مخلل الفطر: وصفات الطبخ
الفطر المخلل ، الذي تتميز وصفاته بالخفة والبساطة ، هو مقبلات لذيذة ومالحة تزين أي مائدة يومية أو احتفالية. إنهم يطهون بسرعة كبيرة ، وتساعد مجموعة متنوعة من وصفات التتبيل في إعطاء الفطر نكهة غنية وحارة ورائحة معبرة.
إذا كنت ملتقطًا للفطر ، فمن المؤكد أنه في المخزن ، من بين أمور أخرى ، هناك دائمًا بضع جرار من محصولك. لكن تخليل الفطر ليس أقل "حساسية" من قطفه. حتى أفضل أنواع الفطر وأكثرها صالحًا للأكل يمكن أن "تنفجر" في غضون شهر إذا تم تخليلها بشكل غير صحيح. سنخبرك اليوم بكيفية الاستعداد لفصل الشتاء البوليطس، عسل agarics ، فطر بورسيني و chanterelles ، بحيث يتم تخزينها لفترة طويلة.
طبخ الفطر
نقوم أيضًا بتنظيف أغطية الزبدة من الجلد حتى تكون خفيفة. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج البوليتوس غير المكرر المزيد من المخاط.
الآن يجب غلي الفطر. إذا كان هناك الكثير منهم ، ولكن لا توجد حاوية كبيرة ، يمكنك القيام بذلك في عدة تمريرات. ولكن سيكون أكثر ملاءمة لطهي جميع أنواع الفطر دفعة واحدة ، واستعارة قدر كبير أو مرجل من أحد الجيران. نرسل الفطر إليه ونملأه بالماء البارد ليغطيه بالكامل. لا تحتاج إلى سكب الكثير ، يكفي حوالي 2 لتر. تمتلك الفطر رطوبتها الخاصة ، والتي ستبدأ في إطلاقها أثناء الطهي. وإذا كان لا يزال هناك القليل من الماء ، فيمكنك دائمًا تعبئة الرصيد.
أثناء عملية الطهي ، تأكد من جمع الرغوة.
نقوم بطهي الزبدة لمدة 50 دقيقة على الأقل ، ونملح الماء حسب الرغبة. بعد هذا الوقت ، نخرج الفطر ونرشحه. لا حاجة للشطف.
نقع الفطر: طريقة عمل تتبيلة
من أجل تتبيل 5 كجم من الفطر الخام المقشر بالفعل ، نحتاج إلى 2 لتر من ماء مالح.
يتم ذلك بهذه الطريقة:
- صب الماء في قدر صغير.
- نسكب 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح.
- ضعي البهارات 2 لافروشكا.
- أضف 1 ملعقة صغيرة. البهارات حسب الرغبة (البهارات ، المر).
تحب العديد من ربات البيوت مخلل الفطر بالثوم. بشكل عام ، يمكنك القيام بذلك وهو لذيذ.
إذا كنت تخطط لإخفاء بعض الجرار للعام الجديد ، فلا تقم بإضافة الثوم. عند تخزينه لفترة طويلة ، يصبح لون الفطر بالثوم أغمق.
الآن نقوم بغلي الزبدة في هذا التتبيلة لمدة 15-20 دقيقة. في النهاية ، أضف 1.5 ملعقة صغيرة. جوهر الخل (70٪) ونتركه يغلي. الخل 9 ٪ مناسب أيضًا ، ولكن هناك حاجة إلى المزيد - 4 ملاعق كبيرة. ل.
إذا تم غلي الفطر جيدًا لأول مرة ، يجب ألا يكون هناك رغوة عند الغليان في ماء مالح. إذا كان التتبيلة مليئة بالرغوة ، فهذا يعني أن الزبدة غير مطهية جيدًا.
أثناء غليان الفطر ، عقمي البرطمانات. توضع الزبدة الجاهزة على الفور ، ساخنة ، في برطمانات حتى الكتفين. يُسكب المتبقي من التتبيلة في المقلاة ويُلف. اقلب واتركها تبرد. يتم تخزين الفطر المخلل في مكان بارد.
