Κάντε μόνοι σας καπνιστό κρύο καπνού διαφορετικών σχεδίων
Το κάπνισμα είναι η επεξεργασία τροφίμων, ως αποτέλεσμα της οποίας τα προϊόντα εμποτίζονται με ουσίες που συνθέτουν τον καπνό και αφυδατώνονται. Τα προϊόντα που υποβάλλονται σε επεξεργασία σε καπνό έχουν ιδιαίτερη γεύση, η διάρκεια ζωής τους αυξάνεται σημαντικά. Ένα αυτοκατασκευασμένο κρύο καπνιστό καπνό θα επιτρέψει την επέκταση της διατροφής της οικογένειας.
Τύποι καπνίσματος
Βρέθηκαν δύο τύποι καπνίσματος - ζεστό και κρύο. Η διαφορά έγκειται στη θερμοκρασία του καπνού. Κατά συνέπεια, ο χρόνος μαγειρέματος και η γεύση των προϊόντων θα είναι διαφορετικοί.
Καυτό κάπνισμα
Με το κρύο κάπνισμα, η θερμοκρασία του καπνού δεν υπερβαίνει τους 40 ° C, επομένως η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και αρκετές ημέρες και είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε τα προϊόντα (αλάτισμα, τουρσί).
Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, το φαινόμενο της ηλεκτροδότησης χρησιμοποιείται όταν εκτίθεται σε ηλεκτρικό πεδίο. Τα ηλεκτροφόρα σωματίδια καπνού είναι λιγότερο διασκορπισμένα και καθίστανται πιο γρήγορα στα τρόφιμα.
Για να μειώσετε το κόστος και να απλοποιήσετε την παραγωγή, αντί για προϊόντα καύσης, το κάπνισμα μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη βοήθεια υγρών καπνίσματος (υγρός καπνός), τα οποία είναι συμπύκνωμα καπνού ή μείγμα χημικών. Η στάση ή η βλάβη που σχετίζεται με τη χρήση του συμπυκνώματος καπνού είναι αμφιλεγόμενη και δεν υπάρχει ακόμη συναίνεση σε αυτό το θέμα.
Κρύο κάπνισμα
Το κρύο καπνιστό κρέας ή τα ψάρια μπορούν να αντέξουν τη μακροχρόνια αποθήκευση λόγω των συντηρητικών ιδιοτήτων των ουσιών που απαρτίζουν τον καπνό.
Για να έχουν τα προϊόντα τις απαιτούμενες ιδιότητες, πρέπει να πληρούνται αρκετές προϋποθέσεις:
- θερμοκρασία καπνού
- συγκέντρωση καπνού
- περιεκτικότητα σε υγρασία προϊόντων καύσης.
Η θερμοκρασία επηρεάζει τόσο την ταχύτητα μαγειρέματος όσο και τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας, η συνήθης θερμική επεξεργασία απουσιάζει, οπότε ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να κυμαίνεται από αρκετές ώρες για μεσαίου μεγέθους ψάρια, έως και αρκετές ημέρες για μεγάλα κομμάτια κρέατος. Η αύξηση της θερμοκρασίας έχει αρνητική επίδραση στους επόμενους χρόνους αποθήκευσης και η μείωση οδηγεί σε σημαντική αύξηση του χρόνου μαγειρέματος.
Ο χρόνος εξαρτάται επίσης από τη συγκέντρωση (περιεχόμενο) ουσιών στον καπνό. Η υψηλή πυκνότητα θα έχει ως αποτέλεσμα το μαγειρεμένο φαγητό να έχει πολύ σκούρο χρώμα και πικρή γεύση λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ρητίνη. Εάν η πυκνότητα είναι πολύ χαμηλή, τα προϊόντα θα έχουν ελκυστικό ανοιχτό χρώμα και ήπια καπνιστή γεύση.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 25%, καθώς η αύξηση της δίνει πικρία και σκοτεινή σκιά της επιφάνειας.
Συσκευή καπνού με κρύο καπνό
Ένα κρύο καπνιστό καπνό, συναρμολογημένο στη ντάκα με τα χέρια σας, θα σας επιτρέψει να μαγειρέψετε μια ποικιλία από πιάτα με κρέας και ψάρια σύμφωνα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις. Μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως κάποια βοήθεια στην προσωπική σας επιχείρηση.
