Уради сам пушницу хладног димљења различитих дизајна
Пушење је прерада хране, услед чега су производи импрегнирани супстанцама које чине дим и који су дехидрирани. Производи обрађени у пушници имају специфичан укус, њихов рок трајања је знатно повећан. Самоградња димљене пушнице са хладним димом омогућиће проширење породичне исхране.
Врсте пушења
Пронашле су две врсте пушења - топло и хладно. Разлика лежи у температури дима. Сходно томе, време кувања и укус производа биће различити.
Вруће пушење
Код хладног пушења температура дима није већа од 40 ° Ц, тако да поступак може трајати и неколико дана и потребно је претходно припремити производе (сољење, кисељење).
Да би се процес убрзао, користи се феномен електрификације када је изложен електричном пољу. Електрификоване честице дима су мање распршене и брже се таложе на храни.
Да би се смањили трошкови и поједноставила производња, уместо производа сагоревања, пушење се може вршити уз помоћ течности за пушење (течни дим), која је концентрат дима или смеша хемикалија. Положај или штета повезана са употребом концентрата дима су контроверзни и још увек нема консензуса по овом питању.
Хладно пушење
Хладно димљено месо или риба могу издржати дуготрајно складиштење због својстава конзерванса супстанци које чине дим.
Да би производи имали потребне квалитете, мора се испунити неколико услова:
- температура дима;
- концентрација дима;
- садржај влаге у производима сагоревања.
Температура утиче и на брзину кувања и на својства коначног производа. Као што је горе поменуто, због ниске температуре уобичајена термичка обрада изостаје, па се време кувања може кретати од неколико сати за средње велике рибе, па до неколико дана за велике комаде меса. Повећање температуре негативно утиче на наредна времена складиштења, а смањење доводи до значајног повећања времена кувања.
Време такође зависи од концентрације (садржаја) супстанци у диму. Велика густина резултираће куваном храном претамне боје и горкастог укуса због високог садржаја смоле. Ако је густина прениска, производи ће имати непривлачну бледу боју и благо димљени укус.
Садржај влаге не би требало да прелази 25%, јер његово повећање даје горчину и тамну нијансу површине.
Уређај за пушење хладног дима
Пушница са хладним димом, састављена на дачи својим рукама, омогућиће вам да кувате разна јела од меса и рибе у складу са личним преференцама. Такође вам може послужити као помоћ у вашем личном послу.
Било која пушница састоји се од три елемента:
- камин (генератор дима);
- фрижидер за хлађење дима;
- комора за пушење.
Производња дима за пушење може се заснивати на два процеса - сагоревању и тињању. У првом случају, производи сагоревања имају високу температуру и низак садржај активних супстанци. Због тога се пушење користи за пушаче, током којих нема отвореног пламена и емитује се велика количина дима. Да би се повећала продуктивност и стабилност тињања и олакшала контрола процеса, користе се дрвене сјечке.
Дим који улази у комору за пушење треба да има температуру не више од 40 ° Ц, а у многим случајевима не више од 25 ° Ц.
Да би се температура смањила, користи се фрижидер, који је дугачак димњак (до неколико метара). Током хлађења, вишак водене паре, смола се кондензују из производа сагоревања и чврсте честице се таложе.
Производи који се прерађују стављају се у затворену комору, у којој су суспендовани или на ретким решеткама, тако да ништа не омета слободан пролаз дима. Нови делови дима непрекидно се доводе кроз димњак распоређен у горњем делу коморе. Курс ваздуха се регулише променом површине протока димњака.
Како изградити пушницу са хладним димом сопственим рукама
Као што је горе поменуто, пушница се састоји од три главна елемента. Шема пушнице хладног дима за самосталну израду остаје иста без обзира на дизајн саставних елемената. Боље је започети производњу од најмасовнијег и димензионалног дела - коморе за пушење.
Пушачка комора
То је запечаћена кутија са полицама за одлагање производа, вратима за одлагање и два отвора за доток и одлив тињајућих чипса. Величине коморе могу бити веома различите. Све зависи од обима производње.
Као материјале за производњу можете користити дрво, циглу или друге доступне материјале.
Такође можете користити готове контејнере одговарајуће запремине са незнатним изменама:
- дрвене или металне бачве;
- дрвене кутије;
- тело старог фрижидера.
Предност кућишта фрижидера је у томе што његов дизајн већ предвиђа херметички затварање врата и учвршћења за причвршћивање решетки или палета. Префињеност се своди на прављење рупа за улаз и излаз димног дима. Излаз треба да има нешто мањи пресек. Тада ће се током рада у комори створити лагани надпритисак, спречавајући улазак ваздуха унутра, чак и са лошом непропусношћу. У пракси је погодно организовати довод дима кроз отвор на бочним зидовима или позади. Отвор треба да буде близу самог дна и да одговара пресеку димовода.
Када користите дрвену бачву, пре него што исечете врата, важно је да унапред ојачате заковице изнутра или споља да се не би срушили. Можете и без врата помоћу уклоњивог горњег поклопца.
Камера из металне цеви је уређена слично. Овде су вам потребне браварске вештине и одговарајући алат. Врата се изрезују брусилицом, а тенде за отварање и причвршћивање палета учвршћују се или на сворњаке или електричним заваривањем.
Недостатак металне цеви је висока топлотна проводљивост. То јест, са јаким флуктуацијама температуре ваздуха, биће прилично тешко одржавати потребан температурни режим унутра.
Најтежа, али најпоузданија опција је потпуно произвести камеру од нуле. Конструкција се може направити од грађевинских материјала - цигле, блок од шљаке или састављен на дрвеном оквиру. У другом случају, камера је лагана и по потреби се може преместити на друго место. Главни услов за одржавање непропусности. У крајњем случају, током процеса можете пушача прекрити комадом густе влажне тканине (цераде или конопе).