مخلل الفطر - وصفات الفطر
هناك طرق عديدة لتتبيل الفطر. أكثر الوصفات شيوعًا بين ربات البيوت هي الوصفات البسيطة والسهلة التي تتيح لك الحصول على عيش الغراب اللذيذ واللذيذ ، وقضاء الحد الأدنى من الوقت والجهد.
مكونات:
- الفطر - 900 جم ؛
- خل المائدة 9٪ - 80-100 مل ؛
- سكر مكرر - 2-4 ملاعق صغيرة ؛
- زيت عباد الشمس - 130 مل ؛
- فصوص ثوم - 6-7 قطع ؛
- البراعم قرنفل - 4 أشياء ؛
- الفلفل - 18-20 قطعة ؛
- أوراق الغار - 6 قطع ؛
- ملح - 2 ملعقة صغيرة ؛
- ماء - 120 مل.
بالنسبة لوصفة الفطر المخلل هذه ، من الأفضل استخدام فطر صغير من نفس الحجم تقريبًا - سوف يتبل بالتساوي ويبدو فاتح للشهية في برطمان.
يُسكب الخل وزيت عباد الشمس في الماء والملح ويضاف السكر والتوابل وفصوص الثوم المفرومة. اشطف الفطر تحت الماء الجاري ، إذا كان الفطر صغيرًا ، يمكن تركه سليمًا. قطع الفطر الكبير إلى النصف.
يُسكب الفطر المحضر في قدر مع ماء مالح ويوضع على نار خفيفة ، يغلي ، ثم يغلي لمدة 8-9 دقائق أخرى ، مع التحريك بانتظام وإزالة الرغوة.
يُسكب الفطر في الجرار ، ويُملأ بمحلول ملحي مغلي ، ويُلف ويترك لينقع في مكان بارد لمدة 8-10 ساعات.
تخليل سريع للفطر
للتحضير السريع للفطر ، يتم استخدام ماء مالح ، والذي يتضمن عسلًا عطريًا وخردل ديجون حارًا وأعشابًا طازجة وفلفل حار. يعطي الفطر طعمًا مثيرًا للاهتمام وغير عادي. يمكن تحضير هذه الفطر بطريقتين - نيئة أو مقلية بالزيت النباتي.
مكونات:
- الفطر - 900-950 جم ؛
- خردل حبوب ديجون - 30-50 جم ؛
- عسل - 50 مل ؛
- زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس - 60-80 مل ؛
- فلفل حار - 1 قطعة ؛
- البقدونس الطازج أو الشبت - حفنة ؛
- ملح - حسب تقديرك.
الطريقة الأولى: تقطع الفطر المغسول إلى شرائح رقيقة أو أنصاف ويقلى في الزيت النباتي المغلي حتى يتكرمل. بعد تحمير الفطر ، أضيفي الفلفل الحار المفروم والعسل والخردل والملح ورشي الأعشاب المفرومة.
تقلى لمدة 3-4 دقائق أخرى ، ثم توضع في مرطبانات جاهزة. يمكن تخزين هذه الوجبة الخفيفة الفورية على رف الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أسابيع.
الطريقة الثانية: صب الفطر المغسول بالماء المغلي والملح واتركه حتى يغلي ثم يغلي لمدة 5-6 دقائق.
من أجل التتبيلة ، يُمزج العسل مع الخردل وعصير ليمونة واحدة وفصوص من الثوم المفروم والفلفل الأسود والزيت النباتي.
يُسكب التتبيلة فوق الفطر المسلوق ويُسكب في عبوات زجاجية صغيرة. يجب غرس وجبة خفيفة من الفطر الحار لمدة 5-8 ساعات ، وبعد ذلك يمكن تقديمها.
وصفة بسيطة لفطر بورسيني
يتم تحضير هذه الوصفة الخاصة بالفطر المخلل لفصل الشتاء بمعالجتها الحرارية الأولية.