Οποιοδήποτε καπνό αποτελείται από τρία στοιχεία:
- πυρκαγιά (γεννήτρια καπνού);
- ψυγείο για ψύξη του καπνού.
- θάλαμος καπνίσματος.
Η παραγωγή καπνού καπνίσματος μπορεί να βασίζεται σε δύο διεργασίες - καύση και καύση. Στην πρώτη περίπτωση, τα προϊόντα καύσης έχουν υψηλή θερμοκρασία και χαμηλή περιεκτικότητα σε δραστικές ουσίες. Ως εκ τούτου, το σιγοκαίρισμα χρησιμοποιείται για καπνιστές, κατά τη διάρκεια του οποίου δεν υπάρχει ανοιχτή φλόγα και εκπέμπεται μεγάλη ποσότητα καπνού. Για την αύξηση της παραγωγικότητας και της σταθερότητας του καψίματος και της ευκολίας ελέγχου της διαδικασίας, χρησιμοποιούνται τσιπ ξύλου.
Ο καπνός που εισέρχεται στον θάλαμο καπνίσματος πρέπει να έχει θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 40 ° C, και σε πολλές περιπτώσεις όχι μεγαλύτερη από 25 ° C.
Για τη μείωση της θερμοκρασίας, χρησιμοποιείται ψυγείο, το οποίο είναι μια μακρά καμινάδα (έως αρκετά μέτρα). Κατά την ψύξη, η περίσσεια υδρατμών, συμπυκνώνονται ρητίνες από τα προϊόντα καύσης και στερεά σωματίδια καθίστανται.
Τα προς επεξεργασία προϊόντα τοποθετούνται σε σφραγισμένο θάλαμο, στον οποίο αιωρούνται ή σε σπάνιες σχάρες, έτσι ώστε τίποτα να μην παρεμβαίνει στην ελεύθερη διέλευση καπνού. Νέα τμήματα καπνού παρέχονται συνεχώς μέσω της καμινάδας που είναι τοποθετημένη στο πάνω μέρος του θαλάμου. Η συναλλαγματική ισοτιμία ρυθμίζεται αλλάζοντας την περιοχή ροής της καμινάδας.
Πώς να φτιάξετε ένα κρύο καπνιστό καπνό με τα χέρια σας
Όπως προαναφέρθηκε, ένα καπνό αποτελείται από τρία κύρια στοιχεία. Το σχέδιο ενός καπνού με ψυχρό καπνό για την κατασκευή DIY παραμένει το ίδιο ανεξάρτητα από το σχεδιασμό των συστατικών στοιχείων. Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε την κατασκευή από το πιο τεράστιο και διαστατικό μέρος - τον θάλαμο καπνίσματος.
Θάλαμος καπνιστών
Είναι ένα σφραγισμένο κουτί με ράφια για την τοποθέτηση προϊόντων, μια πόρτα για αποθήκευση και δύο ανοίγματα για εισροή και εκροή σιγοκαίρων. Τα μεγέθη θαλάμου μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά. Όλα εξαρτώνται από τον όγκο της παραγωγής.
Ως υλικά κατασκευής, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλο, τούβλο ή άλλα υλικά που είναι διαθέσιμα.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έτοιμα δοχεία κατάλληλου όγκου με μια μικρή τροποποίηση:
- ξύλινα ή μεταλλικά βαρέλια ·
- ξύλινα κουτιά;
- το σώμα του παλιού ψυγείου.
Το πλεονέκτημα των κιβωτίων ψυγείου είναι ότι ο σχεδιασμός του ήδη προβλέπει ερμητικά κλειστή πόρτα και φωτιστικά για την ασφάλιση σχαρών ή παλετών. Η βελτίωση περιορίζεται σε οπές για την είσοδο και την έξοδο του καπνίσματος. Η έξοδος πρέπει να έχει μια ελαφρώς μικρότερη διατομή. Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της λειτουργίας, θα δημιουργηθεί μια ελαφρά υπερπίεση στον θάλαμο, εμποδίζοντας την είσοδο αέρα μέσα, ακόμη και με χαμηλή στεγανότητα. Στην πράξη, είναι βολικό να οργανώσετε την παροχή καπνού μέσω ενός ανοίγματος στα πλευρικά τοιχώματα ή στο πίσω μέρος. Η τρύπα πρέπει να είναι κοντά στον πυθμένα και να αντιστοιχεί στην καμινάδα σε διατομή.