Уређај и принцип рада генератора дима
Генератор дима дизајниран је за стварање дима, главне компоненте сваког пушења. У свом најједноставнијем облику, то је ложиште у коме се сагорева дрво и сечке. Пошто производи сагоревања имају високу температуру директно на месту сагоревања, потребно их је охладити. У ове сврхе, камин је повезан са комором за пушење помоћу дугачког димњака, положеног на површину земље или закопаног у њему. Да би се постигла вуча и проток кисеоника за сагоревање, димњак је постављен са малим нагибом према ложишту. У овом случају загрејани гасови журе и крећу се према пушници, успут се хладећи до жељене температуре. Успут се кондензат и суспендоване честице таложе на зидовима димовода. Дужина димњака је од једног и по до неколико метара. Може се направити од комада цеви одговарајућег пречника или положити од опеке.
Не могу се користити пластичне цеви.
Предности овог дизајна укључују једноставност уређаја, али у исто време има озбиљне недостатке:
- стационарни укупни дизајн, који не дозвољава пренос;
- потешкоће у одржавању стабилне вуче;
- при малом нагибу за нормално сагоревање потребна је уградња дувања због спољних уређаја као што је вентилатор.
Пећ на дрвну сечку је направљена од опеке или сличних грађевинских материјала. Можете користити и део боце за ТНГ. Камин треба да буде опремљен решетком за сакупљање пепела и вратима за утовар горива и чишћење.
Спољни генератори дима су правоугаоне или кружне цеви површине 100 - 300 цм2... Погодно је користити тело старог апарата за гашење пожара. Чипс се сипа у цев и пали кроз рупу намењену за ово. Снабдевање ваздухом врши се помоћу ејектора - цеви малог пресека у коју се ваздух доводи из компресора мале снаге.
У зависности од запремине генератора дима, време сагоревања чипса може бити различито.
Генератори дима за избацивање
По дизајну, избацивачи дима могу бити две врсте:
- са горњим избацивањем;
- са избацивањем дна.
Прва опција је чешћа и лакша за спровођење, јер даје уједначеније и стабилније сагоревање, али истовремено дим пролази кроз целу дебљину иверја пре уласка у димњак. Кондензат се таложи унутар генератора, чипс је засићен кондензатом и смолама. Натечени ивер може да се заглави у цеви и престане да тече у подручје сагоревања. Горњи делови горива, попут цигарете на крају пушења, презасићени су катраном. Све ово је спаљено и одлази у пушницу.
У случају избацивања дна, дим се извлачи у непосредној близини подручја сагоревања. Засићење дима смолама и влагом је константно током читавог процеса, али овде је неопходно осигурати да се чипс непрестано распада како пламен не би угасио.
Стопу сагоревања и количину произведеног дима контролише капацитет компресора. У већини случајева довољан је акваријски компресор.
Дизајн и рад филтера
С обзиром на то да приликом употребе ејектора нема дугог димњака, димни гасови се морају хладити и филтрирати. У ту сврху је између генератора и коморе за пушење инсталиран филтер, који је цев малог пресека са преградама са рупама уграђеним унутра.
Дим који циркулише између преграда се хлади, кондензат се таложи унутар филтра и може се уклонити кроз технолошки отвор.
За израду генератора и филтера користи се метална цев. У цеви су заварени фитинги за уградњу ејектора, довод и уклањање дима.
Као експеримент, за тестирање функционалности и перформанси, генератор са филтером може се саставити од лименки одговарајуће величине.
Метал лименки је врло танак и овај дизајн неће трајати дуго, посебно за генератор дима.
Цртежи генератора дима и филтери различитих дизајна могу се наћи на Интернету за бесплатан приступ.
Потребно је осигурати потпуну непропусност генератора и филтра како би се спречило цурење ваздуха.
Каква врста дрвета се користи
Листопадно дрво може се користити за пушење рибе и меса, укључујући:
- трешња;
- дрво јабуке;
- крушка;
- храст;
- пепео;
- јоха.
Ни у ком случају не бисте требали користити четинарско дрво због садржаја смоле. Храна кувана са боровим чипсом биће врло горка и лошег укуса.
Једино четинарско дрво, тачније грмље, чипс који се може додати у генератор дима, је смрека. Ниско одсуство смола омогућава употребу смреке да јелима даје јединствени укус.
Категорично је немогуће користити брезу из тврдог дрвета, јер садржи велику количину катрана. У екстремним случајевима, чипс од брезе може се додати у малим количинама, али уз темељито чишћење од коре, чији је садржај катрана максималан.
Непосредно пред крај пушења, чипсу се може додати мала количина ароматичног биља - мајчина душица, Нана.
Чипс различитих врста дрвећа разликује се по томе што производима даје различите укусе. Поред тога, брзина горења неких врста дрвећа може се веома разликовати. Од горе наведеног, јоха има највећу брзину горења, а храст најмању.
Садржај влаге у иверју не би требало да прелази 25%. У супротном, производи сагоревања садржаће повећани садржај смоластих супстанци, од којих неће све имати времена да се кондензују када се гасови померају у фрижидеру. Мање влажно гориво ће довести до тога да димљено месо буде суво и грубо.
Величина чипса је такође важна. Премали обично неће подржати процес тињања због велике густине, што отежава кретање кисеоника. Фини чипс сагорева пребрзо, што отежава контролу дима и температуре.
Оптимална величина чипса је 1к1к0,5 цм, али можете користити мало већи. Што веће перформансе генератора дима треба да буду (велика запремина пећи), могу се користити већи иверји, али не више од 2к2к1 цм.