Comment mariner le hareng pour obtenir un bon résultat?
Le hareng salé est un plat traditionnel. Au début, les gens s'inquiétaient de savoir comment saler le hareng pour qu'il soit stocké pendant longtemps et ne se détériore pas, et pendant un certain temps, ils le considéraient généralement comme la nourriture des pauvres. Le fait est qu'avec les méthodes classiques de cuisson de ce poisson, l'amertume se fait sentir si les branchies ne sont pas enlevées. Plus tard, lorsque les pêcheurs ont appris à bien couper et saler le hareng, les nobles ne l'ont pas non plus négligé. Aujourd'hui, tout le monde a l'occasion d'apprendre à mariner délicieusement le hareng à la maison et de le servir à table.
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Comment choisir le hareng pour le marinage?
Avant de mariner le hareng à la maison, vous devez choisir le bon poisson:
- Le hareng frais sur le marché ou dans le magasin ne doit pas dégager d'odeur désagréable. Choisissez des carcasses entières avec une tête - la fraîcheur du poisson peut être jugée par l'état de ses yeux et de ses branchies.
- Le poisson congelé doit être pris dans les magasins avec la date de congélation et la date de péremption du produit. Sa peau doit être propre, exempte de dommages et de teinte jaune.
- Le hareng de haute qualité, sous toutes ses formes, a un éclat argenté, des yeux, des nageoires et des branchies propres et dégagés bien ajustés au corps.
- Si vous avez le choix, il vaut mieux prendre du hareng pêché dans l'océan. L'eau de mer est plus saturée de toxines, de métaux lourds et de produits nocifs issus du traitement de diverses substances.
- Le hareng capturé en hiver a une couche de graisse plus dense.
Le hareng frais est la meilleure option, surtout si vous pouvez le trouver à proximité du lieu de pêche. Si cela n'est pas possible, le salage du hareng frais congelé reste à la maison. Dans tous les cas, il est préférable de choisir un gros poisson avec des côtés ronds et un dos épais - il aura la viande la plus délicieuse.
Préparation au salage
La première règle s'applique au hareng congelé - il doit être décongelé pour ne pas perdre son goût. Pour cela, le poisson est laissé au réfrigérateur pendant la nuit. Cette température suffira à faire fondre la glace, mais elle conservera la structure et le goût du hareng. Il n'est pas recommandé de le décongeler à des températures élevées.
Avant de saler le hareng, les branchies doivent y être enlevées. Ce sont eux qui donnent l'amertume indésirable au produit fini, à cause de quoi ils n'ont pas pu le cuire savoureux pendant longtemps. Cette procédure peut être effectuée avec vos mains, un couteau ou des ciseaux.
Si le hareng n'est pas éviscéré avant le marinage, le sel et les épices seront uniformément répartis dans toute la carcasse. Bien sûr, vous pouvez enlever l'intérieur, de sorte qu'il ne vous reste plus qu'à couper le poisson. Si le poisson avec des entrailles est salé, le caviar et le lait sont laissés et placés dans la saumure.
Il existe une méthode de préparation distincte avant de décaper rapidement le hareng. Il est nettoyé des branchies et des viscères, la tête, les intestins et les films sont retirés, puis placés dans de la saumure. La viande absorbe rapidement le sel et les épices et est prête à être consommée en 3-4 heures. C'est une option express lorsque vous devez préparer rapidement du poisson pour une table de fête.Un tel hareng salé ne peut pas être stocké pendant une longue période et son goût peut être moins brillant qu'avec un salage prolongé.
Recettes maison
Il faut dire que les recettes diffèrent du type et de la taille des poissons. Avant de saler le hareng du Don, une saumure est préparée, ce qui ne convient pas aux poissons de mer. La concentration des ingrédients peut être légèrement modifiée selon le goût.
Recette classique
Le hareng salé classique, sans épices supplémentaires, peut être utilisé dans tous les plats. Il est ajouté aux salades «Olivier» et «hareng sous manteau de fourrure», ainsi que séparément avec un accompagnement. C'est une façon de saler le hareng entier à la maison, c'est-à-dire qu'il devra être éviscéré et nettoyé avant utilisation. Pour cette recette, vous aurez besoin de 2 gros poissons, 1 à 2 cuillères à soupe de sel et de sucre et 700 ml d'eau.
Ensuite, vous devez préparer la saumure et le hareng et les combiner dans un seul récipient:
- Les branchies du poisson sont enlevées, laissant l'intérieur, et disposées dans un récipient en verre profond. L'image montre schématiquement comment enlever correctement les branchies avec des ciseaux.
- L'eau est bouillie séparément avec l'ajout de sel et de sucre, puis refroidie à température ambiante.
- Les poissons sont versés avec de la saumure afin qu'ils soient complètement recouverts de liquide.
- Pendant la première heure, le hareng doit être chaud, puis le mettre au réfrigérateur. Après 2 à 7 jours, le hareng est prêt à être utilisé sous n'importe quelle forme.
Le salage du hareng dure de plusieurs jours à une semaine, cela dépend des préférences gustatives personnelles de l'hôtesse. En 2-3 jours, le poisson deviendra légèrement salé et en une semaine, il absorbera une grande quantité de sel.
