Fumoir à faire soi-même fumé à froid de différents modèles
Le tabagisme est la transformation des aliments, à la suite de laquelle les produits sont imprégnés de substances qui composent la fumée et sont déshydratés. Les produits transformés dans un fumoir ont un goût spécifique, leur durée de conservation est considérablement augmentée. Un fumoir auto-construit fumé à froid permettra d'élargir l'alimentation de la famille.
Types de tabagisme
Deux types de tabagisme ont trouvé une application - chaud et froid. La différence réside dans la température de la fumée. En conséquence, le temps de cuisson et le goût des produits seront différents.
Fumer à chaud
Avec le fumage à froid, la température de la fumée ne dépasse pas 40 ° C, le processus peut donc prendre plusieurs jours et il est nécessaire de pré-préparer les produits (salage, décapage).
Pour accélérer le processus, le phénomène d'électrification est utilisé lorsqu'il est exposé à un champ électrique. Les particules de fumée électrifiées sont moins dispersées et se déposent plus rapidement sur les aliments.
Pour réduire les coûts et simplifier la production, au lieu des produits de combustion, le fumage peut être effectué à l'aide de liquides à fumer (fumée liquide), qui sont un concentré de fumée ou un mélange de produits chimiques. La posture ou les dommages associés à l'utilisation du concentré de fumée sont controversés et il n'y a toujours pas de consensus sur cette question.
Fumer à froid
La viande ou le poisson fumés à froid peuvent résister à un stockage à long terme en raison des propriétés de conservation des substances qui composent la fumée.
Pour que les produits aient les qualités requises, plusieurs conditions doivent être remplies:
- température de la fumée;
- concentration de fumée;
- teneur en humidité des produits de combustion.
La température affecte à la fois la vitesse de cuisson et les propriétés du produit final. Comme mentionné ci-dessus, en raison de la basse température, le traitement thermique habituel est absent, de sorte que le temps de cuisson peut varier de plusieurs heures pour les poissons de taille moyenne à plusieurs jours pour les gros morceaux de viande. Une augmentation de la température a un effet négatif sur les temps de stockage ultérieurs et une diminution entraîne une augmentation significative du temps de cuisson.
Le temps dépend également de la concentration (contenu) des substances dans la fumée. Une densité élevée aura pour résultat que les aliments cuits auront une couleur trop foncée et un goût amer en raison de la teneur élevée en résine. Si la densité est trop faible, les produits auront une couleur pâle peu attrayante et un goût légèrement fumé.
La teneur en humidité ne doit pas dépasser 25%, car son augmentation donne une amertume et une nuance sombre de la surface.
Appareil de fumage à froid
Un fumoir fumé à froid, assemblé à la datcha de vos propres mains, vous permettra de cuisiner une variété de plats de viande et de poisson selon vos préférences personnelles. Cela peut également vous aider dans vos affaires personnelles.
Tout fumoir se compose de trois éléments:
- foyer (générateur de fumée);
- réfrigérateur pour refroidir la fumée;
- chambre fumeurs.
La production de fumée à fumer peut être basée sur deux processus: la combustion et la combustion lente. Dans le premier cas, les produits de combustion ont une température élevée et une faible teneur en substances actives. Par conséquent, la combustion lente est utilisée pour les fumeurs, pendant laquelle il n'y a pas de flamme nue et une grande quantité de fumée est émise. Pour augmenter la productivité et la stabilité de la combustion lente et faciliter le contrôle du processus, des copeaux de bois sont utilisés.
La fumée entrant dans la chambre de fumage doit avoir une température ne dépassant pas 40 ° C et, dans de nombreux cas, pas plus de 25 ° C.
Pour réduire la température, un réfrigérateur est utilisé, qui est une longue cheminée (jusqu'à plusieurs mètres). Pendant le refroidissement, l'excès de vapeur d'eau, le goudron se condense à partir des produits de combustion et les particules solides se déposent.
Les produits à traiter sont placés dans une enceinte étanche dans laquelle ils sont suspendus ou sur des grilles rares afin que rien n'interfère avec le libre passage des fumées. De nouvelles portions de fumée sont alimentées en continu par la cheminée disposée dans la partie supérieure de la chambre. Le taux de renouvellement de l'air est régulé en modifiant la zone d'écoulement de la cheminée.
Comment construire un fumoir fumé à froid de vos propres mains
Comme mentionné ci-dessus, un fumoir se compose de trois éléments principaux. Le schéma d'un fumoir fumé à froid pour la fabrication de bricolage reste le même quelle que soit la conception des éléments constitutifs. Il est préférable de commencer la fabrication à partir de la partie la plus massive et la plus dimensionnelle - la chambre de fumage.
