Gör-det-själv kallrökt rökhus av olika mönster
Rökning är bearbetning av mat, varigenom produkterna impregneras med ämnen som utgör rök och är uttorkade. Produkter som bearbetas i ett rökhus har en specifik smak, deras hållbarhet ökar avsevärt. Ett självbyggt kallrökt rökhus gör det möjligt att utvidga familjens kost.
Typer av rökning
Två typer av rökning har hittats - varm och kall. Skillnaden ligger i röktemperaturen. Följaktligen kommer produktens tillagningstid och smak att vara annorlunda.
Varm rökning
Vid kallrökning är röktemperaturen inte mer än 40 ° C, så processen kan ta upp till flera dagar och det är nödvändigt att förbereda produkterna (saltning, betning).
För att påskynda processen används fenomenet elektrifiering när det utsätts för ett elektriskt fält. Elektrifierade rökpartiklar sprids mindre och lägger sig snabbare på maten.
För att minska kostnaderna och förenkla produktionen kan rökning ske i stället för förbränningsprodukter med rökvätskor (flytande rök), som är ett koncentrat av rök eller en blandning av kemikalier. Hållningen eller skadan i samband med användningen av rökkoncentratet är kontroversiell och det finns fortfarande inget samförstånd i denna fråga.
Kall rökning
Kallrökt kött eller fisk tål långvarig lagring på grund av de konserverande egenskaperna hos de ämnen som utgör röken.
För att produkterna ska ha de kvaliteter som krävs måste flera villkor vara uppfyllda:
- rök temperatur;
- rökkoncentration;
- fuktinnehåll i förbränningsprodukter.
Temperaturen påverkar både tillagningshastigheten och slutproduktens egenskaper. Som nämnts ovan saknas den vanliga värmebehandlingen på grund av den låga temperaturen, så tillagningstiden kan variera från flera timmar för medelstor fisk, upp till flera dagar för stora köttbitar. En temperaturökning har en negativ effekt på efterföljande lagringstider, och en minskning leder till en signifikant ökning av tillagningstiden.
Tiden beror också på koncentrationen (innehållet) av ämnen i röken. En hög densitet kommer att resultera i att den tillagade maten blir för mörk i färg och bitter smak på grund av det höga innehållet av hartsartade ämnen. Om densiteten är för låg, kommer produkterna att ha en oattraktiv blek färg och en mild rökt smak.
Fuktinnehållet bör inte överstiga 25%, eftersom dess ökning ger en bitterhet och en mörk nyans på ytan.
Kallrökt rökanordning
Ett kallrökt rökhus, monterat på dacha med egna händer, gör att du kan laga en mängd kött- och fiskrätter i enlighet med personliga preferenser. Det kan också fungera som lite hjälp i ditt personliga företag.
Varje rökhus består av tre element:
- eldstuga (rökgenerator);
- kylskåp för kylning av röken;
- rökkammare.
Produktionen av rökrök kan baseras på två processer - förbränning och smältning. I det första fallet har förbränningsprodukterna en hög temperatur och ett lågt innehåll av aktiva substanser. Därför används smältning för rökare, under vilka det inte finns någon öppen eld och en stor mängd rök släpps ut. För att öka produktiviteten och stabiliteten i smältning och underlätta kontrollen av processen används flis.
Röken som kommer in i rökkammaren bör ha en temperatur på högst 40 ° C och i många fall högst 25 ° C.
För att sänka temperaturen används ett kylskåp, som är en lång skorsten (upp till flera meter). Under kylning sedlar överflödigt vattenånga, tjära från förbränningsprodukterna och fasta partiklar.
Produkterna som ska bearbetas placeras i en förseglad kammare, i vilken de är upphängda eller på sällsynta galler så att inget stör den fria passage av rök. Nya delar av rök tillförs kontinuerligt genom skorstenen anordnad i den övre delen av kammaren. Luftväxelkursen regleras genom att ändra skorstenens flöde.
Hur man bygger ett kallrökt rökhus med egna händer
Som nämnts ovan består ett rökhus av tre huvudelement. Systemet för ett kallrökt rökhus för tillverkning av DIY förblir detsamma oavsett utformningen av de beståndsdelarna. Det är bättre att börja tillverka från den mest massiva och dimensionella delen - rökkammaren.