مكونات:
- فطر بورسيني - 870-970 جم ؛
- خل المائدة 9٪ - 300-350 مل ؛
- براعم قرنفل - 6-7 قطع ؛
- الفلفل الأسود - 8-9 قطع ؛
- البازلاء البهارات - 8-9 قطع ؛
- أوراق الغار - 4-6 قطع ؛
- سكر مكرر - 70-90 جم ؛
- ملح - 4 ملاعق صغيرة ؛
- ماء - 2 لتر.
قشر فطر بورسيني ، واشطفه تحت الماء الجاري ، وقطّع إلى شرائح متوسطة الحجم وصبّها في قدر.
املأها بالماء البارد بحيث تغطيها بالكامل وتغلي لمدة 35-40 دقيقة.
عندما يغلي فطر البورسيني ، أزل الرغوة التي تظهر من على سطح السائل والملح قليلاً. ثم اسكبيهم في مصفاة واشطفهم بالماء البارد.
لتحضير التتبيلة ، اخلطي جميع المكونات واتركيها حتى الغليان وأضيفي فطر البورشيني المحضر. اغليهم لمدة 18-20 دقيقة.
أثناء غليان الفطر ، عقمي البرطمانات والأغطية الزجاجية في الميكروويف أو البخار أو أي طريقة أخرى مناسبة.
عندما يغلي السائل ، انقل الفطر على الفور إلى برطمانات محضرة ، وأضف التوابل وقم بتغطيتها بالتتبيلة الساخنة. بعد ذلك ، لف الجرار ببطانية صوفية واتركها لمدة 8-10 ساعات ، ثم انقلها إلى القبو أو المخزن لمزيد من التخزين.
Chanterelles مع خل النبيذ
يمكن استخدام وصفة الفطر المخلل اللذيذ مع إضافة خل النبيذ والكرفس لفطر الفطر والفطر المحار والفطر.تعتبر Chanterelles لذيذة بشكل خاص في ماء مالح النبيذ - ستكون إضافة ممتازة إلى أطباق اللحوم أو البطاطس أو وجبة خفيفة مستقلة شهية.
مكونات:
- شانتيريل - 750 جم ؛
- خل النبيذ - 300 مل ؛
- الفلفل الحار - 3 قطع ؛
- بصل - 3 قطع ؛
- سيقان الكرفس - 130 جم ؛
- فصوص ثوم - 6-7 قطع ؛
- الفلفل - 16 قطعة ؛
- أوراق الغار - 8-9 قطع ؛
- سكر مكرر - 6-7 ملاعق صغيرة ؛
- إكليل الجبل الطازج والملح - حسب تقديرك ؛
- ماء - 3 لتر.
قم بتنظيف الشانتيريل وشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. اغلي الماء بشكل منفصل ، ضعي الفطر في ماء مغلي لمدة 1-2 دقيقة ، ثم تخلصي منه في مصفاة. نقطع البصل إلى أربعة أجزاء ، نقطع فصوص الثوم إلى شرائح رفيعة.
نقطع سيقان الكرفس إلى شرائح رفيعة ، والفلفل الحار - إلى شرائح ، بعد إزالة البذور.
لتحضير التتبيلة ، تُسكب الخضار المحضرة مع كوبين من الماء ، وتُغلى ، وتُضاف البهارات وتترك على نار خفيفة لمدة 40-45 دقيقة.
رتب الشانتيريل المحضرة في برطمانات معقمة واملأها بالتتبيلة المغلية ، وشدها بالغطاء ، ثم غطيها ببطانية واتركها لمدة 7-9 ساعات.
فطر محار بدون تعقيم
فطر المحار ، المخلل بدون تعقيم ، فطر لذيذ ، يسيل اللعاب ومقرمش يمكن تتبيله بالزيت النباتي ، رشه بالشبت المفروم أو البصل الأخضر ، ويقدم كوجبة خفيفة لذيذة وحارة. للتخليل ، يمكنك استخدام كل من تشانتيريل طازجة ومجمدة ، والتي يتم إذابتها مسبقًا في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.