Chambre fumeur
Il s'agit d'une boîte scellée avec des étagères pour la disposition des produits, une porte pour le stockage et deux ouvertures pour l'entrée et la sortie des copeaux fumants. Les tailles de chambre peuvent être très différentes. Tout dépend du volume de production.
En tant que matériaux de fabrication, vous pouvez utiliser du bois, de la brique ou d'autres matériaux disponibles.
Vous pouvez également utiliser, avec une légère modification, des récipients prêts à l'emploi de volume adapté:
- fûts en bois ou en métal;
- boîtes en bois;
- le corps de l'ancien réfrigérateur.
L'avantage des caisses frigorifiques est que leur conception prévoit déjà une porte à fermeture hermétique et des fixations pour fixer des grilles ou des palettes. Le raffinement se réduit à faire des trous pour l'entrée et la sortie de la fumée à fumer. La sortie doit avoir une section transversale légèrement plus petite. Ensuite, pendant le fonctionnement, une légère surpression sera créée dans la chambre, empêchant l'air de pénétrer à l'intérieur, même avec une mauvaise étanchéité. En pratique, il convient d'organiser l'apport de fumée à travers une ouverture ménagée dans les parois latérales ou arrière. Le trou doit être proche du fond et correspondre à la cheminée en coupe transversale.
Lors de l'utilisation d'un tonneau en bois, avant de découper la porte, il est important de pré-renforcer les rivets de l'intérieur ou de l'extérieur pour qu'ils ne s'effritent pas. Vous pouvez vous passer d'une porte en utilisant un couvercle supérieur amovible.
Une caméra à partir d'un canon métallique est disposée de la même manière. Ici, vous avez besoin de compétences en serrurier et de l'outil approprié. La porte est découpée avec une meuleuse, et les auvents pour l'ouverture et la fixation des palettes sont fixés soit sur des boulons, soit par soudage électrique.
L'inconvénient d'un fût métallique est sa conductivité thermique élevée. Autrement dit, avec de fortes fluctuations de la température de l'air, il sera assez difficile de maintenir le régime de température requis à l'intérieur.
L'option la plus difficile, mais la plus fiable, consiste à fabriquer la caméra entièrement à partir de zéro. La structure peut être fabriquée à partir de matériaux de construction - des briques, parpaings ou assemblés sur une ossature bois Dans ce dernier cas, la caméra est légère et peut, si nécessaire, être déplacée vers un autre endroit. La condition principale pour maintenir l'étanchéité. En dernier recours, pendant le processus, vous pouvez couvrir le fumeur avec un morceau de tissu dense et humide (bâche ou toile de jute).
Le dispositif et le principe de fonctionnement du générateur de fumée
Le générateur de fumée est conçu pour générer de la fumée, le composant principal de tout tabagisme. Dans sa forme la plus simple, c'est une chambre de combustion dans laquelle du bois et des copeaux de bois sont brûlés. Puisque les produits de combustion ont une température élevée directement sur le site de combustion, ils doivent être refroidis. À ces fins, la chambre de combustion est reliée à la chambre de fumage au moyen d'une longue cheminée posée à la surface du sol ou enterrée à l'intérieur. Pour obtenir une traction et un débit d'oxygène pour la combustion, la cheminée est disposée avec une légère pente vers le foyer. Dans ce cas, les gaz chauffés montent et se déplacent vers le fumoir, se refroidissant à la température souhaitée en cours de route. En cours de route, les condensats et les particules en suspension se déposent sur les parois du conduit de fumée. La longueur de la cheminée est d'un mètre et demi à plusieurs mètres. Il peut être fabriqué à partir d'un morceau de tuyau d'un diamètre approprié ou disposé en briques.
Les tuyaux en plastique ne peuvent pas être utilisés.
Les avantages de cette conception incluent la simplicité de l'appareil, mais, en même temps, elle présente de graves inconvénients:
- conception globale stationnaire, ne permettant pas le transfert;
- difficulté à maintenir une traction constante;
- à faible pente pour une combustion normale, l'installation de soufflage est nécessaire en raison de dispositifs externes tels qu'un ventilateur.
Le poêle à copeaux de bois est fait de briques ou de matériaux de construction similaires. Vous pouvez également utiliser une partie de la bouteille de GPL. La chambre de combustion doit être équipée d'une grille pour recueillir les cendres et d'une porte pour le chargement du combustible et le nettoyage.
Les générateurs de fumée externes sont des tuyaux rectangulaires ou circulaires d'une superficie de 100 à 300 cm2... Il est pratique d'utiliser le corps d'un ancien extincteur. Des copeaux sont versés dans le tuyau et incendiés à travers le trou prévu à cet effet. L'alimentation en air est effectuée au moyen d'un éjecteur - un tube de petite section, dans lequel l'air est fourni par un compresseur de faible puissance.