Όταν χρησιμοποιείτε ξύλινο βαρέλι, πριν κόψετε την πόρτα, είναι σημαντικό να προ-ενισχύσετε τα πριτσίνια από το εσωτερικό ή το εξωτερικό, ώστε να μην θρυμματιστούν. Μπορείτε να το κάνετε χωρίς πόρτα χρησιμοποιώντας ένα αφαιρούμενο κάλυμμα.
Μια κάμερα από ένα μεταλλικό βαρέλι είναι τοποθετημένη με παρόμοιο τρόπο. Εδώ χρειάζεστε δεξιότητες κλειδαράς και το κατάλληλο εργαλείο. Η πόρτα κόβεται με μύλο και οι τέντες για το άνοιγμα και τη στερέωση των παλετών στερεώνονται είτε σε μπουλόνια είτε με ηλεκτρική συγκόλληση.
Το μειονέκτημα ενός μεταλλικού βαρελιού είναι η υψηλή θερμική αγωγιμότητά του. Δηλαδή, με έντονες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία του αέρα, θα είναι αρκετά δύσκολο να διατηρηθεί το απαιτούμενο καθεστώς θερμοκρασίας μέσα.
Η πιο δύσκολη, αλλά πιο αξιόπιστη επιλογή είναι η κατασκευή της κάμερας εντελώς από το μηδέν. Η κατασκευή μπορεί να κατασκευαστεί από δομικά υλικά - τούβλα, μπλοκ τριβής ή συναρμολογημένο σε ξύλινο πλαίσιο Στην τελευταία περίπτωση, η κάμερα είναι ελαφριά και μπορεί, εάν είναι απαραίτητο, να μετακινηθεί σε άλλο μέρος. Η κύρια προϋπόθεση για τη διατήρηση της στεγανότητας. Ως έσχατη λύση, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μπορείτε να καλύψετε τον καπνιστή με ένα κομμάτι πυκνού υγρού υφάσματος (tarp ή λινάτσα).
Η συσκευή και η αρχή λειτουργίας της γεννήτριας καπνού
Η γεννήτρια καπνού έχει σχεδιαστεί για να παράγει καπνό, το κύριο συστατικό κάθε καπνίσματος. Στην απλούστερη μορφή του, είναι ένα τζάκι στο οποίο καίγονται ξύλο και τσιπ ξύλου. Δεδομένου ότι τα προϊόντα καύσης έχουν υψηλή θερμοκρασία απευθείας στο σημείο καύσης, πρέπει να κρυώσουν. Για τους σκοπούς αυτούς, το τζάκι συνδέεται με τον θάλαμο καπνίσματος μέσω μιας μακράς καμινάδας, τοποθετημένης στην επιφάνεια της γης ή θαμμένος σε αυτό. Για να επιτευχθεί πρόσφυση και ροή οξυγόνου για καύση, η καμινάδα διατάσσεται με μια μικρή κλίση προς την εστία. Σε αυτήν την περίπτωση, τα θερμαινόμενα αέρια σπεύδουν και κινούνται προς το καπνό, ψύχοντας στην επιθυμητή θερμοκρασία κατά μήκος του δρόμου. Στην πορεία, συμπυκνώματα και αιωρούμενα σωματίδια καθίστανται στα τοιχώματα της καπνοδόχου. Το μήκος της καμινάδας είναι από ενάμισι έως αρκετά μέτρα. Μπορεί να κατασκευαστεί από ένα κομμάτι σωλήνα κατάλληλης διαμέτρου ή να τοποθετηθεί από τούβλα.
Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν πλαστικοί σωλήνες.
Τα πλεονεκτήματα αυτού του σχεδιασμού περιλαμβάνουν την απλότητα της συσκευής, αλλά, ταυτόχρονα, έχει σοβαρά μειονεκτήματα:
- στατική συνολική σχεδίαση, που δεν επιτρέπει μεταφορά.
