق الحديث عن التوابل الخارجية ، بالإضافة إلى المكونات الفريدة. ستعطي هذه المكونات الطبق نكهة جديدة تمامًا.
تحتاج أولاً إلى شراء المكونات الرئيسية. يجب أن يؤخذ الأرز والفطر في 300 غرام لكل منهما. لا يمكنك أيضًا الاستغناء عن هذه الخضار:
- شخص عادي والبصل (1-2 رأس) ؛
- جزر؛
- الفلفل الحلو (بضع قرصات) ؛
- ثوم.
يجب تتبيل الطبق بالخضار (الزيتون) أو الزبدة. باعتباره التوابل الرئيسية ، يستخدم الإيطاليون الزعفران (3-4 خيوط) ، والذي يسمونه "ملك التوابل وتوابل الملوك". من الأفضل تناول ملح البحر (مكرر). سيكون الفلفل المطحون الطازج إضافة إلى الوجبة (لمحبي التوابل ، يمكنك تناول الأحمر أو الفلفل الحار). في الوقت نفسه ، لا تنس النبيذ الأبيض الجاف (100 مل) والجبن الصلب (بارميزان أو عائلة جرانا).
الزعفران عنصر أساسي. نظرًا لأنه مكلف للغاية بالفعل ، يمكنك استخدام الكركم العادي بدلاً من ذلك. يتم تقديم التوابل على شكل مسحوق برتقالي برائحة برتقالية ونوتات خفيفة من الفلفل.
عندما يتم غسل جميع المنتجات وتحضيرها ، يمكنك بدء العمليات الرئيسية. بادئ ذي بدء ، يجب قطع الفطر ، وفرز القبعات والأرجل بشكل منفصل. ثم عليك اتباع الخوارزمية:
- طبخ المرق. في 2.5 لتر من الماء ، ضعي أجنحة الدجاج (خمس قطع) واثنين من أفخاذ الدجاج. عندما يغلي كل شيء ، أضيفي البصل الكامل وأرجل الفطر والجزر المفروم (قطعتان) والفلفل. يجب أن ينضج المرق على النار لمدة ساعة ونصف. أنهِيه بالبقدونس المجفف ورقائق الفلفل الحار وأوراق الغار والشبت.
- الفراغات. نقطع الزبدة (50 جم) إلى مكعبات 1.5 سم وتجمد. صر الجبن. ينقع الزعفران في النبيذ (ملعقتان كبيرتان).
- طبخ الفطر. قطع الأغطية إلى شرائح. أرق كان ذلك أفضل. تقلى في مقلاة ساخنة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ثم تبلي الفطر بالفلفل المطحون والبابريكا. يقلى على النار لمدة 5 دقائق أخرى. عند الانتهاء ، يستحق الملح ، لذلك سيكونون أكثر عصارة.
- قاعدة للرزوتو مع الفطر. يجدر البدء بتقطيع البصل والثوم وساق الكراث (اشطفه وجففه مسبقًا). يُنصح ببشر الجزر على مبشرة أو في الخلاط. اهرس فص ثوم باستخدام حافة السكين.
- تمرير. تذوب 60 جرام من الزبدة ، ويقلى البصل المفروم حتى ينضج دون تغيير الظل يمكنك الآن سكب الجزر والثوم (يُزال القرنفل قبل إضافة الأرز) مع إضافة القليل من الملح إلى الخليط. ينضج لمدة تصل إلى سبع دقائق.
- عملية تحميص الأرز. تُسكب الحبوب في حركة دائرية من الجانب إلى وسط الطبق. اقلي فوق النار حتى يمتص الأرز كل الزيت. بعد ذلك فقط ، يمكنك سكب النبيذ مع التحريك برفق.
- توابل مع مرق. بعد غليان الكحول ، من الضروري سكب المرق (يجب أن يغلي على الموقد المجاور). يجب إضافته في أجزاء صغيرة (مكيالين). يجدر التحريك باستمرار حتى لا يحترق.
- المرحلة النهائية. في عملية صب المرق (حوالي 10 دقائق) ، تحتاج إلى صب الفطر والزعفران في الشراب ، والاستمرار في إضافة مرق الغليان من اللحم. يعتقد خبراء الطهي أنه لم يتبق أمامه سوى 17 دقيقة حتى يصبح جاهزًا. تظهر الممارسة أنه بالنسبة للكثيرين يستغرق الأمر وقتًا أطول.
- اللمسات الأخيرة. بعد رفع المقلاة عن النار ، يجب الانتظار بضع دقائق ، وبعد ذلك فقط تخلط الطبق مع الدجاج المبرد وترش بالجبن في هذه الحالة ، من الضروري التدخل في كل شيء بشكل مكثف.
لا ينصح بعض الطهاة بشطف الحبوب قبل الاستخدام. هذا يمكن أن يغسل النشا الموجود في الطبقة العليا من الحبوب. خلاف ذلك ، سوف تتلقى المضيفة عصيدة الأرز بدلاً من الريزوتو.
يقدم ريزوتو مع الفطر في أوعية عميقة ومزينة بالأعشاب. القاعدة الأساسية عند التقديم هي السرعة فوق كل شيء آخر. ينصح بتناول الطعام ساخناً فقط وإلا سيضيع سحر الطبق.