Selon le volume du générateur de fumée, la durée de combustion des copeaux peut être différente.
Générateurs de fumée à éjection
De par leur conception, les générateurs de fumée à éjection peuvent être de deux types:
- avec éjection par le haut;
- avec éjection par le bas.
La première option est plus courante et plus facile à mettre en œuvre, car elle donne une combustion plus uniforme et plus stable, mais en même temps, la fumée traverse toute l'épaisseur des copeaux avant d'entrer dans la cheminée. Le condensat se dépose à l'intérieur du générateur, les copeaux sont saturés de condensat et de résines. Des copeaux gonflés peuvent se coincer dans le tuyau et cesser de s'écouler dans la zone de combustion. Les parties supérieures du combustible, comme une cigarette en fin de fumage, sont sursaturées de goudron. Tout cela est brûlé et va au fumoir.
En cas d'éjection par le bas, la fumée est extraite à proximité immédiate de la zone de combustion. La saturation de la fumée en résines et en humidité est constante tout au long du processus, mais ici, il est nécessaire de s'assurer que les copeaux s'effondrent continuellement pour que la flamme ne s'éteigne pas.
Le taux de combustion et la quantité de fumée produite sont contrôlés par la capacité du compresseur. Dans la plupart des cas, un compresseur d'aquarium est suffisant.
Conception et fonctionnement du filtre
Comme il n'y a pas de longue cheminée lors de l'utilisation de l'éjecteur, les gaz de combustion doivent être refroidis et filtrés. À cet effet, un filtre est installé entre le générateur et la chambre de fumage, qui est un tuyau de petite section avec des cloisons percées de trous installés à l'intérieur.
La fumée, circulant entre les chicanes, se refroidit, le condensat se dépose à l'intérieur du filtre et peut être évacué par l'ouverture technologique.
Un tuyau métallique est utilisé pour fabriquer le générateur et le filtre. Les raccords sont soudés dans les tuyaux pour installer l'éjecteur, fournir et éliminer la fumée.
À titre expérimental, pour tester la fonctionnalité et les performances, un générateur avec filtre peut être assemblé à partir de bidons de taille appropriée.
Le métal des bidons est très fin et cette conception ne durera pas longtemps, en particulier pour le générateur de fumée.
Des dessins de générateurs de fumée et de filtres de différentes conceptions peuvent être trouvés sur Internet pour un accès gratuit.
Il est nécessaire d'assurer l'étanchéité complète du générateur et du filtre pour éviter les fuites d'air.
Quel type de bois est utilisé
Le bois à feuilles caduques peut être utilisé pour fumer du poisson et de la viande, notamment:
- cerise;
- pommier;
- poire;
- chêne;
- cendre;
- aulne.
En aucun cas, vous ne devez utiliser du bois de conifère en raison de la teneur en résine. Les aliments cuits avec des copeaux de pin seront très amers et auront un mauvais goût.
Le seul conifère, ou plutôt un arbuste, dont les copeaux peuvent être ajoutés au générateur de fumée, est le genévrier. La faible absence de résines permet l'utilisation du genévrier pour donner aux plats une saveur unique.
Il est catégoriquement impossible d'utiliser du bouleau à partir de feuillus, car il contient une grande quantité de goudron. Dans les cas extrêmes, les copeaux de bouleau peuvent être ajoutés en petites quantités, mais sous réserve d'un nettoyage en profondeur de l'écorce, dont la teneur en goudron est maximale.
Peu de temps avant la fin du fumage, une petite quantité d'herbes aromatiques peut être ajoutée aux chips - thym, menthe.
Les copeaux de diverses espèces d'arbres diffèrent en ce qu'ils donnent aux produits des saveurs différentes. De plus, la vitesse de combustion de certaines espèces d'arbres peut varier considérablement. De ce qui précède, l'aulne a le taux de combustion le plus élevé et le chêne le plus bas.
La teneur en humidité des copeaux de bois ne doit pas dépasser 25%. Sinon, les produits de combustion auront une teneur accrue en substances résineuses, qui n'auront pas toutes le temps de se condenser lorsque les gaz se déplacent dans le réfrigérateur. Moins de carburant humide rendra les viandes fumées sèches et rugueuses.
La taille des puces est également importante. Trop petit ne supportera normalement pas le processus de combustion lente en raison de sa densité élevée, ce qui rend difficile le déplacement de l'oxygène. Les copeaux fins brûlent trop rapidement, ce qui rend difficile le contrôle de la fumée et de la température.
La taille optimale des puces est de 1x1x0,5 cm, mais vous pouvez en utiliser une légèrement plus grande. Plus les performances du générateur de fumée doivent être élevées (grand volume du four), plus les copeaux peuvent être utilisés, mais pas plus de 2x2x1 cm.