Rökkammare
Det är en förseglad låda med hyllor för utläggning av produkter, en dörr för förvaring och två öppningar för in- och utflöde av ulmande flis. Kammarstorlekar kan vara mycket olika. Allt beror på produktionsvolymen.
Som material för tillverkning kan du använda trä, tegel eller andra tillgängliga material.
Du kan också använda, med en liten modifiering, färdiga behållare med lämplig volym:
- fat eller metallfat;
- trälådor;
- kroppen i det gamla kylskåpet.
Fördelen med kylskåp är att designen redan ger en hermetiskt stängande dörr och armaturer för att säkra galler eller pallar. Förfining reduceras till att göra hål för in- och utlopp för rökrök. Utloppet ska ha ett något mindre tvärsnitt. Under drift skapas sedan ett lätt övertryck i kammaren, vilket förhindrar att luft kommer in, även med dålig täthet. I praktiken är det bekvämt att organisera tillförseln av rök genom en öppning i sidoväggarna eller bak. Hålet ska vara nära botten och motsvara rökkanalen i tvärsnitt.
Innan du skär ut dörren är det viktigt att du först fixar nitarna från insidan eller utsidan så att de inte faller sönder. Du kan klara dig utan en dörr genom att använda ett avtagbart topplock.
En kamera från ett metallfat är ordnat på samma sätt. Här behöver du låssmedskunskap och lämpligt verktyg. Dörren skärs ut med en kvarn och markiserna för att öppna och fästa för pallar fixeras antingen på bultar eller genom elektrisk svetsning.
Nackdelen med ett metallfat är dess höga värmeledningsförmåga. Det vill säga med starka fluktuationer i lufttemperaturen kommer det att vara ganska svårt att upprätthålla den önskade temperaturregimen inuti.
Det svåraste, men mest tillförlitliga alternativet är att tillverka kameran helt från grunden. Strukturen kan tillverkas av byggmaterial - tegelstenar, cinder block eller monteras på en träram. I det senare fallet är kameran lätt och kan vid behov flyttas till en annan plats. Huvudvillkoret för att bibehålla tätheten. Som en sista utväg, under processen, kan du täcka rökaren med en tät fuktig trasa (presenning eller säckväv).
Rökgeneratorns anordning och funktion
Rökgeneratorn är konstruerad för att generera rök, huvudkomponenten i all rökning. I sin enklaste form är det en eldstuga där trä och flis bränns. Eftersom förbränningsprodukterna har hög temperatur direkt vid förbränningsstället måste de kylas. För dessa ändamål är eldstaden ansluten till rökkammaren med hjälp av en lång skorsten som läggs på markytan eller begravs i den. För att få dragkraft och syreflöde för förbränningen är skorstenen anordnad med en liten lutning mot eldstaden. I det här fallet rusar de uppvärmda gaserna upp och rör sig mot rökhuset och svalnar till önskad temperatur längs vägen. Längs vägen sätter sig kondensat och suspenderade partiklar på rökkanalens väggar. Skorstenens längd är från en och en halv till flera meter. Den kan tillverkas av en rörbit med lämplig diameter eller läggas ut av tegel.
Plaströr kan inte användas.
Fördelarna med denna design inkluderar enhetens enkelhet, men samtidigt har den allvarliga nackdelar:
- stationär helhetsdesign, inte tillåtet överföring;
- svårigheter att upprätthålla stadig dragkraft
- vid låg lutning för normal förbränning krävs installation av blåsning på grund av externa enheter såsom en fläkt.
Vedspisen är gjord av tegel eller liknande byggmaterial. Alternativt kan du använda en del av LPG-cylindern. Eldstaden ska vara utrustad med ett galler för att samla upp aska och en dörr för påfyllning av bränsle och rengöring.
Externa rökgeneratorer är rektangulära eller cirkulära rör med en yta på 100 - 300 cm2... Det är bekvämt att använda kroppen av en gammal brandsläckare. Flisor hälls i röret och tänds genom hålet avsedd för detta. Luftförsörjningen utförs med hjälp av en ejektor - ett rör med liten sektion, i vilken luft tillförs från en kompressor med låg effekt.