Hareng salé épicé
La prochaine recette pour le hareng mariné est le hareng épicé, obtenu avec un arrière-goût brillant et une odeur caractéristique. Vous pouvez expérimenter avec des épices, mais la méthode traditionnelle de préparation du poisson épicé nécessite:
- 2 gros poissons;
- 1 litre d'eau;
- sel (3 cuillères à soupe) et sucre (1 ou 2 cuillères à soupe);
- 10 grains de poivre noir;
- 4 grandes feuilles de laurier;
- plusieurs fleurs d'oeillets sèches non moulues.
De plus, le processus ne diffère pas de la méthode précédente. Les poissons sont versés avec de la saumure, laissés au chaud pendant une heure, puis placés au réfrigérateur. Temps de salage - de 2 à 7 jours.
Hareng à la moutarde
Selon cette recette, vous pouvez saler tout le hareng à la maison. En plus de deux poissons, vous aurez besoin de 1 litre d'eau, 5 cuillères à soupe. l. sel, 3 c. l. sucre, 1 cuillerée de poivre noir, coriandre et les verts au goût.
Ensuite, vous pouvez utiliser l'une des méthodes:
- Les poissons sont décongelés, les branchies sont enlevées, mais pas éviscérées. Ils sont complètement graissés avec de la sauce moutarde tandis que le reste des ingrédients est bouilli et refroidi. Le hareng est versé avec de la saumure et envoyé au réfrigérateur.
- Le hareng est nettoyé, les entrailles, les branchies et la tête sont enlevées. Tous les composants sont mélangés dans une casserole, à l'exception de la poudre de moutarde (ajoutée après ébullition). La saumure est refroidie et le hareng est versé dessus.
Un cornichon de hareng correctement préparé est l'objectif principal. Vous pouvez y ajouter tous les ingrédients correspondants. L'essentiel est qu'ils ne se détériorent pas et ne modifient pas la consistance de la saumure. Par conséquent, seule la poudre de moutarde peut être ajoutée au liquide - elle se dissoudra complètement et sera uniformément absorbée dans la viande. Si vous utilisez de la moutarde sous forme de sauce, il est préférable de la répartir à la main sur les carcasses.
Hareng en saumure
Tuzluk est une solution saline forte qui garde le poisson frais pendant longtemps. C'est l'une des recettes difficiles pour saler le hareng à la maison. Un litre d'eau est chauffé dans une casserole et après ébullition, du sel y est ajouté. La saumure est considérée comme prête lorsque le sel ne se dissout plus, mais se dépose au fond. Ensuite, le poisson prêt à être salé est versé avec de la saumure et placé au réfrigérateur pendant 2 à 7 jours.
Si vous mettez un œuf dans de la saumure, il doit coller à la surface et ne pas couler.
Salage à sec
Il existe également une méthode de salage à sec du poisson, sans préparation de saumure. Pour un poisson moyen, vous aurez besoin d'une cuillerée de sel et de sucre, ainsi que d'épices au goût.
Le processus de salage du hareng:
- Chaque carcasse est soigneusement frottée avec un mélange d'assaisonnements.Le sel doit être absorbé uniformément, y compris dans les cavités branchiales.
- Chaque poisson est enveloppé dans plusieurs couches de film alimentaire et placé au réfrigérateur.
- Le hareng est prêt à être consommé dans quelques jours.
Si vous n'avez pas le temps d'attendre une semaine, il existe un moyen de mariner le hareng rapidement et savoureusement. Si vous décongelez et nettoyez le poisson le matin, il sera prêt le soir. La carcasse est frottée avec un mélange d'assaisonnements (2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de sucre), enveloppée dans du plastique et envoyée au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Ensuite, il est sorti, lavé à l'eau, assaisonné de rondelles d'oignon et d'huile de tournesol et remis au froid. Après une demi-heure, vous pouvez déjà le servir à table.
Salage du hareng Don
Le hareng Donskaya est une bonne option pour le marinage car il est plus gras et a un goût légèrement crémeux. Traditionnellement, le hareng du Don ou de la mer Noire est salé en saumure et laissé en barriques pour l'hiver. La méthode de marinage à la maison du hareng en saumure est légèrement différente de la méthode classique, car le poisson est conservé dans un petit récipient en verre. Pour la saumure, vous aurez besoin d'au moins 100 g de sel pour 1 litre d'eau, ainsi que d'épices au goût.
Le hareng salé n'est pas seulement un ingrédient dans les salades et les sandwichs, mais aussi un plat indépendant. Pour ne pas vous soucier de la qualité du poisson en magasin, vous pouvez passer un peu de temps et le cuisiner vous-même. L'essentiel est du hareng frais de haute qualité et un cornichon bien préparé. La concentration de la solution varie en fonction du type et de la taille du hareng: les recettes pour saler le hareng du Don à la maison ne sont pas les mêmes que pour les autres espèces. Il existe des méthodes de salage rapide et sec, avec des épices et de la moutarde, du hareng légèrement salé et salé.
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