- δυσκολία διατήρησης σταθερής έλξης
- σε χαμηλή κλίση για κανονική καύση, απαιτείται εγκατάσταση φυσήματος λόγω εξωτερικών συσκευών όπως ανεμιστήρα.
Η σόμπα ξύλου είναι κατασκευασμένη από τούβλα ή παρόμοια οικοδομικά υλικά. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέρος του κυλίνδρου LPG. Το τζάκι πρέπει να είναι εξοπλισμένο με σχάρα για τη συλλογή τέφρας και πόρτα για φόρτωση καυσίμου και καθαρισμό.
Οι εξωτερικές γεννήτριες καπνού είναι ορθογώνιοι ή κυκλικοί σωλήνες με εμβαδόν 100 - 300 cm2... Είναι βολικό να χρησιμοποιείτε το σώμα ενός παλιού πυροσβεστήρα. Τα τσιπ χύνονται μέσα στο σωλήνα και καίγονται μέσα από την οπή που προορίζεται για αυτό. Η παροχή αέρα πραγματοποιείται μέσω ενός εγχυτήρα - ενός σωλήνα μικρού τμήματος, στον οποίο τροφοδοτείται αέρας από έναν συμπιεστή χαμηλής ισχύος.
Ανάλογα με τον όγκο της γεννήτριας καπνού, ο χρόνος καύσης των μαρκών μπορεί να είναι διαφορετικός.
Γεννήτριες καπνού εκτόξευσης
Σχετικά με το σχεδιασμό, οι γεννήτριες καπνού εκτόξευσης μπορούν να είναι δύο τύπων:
- με κορυφαία εκτόξευση.
- με κάτω εξώθηση.
Η πρώτη επιλογή είναι πιο συνηθισμένη και πιο εύκολη στην εφαρμογή, καθώς δίνει μια πιο ομοιόμορφη και σταθερή καύση, αλλά ταυτόχρονα, ο καπνός περνά από ολόκληρο το πάχος των μαρκών πριν εισέλθει στην καμινάδα. Το συμπύκνωμα καθιζάνει μέσα στη γεννήτρια, τα τσιπ είναι κορεσμένα με συμπύκνωμα και ρητίνες. Τα πρησμένα τσιπ μπορεί να κολλήσουν στον σωλήνα και να σταματήσουν να ρέουν στην περιοχή καύσης. Τα άνω τμήματα του καυσίμου, όπως ένα τσιγάρο στο τέλος του καπνίσματος, είναι υπερκορεσμένα με πίσσα. Όλα αυτά καίγονται και πηγαίνουν στο καπνό.
Σε περίπτωση εκτόξευσης πυθμένα, ο καπνός εξάγεται σε άμεση γειτνίαση με την περιοχή καύσης. Ο κορεσμός του καπνού με ρητίνες και υγρασία είναι σταθερός καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, αλλά εδώ είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα τσιπ καταρρέουν συνεχώς έτσι ώστε η φλόγα να μην σβήσει.
Ο ρυθμός καύσης και η ποσότητα του παραγόμενου καπνού ελέγχονται από τη χωρητικότητα του συμπιεστή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αρκεί ένας συμπιεστής ενυδρείου.
Σχεδιασμός και λειτουργία φίλτρου
Δεδομένου ότι δεν υπάρχει μεγάλη καμινάδα κατά τη χρήση του εκτοξευτή, τα καυσαέρια πρέπει να ψύχονται και να φιλτράρονται. Για το σκοπό αυτό, ένα φίλτρο εγκαθίσταται μεταξύ της γεννήτριας και του θαλάμου καπνίσματος, ο οποίος είναι ένας σωλήνας μικρού τμήματος με χωρίσματα με οπές εγκατεστημένες στο εσωτερικό.
Ο καπνός, που κυκλοφορεί μεταξύ των διαφραγμάτων, κρυώνει, το συμπύκνωμα καθιερώνεται μέσα στο φίλτρο και μπορεί να αφαιρεθεί μέσω του τεχνολογικού ανοίγματος.