Beroende på volymen på rökgeneratorn kan flisens förbränningstid vara annorlunda.
Utmatningsrökgeneratorer
Enligt design kan utstötningsrökgeneratorer vara av två typer:
- med topputkastning
- med bottenutkast.
Det första alternativet är vanligare och enklare att implementera, eftersom det ger en mer enhetlig och stabil förbränning, men röken passerar genom hela flisens tjocklek innan den går in i skorstenen. Kondensat sätter sig inuti generatorn, chipsen är mättade med kondensat och hartser. Svullna flisor kan fastna i röret och sluta flyta in i förbränningsområdet. De övre delarna av bränslet, som en cigarett i slutet av rökningen, är övermättade med tjära. Allt detta bränns och går till rökhuset.
Vid bottenutkast extraheras röken i omedelbar närhet av förbränningsområdet. Rökmättnaden med hartser och fukt är konstant under hela processen, men här är det nödvändigt att se till att flisen smälter kontinuerligt så att lågan inte slocknar.
Förbränningshastigheten och mängden producerad rök styrs av kompressorns kapacitet. I de flesta fall är en akvariumkompressor tillräcklig.
Filterdesign och drift
Eftersom det inte finns någon lång skorsten när ejektorn används måste rökgaserna kylas och filtreras. För detta ändamål installeras ett filter mellan generatorn och rökkammaren, vilket är ett rör med liten sektion med skiljeväggar med hål installerade inuti.
Röken, som cirkulerar mellan bafflarna, svalnar, kondensatet sätter sig inuti filtret och kan avlägsnas genom den tekniska öppningen.
Ett metallrör används för att tillverka generatorn och filtrera. Beslag svetsas in i rören för att installera utkastaren, tillföra och ta bort rök.
Som ett experiment, för att testa funktionalitet och prestanda, kan en generator med filter monteras från burkar av lämplig storlek.
Burkarnas metall är mycket tunn och den här designen kommer inte att hålla länge, särskilt för rökgeneratorn.
Ritningar av rökgeneratorer och filter av olika mönster finns på Internet för fri åtkomst.
Det är nödvändigt att säkerställa att generator och filter är helt tätt för att förhindra luftläckage.
Vilken typ av trä används
Lövträ kan användas för att röka fisk och kött, inklusive:
- körsbär;
- äppelträd;
- päron;
- ek;
- aska;
- al.
I inget fall bör du använda barrträd på grund av hartsinnehållet. Mat tillagad med tallflis blir väldigt bitter och smakar dåligt.
Det enda barrträdet, eller snarare en buske, vars flis kan läggas till rökgeneratorn, är enbär. Den låga frånvaron av hartser gör det möjligt att använda enbär för att ge rätter en unik smak.
Det är kategoriskt omöjligt att använda björk från lövträ, eftersom den innehåller en stor mängd tjära. I extrema fall kan björkspån läggas till i små mängder, men föremål för noggrann rengöring från barken, där innehållet av tjära är maximalt.
Strax före rökningens slut kan en liten mängd aromatiska örter läggas till chipsen - timjan, mynta.
Flis av olika trädarter skiljer sig åt genom att de ger produkterna olika smaker. Dessutom kan brännhastigheten för vissa trädarter variera kraftigt. Av ovan har al den högsta förbränningshastigheten och ek har den lägsta.
Fuktinnehållet i flis bör inte överstiga 25%. Annars har förbränningsprodukterna ett ökat innehåll av hartsartade ämnen, som inte alla har tid att kondensera när gaser rör sig i kylen. Mindre vått bränsle gör att det rökta köttet blir torrt och grovt.
Storleken på marker är också viktig. För liten stöder normalt inte smältprocessen på grund av dess höga densitet, vilket gör det svårt för syre att röra sig. Fina flisor brinner för snabbt och det gör det svårt att kontrollera rök och temperatur.
Den optimala storleken på chipsen är 1x1x0,5 cm, men du kan använda en något större. Ju högre rökgeneratorns prestanda ska vara (stor ugnsvolym), desto större kan flisen användas, men inte mer än 2x2x1 cm.