مكونات:
- فطر المحار - 900-950 جم ؛
- خل المائدة 9٪ - 130 مل ؛
- سكر محبب - 30-30 جم ؛
- ملح - 4-5 ملاعق صغيرة ؛
- أوراق الغار - 2-4 قطع ؛
- براعم قرنفل - 7-8 قطع ؛
- فصوص الثوم - 4-6 قطع ؛
- الفلفل - 7-8 قطع.
كيفية مخلل الفطر بشكل صحيح - أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن يكونوا مستعدين. للقيام بذلك ، قم بتنظيفها وشطفها جيدًا تحت الماء الجاري وإزالة العشب الملتصق والحطام من الأغطية.
بعد ذلك ، يُقطّع فطر المحار إلى قطع متوسطة الحجم ، ويُسكب في قدر ، ويُغطّى بالماء ويُترك ليغلي.
أزل الرغوة من على سطح السائل واترك الفطر على نار خفيفة لمدة 30-35 دقيقة أخرى.
تحضير التتبيلة بشكل منفصل - صب 5 أكواب من الماء في قدر ، أضف الملح والسكر وفصوص الثوم المفروم والتوابل واتركها حتى الغليان. ثم أضيفي فطر المحار إلى التتبيلة واتركيه يغلي لمدة 18-20 دقيقة أخرى.
يُسكب فطر المحار والبرطمانات المعقمة ، وتُملأ بالتتبيلة المغلية وتُلف الأغطية. اتركها لتبرد تمامًا ، ثم انقلها إلى القبو أو اختبئ في الثلاجة.
زبدة بالبصل
مخلل الفطر ، وصفات الطبخ مع البصل تجمع بين الطعم الأصلي الحار مع التوابل الحارة ورائحة التوابل الغنية. إنها مقبلات رائعة لأي وجبة يومية أو عطلة.
مكونات:
- زبدة - 650 جم ؛
- بصل - 3 قطع ؛
- سكر - 60-70 جم ؛
- ملح - 3 ملاعق صغيرة ؛
- عباد الشمس أو زيت الزيتون - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- بذرة كزبرة والكزبرة - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- الفلفل - 9-11 قطعة ؛
- خل المائدة 9٪ - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ماء - 1.5 لتر.
قم بفرز الزيت وإزالة الأوساخ والعشب وتنظيف الأغطية. اتركي الفطر الصغير سليمًا ، وكبيرًا مقطّعًا إلى نصفين ، ثم صبيه في قدر واملأه بالماء. يجب أن تغطي الفطر بالكامل.
دعهم يغلي ، وتجاهل في مصفاة. بعد ذلك ، يُسكب الزيت بالماء النظيف ويُغلى مرة أخرى ، مع إزالة الرغوة من سطحه.
تحضير التتبيلة بشكل منفصل عن طريق خلط 1.5 لتر من الماء مع التوابل وحلقات البصل والملح والسكر. اتركيه على نار هادئة واتركيه على نار هادئة لمدة 4-6 دقائق أخرى.
يُسكب الزبدة في ماء مالح يغلي ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 18-20 دقيقة. ثم أضيفي خل المائدة إلى الفطر وأزيليها على الفور من الموقد. لا ينبغي أن يغلي حمض الخليك ، وإلا فإنه سيفقد خصائصه.
انشر زيت الزبدة في مرطبانات زجاجية ، واملأها بالتتبيلة المغلية. غطي قاع قدر كبير بمنشفة ، ضعي البرطمانات واسكبي الماء في القدر. يغلي ويترك على نار خفيفة لمدة 13-16 دقيقة. بعد ذلك ، قم بلف الحاويات بالأغطية واتركها تبرد.
مخلل الفطر - وصفات لتحضير مقبلات لذيذة وفاتحة للشهية وحارة وممتعة لكل من الطاولات اليومية والاحتفالية. بفضل مجموعة متنوعة من خيارات الطهي ، ستتمكن كل مضيفة من اختيار وصفتها المثالية ، مما يسعد الضيوف والأحباء بفطر عبق مقرمش.