Ένας μεταλλικός σωλήνας χρησιμοποιείται για την κατασκευή της γεννήτριας και του φίλτρου. Τα εξαρτήματα συγκολλούνται στους σωλήνες για την εγκατάσταση του εκτοξευτή, την τροφοδοσία και την απομάκρυνση του καπνού.
Ως πείραμα, για τη δοκιμή της λειτουργικότητας και της απόδοσης, μια γεννήτρια με φίλτρο μπορεί να συναρμολογηθεί από δοχεία κατάλληλου μεγέθους.
Το μέταλλο των κουτιών είναι πολύ λεπτό και αυτός ο σχεδιασμός δεν θα διαρκέσει πολύ, ειδικά για τη γεννήτρια καπνού.
Σχέδια δημιουργίας καπνού και φίλτρων διαφόρων σχεδίων μπορείτε να βρείτε στο Διαδίκτυο για δωρεάν πρόσβαση.
Απαιτείται να διασφαλιστεί η πλήρης στεγανότητα της γεννήτριας και του φίλτρου για την αποφυγή διαρροής αέρα.
Τι είδους ξύλο χρησιμοποιείται
Το φυλλοβόλο ξύλο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καπνίσει ψάρια και κρέας, όπως:
- κεράσι;
- μηλιά;
- αχλάδι;
- δρυς;
- φλαμουριά;
- κλήθρα.
Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε κωνοφόρα ξύλα λόγω της περιεκτικότητας σε ρητίνη. Το φαγητό που μαγειρεύεται με κουκουνάρια θα είναι πολύ πικρό και άσχημο.
Το μοναδικό κωνοφόρο δέντρο, ή μάλλον, ένας θάμνος, τα τσιπ του οποίου μπορούν να προστεθούν στη γεννήτρια καπνού, είναι το αρκεύθου. Η χαμηλή απουσία ρητινών επιτρέπει τη χρήση αρκεύθου για να δώσει στα πιάτα μια μοναδική γεύση.
Είναι κατηγορηματικά αδύνατο να χρησιμοποιηθεί σημύδα από σκληρά ξύλα, καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα πίσσας. Σε ακραίες περιπτώσεις, τα τσιπ σημύδας μπορούν να προστεθούν σε μικρές ποσότητες, αλλά μετά από ενδελεχή καθαρισμό από το φλοιό, η περιεκτικότητα σε πίσσα είναι μέγιστη.
Λίγο πριν το τέλος του καπνίσματος, μια μικρή ποσότητα αρωματικών βοτάνων μπορεί να προστεθεί στα τσιπ - θυμάρι, μέντα.
Τα τσιπ διαφόρων ειδών δέντρων διαφέρουν στο ότι δίνουν στα προϊόντα διαφορετικές γεύσεις. Επιπλέον, ο ρυθμός καύσης ορισμένων ειδών δέντρων μπορεί να ποικίλλει σημαντικά. Από τα παραπάνω, η Άλκη έχει τον υψηλότερο ρυθμό καύσης και η δρυς έχει τη χαμηλότερη.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία στα τσιπς δεν πρέπει να υπερβαίνει το 25%. Διαφορετικά, τα προϊόντα καύσης θα περιέχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε ρητινώδεις ουσίες, που δεν θα έχουν όλα χρόνο να συμπυκνωθούν όταν τα αέρια μετακινούνται στο ψυγείο. Λιγότερο υγρό καύσιμο θα κάνει τα καπνιστά κρέατα να είναι ξηρά και τραχιά.
Το μέγεθος των μαρκών είναι επίσης σημαντικό. Πολύ μικρό δεν θα υποστηρίζει κανονικά τη διαδικασία σιγοκαίωσης λόγω της υψηλής πυκνότητας, γεγονός που καθιστά δύσκολη την κίνηση οξυγόνου. Τα λεπτά τσιπ καίγονται πολύ γρήγορα και αυτό καθιστά δύσκολο τον έλεγχο του καπνού και της θερμοκρασίας.
Το βέλτιστο μέγεθος των μαρκών είναι 1x1x0,5 cm, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ελαφρώς μεγαλύτερο. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση της γεννήτριας καπνού (μεγάλος όγκος του κλιβάνου), τόσο μεγαλύτερα μπορούν να χρησιμοποιηθούν μάρκες, αλλά όχι περισσότερο από 2x2x1 cm.