Долма рецепт у листовима грожђа из арменске и азербејџанске кухиње

 

Рецепт за долму у листовима грожђа уобичајен је у централној Азији, на Кавказу и на Балканском полуострву. То је мешавина пиринча и млевеног меса, умотана у лишће грожђа. Јело има сличне квалитете као и традиционалне пуњене кифлице купуса. Упркос чињеници да тачно време настанка овог дивног јела остаје под знаком питања, поуздано се зна да је долма била једно од султанових јела Османског царства.

Рецепт Долма у лишћу грожђа - на јерменском

Према истраживачима историје кувања, први пут се рецепт за долму у лишћу грожђа налази на територији модерне Јерменије. О популарности овог јела може се судити по чињеници да у земљи постоји годишњи фестивал Долма.

Током кувања биће вам потребно:

• свежи или кисели листови грожђа - 50 ком;
• мешано млевено говеђе и јагњеће месо у омјеру 1: 1 - 500 г;
• пиринач округлог зрна - 100 г;
• лук - 1 ком;
• каранфилић белог лука - 3 ком;
• цилантро - 50 г;
• љубичаста босиљак - 100 г;
• копер - 50 г;
• хмељ, уцкохо-сунели, нежни кари, црни бибер - по 0,5 кашичице;
• слатка паприка, сумац, зира - по 1 кашичица;
• соли по укусу.

За припрему традиционалног јела користе се свежи листови грожђа. Ако су узети укисељени листови, они се морају потопити.

Уместо млевеног меса, можете користити рибље филете, млевено пилеће месо или ракове. Пасутс толма (посна долма) укључује употребу црвеног пасуља, сочива или грашка као главног састојка у јелу.

Погодно за прављење соса:

• павлака (или јогурт) - 500г;
• каранфилић белог лука - 3 до 5 (по укусу);
• цимет - 0,5 кашичице;
• со.

Током припреме јела биће вам потребна млин за месо, мултиварка, дубоки контејнер, дробилица за бели лук или фина ренда, нож, даска за резање.

Након завршетка припреме радног места, можете прећи на главне фазе кувања.

Фазе кувања долме на јерменском

Први корак:

Ставите лишће грожђа у дубоку посуду и прелијте кључалом водом. Време намакања: свеже - 5 минута, кисело - 15 минута. Пажљиво извуците намочено лишће како се не би поцепали. Оптимална величина листа није мања од длана.

Друга фаза:

Исперите свеже биље под хладном водом, ољуштите лук и бели лук. Лековито исецкати биље и поврће. Додајте састојке у претходно помешано млевено месо и опрани пиринач, те зачините сољу и бибером. За равномерну и лагану текстуру, препоручује се мешање пуњења постепеним додавањем воде (0,5 шоље).

Трећа фаза:

Поставите пуњење на задњу (мат) страну лима. Уклоните ногу листа.

Фаза четири:

Умотајте млевено месо у лист грожђа попут пролећних кифлица.

Пета фаза:

За завршетак кувања можете користити мултиварку или посуду са тешким дном. На дну посуде, убране долме се постављају од зидова до центра. На врх долме, морате ставити плочу за малу тежину (одоздо према горе). Прелијте кипућом водом тако да у потпуности сакријете долму. Време кувања - 1 сат (за мултиварку функција „чорба / супа“). У воду можете додати оригано или ким.

Шеста фаза:

Да бисте припремили сос, потребно је да ставите састојке у посуду (павлака / јогурт, сол, цимет, згњечени бели лук). Темељно промешати.

Фаза седам:

Положите посуђе које ћете послужити.

Љути сос и зачини су важна разлика између долме и класичних кифлица. Јело треба да буде укусно и укусно.

Долму са додатком јагњетине треба служити врућу, јер када се охлади, јело постаје мање ароматично, а на површини листова грожђа ствара се филм смрзнуте масти.

Азербејџански рецепт за долму у лишћу грожђа

Примат у спору око порекла рецепта за мирисну и равну долму у листовима грожђа дели и Азербејџан. Комитет УНЕСЦО-а је 2017. године препознао метод припреме азербејџанске долме као један од елемената људског културног наслеђа. Исте године на Међународном фестивалу Долма представљено је 300 рецепата из свих региона Азербејџана.

Да бисте направили долму за 7-9 људи требаће вам:

• млевена говедина или јагњетина - 450 г;
• конзервирани листови грожђа - 350 г;
• лук - 2 ком;
• каранфилић белог лука - 1 ком;
• маслиново уље - 3 кашике;
• пињоли - 2 кашике;
• лишће нане сушени - 1 кашика;
• свежи листови першуна - 3 кашике;
• пиринач дугог зрна - трећина чаше;
• сушени копар - 3 кашике;
• говеђа чорба - 2 шоље;
• лимунов сок - 2 кашике;
• цео лимун (за сервирање) - 1 ком.

Након припреме свих потребних састојака, можете започети кување.

Како кувати долму на азербејџанском

Прва фаза:

Ставите укисељено лишће у цедиљку да бисте уклонили вишак течности. Листови треба мало да се осуше.

Друга фаза:

Ољуштите лук и бели лук, ситно исецкајте и пржите. Састојци треба да буду мекани и сочни.

Трећа фаза:

Помешајте зачине, зачинско биље, пржење белог лука и лука, пиринач, ораси и млевено месо. Мешајте док не постане глатко.

Фаза четири:

Ставите резултујући фил на матирану страну листова грожђа (без стабљике) и умотајте га у коверту.

Пета фаза:

Након припреме свих долми, потребно је да сложите резултујуће коверте на дну колибе у неколико слојева и притиснете на врх плочом.

Шеста фаза:

Долму прелијте говеђом чорбом и покријте патку поклопцем (са малим прорезом за излазак паре). Ставите јело да прокључа, а затим смањите ватру и оставите да крчка 60-90 минута.

Фаза седам:

Јело можете послужити на столу са сецканим клиновима од лимуна или сосом од јогурта и белог лука.

У азербејџанској кухињи уобичајено је да се користе листови сорти грожђа „агшани“ и „карашани“, постоје и опције за уматање пуњења листовима смокве или дуња.

Долма сос рецепти

Долма је светло и издашно јело које се не може замислити без зачињеног или нежног соса.

Сос од павлаке и краставца

За кување ће вам требати:

• павлака - 1 чаша;
• краставац - 1 ком;
• гомила цилантра;
• соли по укусу;
• корица једног лимуна.

Сос додаје свежину и мекоћу врућем јелу.

Напредак у кувању:

1. Ољуштите краставац, нарибајте на фином ренде.
2. Лимун очистимо од корице рендером.
3. Сипајте павлаку у посуду.
4. Додајте корицу, рендани краставац, цилантро и сол.
5. Мешајте сос док не постане глатко.

Сос од ораха

Додатак ораха омогућиће вам да јело допуните корисним супстанцама и диверзификујете сто. Адигхе сир је најприкладнији за кување, али могу се користити и тврде сорте.

За сос ће вам требати:

• ораси - 110 г;
• качкаваљ - 120 г;
• кајмак (15% масти) - 1 чаша;
• гхее - 0,5 паковања;
• со и бибер по укусу.

По завршетку кувања можете започети мешање.

Напредак у кувању:

1. Крему загрејте док се не загреје (не кључајте).
2. Додајте гхее, уклоните са ватре након добијања хомогене масе.
3. Прелијте сецканим орасима и зачинима по укусу.
4. Помијешајте са нарибаним сиром да бисте добили потребну дебљину.

По жељи укус можете обогатити додатком мушкатног орашчића.

Рецепт Долма у лишћу грожђа - видео компилација