„Dolma“ receptas vynuogių lapuose iš armėnų ir azerbaidžaniečių virtuvės

 

Vynuogių lapuose esančios dolmos receptas yra paplitęs Centrinėje Azijoje, Kaukaze ir Balkanų pusiasalyje. Tai ryžių ir maltos mėsos mišinys, suvyniotas į vynuogių lapus. Patiekalas turi panašių savybių kaip ir tradiciniai įdaryti kopūstų suktinukai. Nepaisant to, kad tikslus šio nuostabaus patiekalo atsiradimo laikas lieka abejotinas, yra patikimai žinoma, kad dolma buvo vienas iš Osmanų imperijos sultono patiekalų.

„Dolma“ receptas vynuogių lapuose - armėnų kalba

Maisto gaminimo istorijos tyrinėtojų teigimu, pirmą kartą vynuogių lapuose esančios dolmos receptas randamas šiuolaikinės Armėnijos teritorijoje. Apie šio patiekalo populiarumą galima spręsti iš to, kad šalyje kasmet vyksta „Dolma“ festivalis.

Virimo metu jums reikės:

• švieži arba marinuoti vynuogių lapai - 50 vnt;
• sumaišyta faršo jautiena ir ėriena santykiu 1: 1 - 500 g;
• apvalių grūdų ryžiai - 100 g;
• svogūnai - 1 vnt;
• skiltelės česnako - 3 vnt;
• kalendra - 50 g;
• violetinė baziliko - 100 g;
• krapai - 50 g;
• apyniai valdomas, utskho-suneli, švelnus karis, juodieji pipirai - po 0,5 arbatinio šaukštelio;
• saldžioji paprika, žagrenis, zira - po 1 arbatinį šaukštelį;
• druskos pagal skonį.

Tradiciniam patiekalui ruošti naudojami švieži vynuogių lapai. Jei buvo imami marinuoti lapai, jie turi būti mirkomi.

Vietoj maltos mėsos galite naudoti žuvies filė, maltą vištieną ar langustą. Pasuts tolma (liesa dolma) apima raudonųjų pupelių, lęšių ar žirnių naudojimą kaip pagrindinį patiekalo ingredientą.

Tinka padažui gaminti:

• grietinė (arba jogurtas) - 500g;
• skiltelės česnako - nuo 3 iki 5 (pagal skonį);
• cinamonas - 0,5 šaukštelio;
• druska.

Virimo metu jums reikės mėsmalės, lėtos viryklės, gilaus indo, česnako smulkintuvo ar smulkios trintuvo, peilio ir pjaustymo lentos.

Baigę paruošti darbo vietą, galite pereiti prie pagrindinių maisto ruošimo etapų.

Armėnų dolmos kepimo etapai

Pirmas žingsnis:

Įdėkite vynuogių lapus į gilų indą ir užpilkite verdančiu vandeniu. Mirkymo laikas: šviežias - 5 min., Marinuotas - 15 min. Išmirkusius lapus atsargiai ištraukite, kad neplyštų. Optimalus lapo dydis yra ne mažesnis nei delnas.

Antrasis etapas:

Nuplaukite šviežias žoleles po šaltu vandeniu, nulupkite svogūną ir česnaką. Smulkiai supjaustykite žoleles ir daržoves. Sudėkite ingredientus į iš anksto sumaišytą faršą ir nuplautus ryžius, paskaninkite druska ir pipirais. Kad tekstūra būtų tolygi ir lengva, įdarą rekomenduojama maišyti palaipsniui įpilant vandens (0,5 puodelio).

Trečias etapas:

Įdarą įdėkite ant galinės (matinės) lapo pusės. Nuimkite lapo koją.

Ketvirtas etapas:

Susmulkintą mėsą suvyniokite į vynuogių lapą kaip pavasarinius suktinukus.

Penktas etapas:

Norėdami baigti virti, galite naudoti multivarką arba sunkų dugninį indą. Konteinerio apačioje nuimtos dolmos dedamos nuo sienų iki centro. Dolmos viršuje reikia įdėti plokštelę mažam svoriui (iš apačios į viršų). Užpilkite verdančiu vandeniu, kad visiškai paslėptų dolmą. Gaminimo laikas - 1 valanda (multivarkui funkcija „troškinys / sriuba“). Į vandenį galite pridėti raudonėlio ar kmynų.

Šeštas etapas:

Norėdami paruošti padažą, ingredientus turite įdėti į dubenį (grietinė / jogurtas, druska, cinamonas, sutrintas česnakas). Kruopščiai išmaišyti.

Septintas etapas:

Išdėstykite patiekamus patiekalus.

Aštrus padažas ir prieskoniai yra svarbus skirtumas tarp dolmos ir klasikinių kopūstų suktinukų. Patiekalas turėtų būti kvapnus ir skanus.

„Dolma“, pridedant ėrienos, turėtų būti patiekiama karšta, nes atvėsus patiekalas tampa mažiau aromatingas, o ant vynuogių lapų paviršiaus susidaro šaldytų riebalų plėvelė.

Azerbaidžaniečių vynuogių lapų dolmos receptas

Azerbaidžanas taip pat dalijasi lyderiu ginče dėl vynuogių lapuose esančios aromatinės ir tiesiosios dolmos recepto kilmės. 2017 m. UNESCO komitetas pripažino Azerbaidžano dolmos paruošimo būdą vienu iš žmogaus kultūros paveldo elementų. Tais pačiais metais Tarptautiniame „Dolma“ festivalyje buvo pristatyta 300 receptų iš visų Azerbaidžano regionų.

Norint pagaminti dolmą 7–9 žmonėms, jums reikės:

• maltos jautienos arba ėrienos - 450 g;
• konservuotų vynuogių lapų - 350 g;
• svogūnai - 2 vnt;
• česnako skiltelė - 1 vnt;
• alyvuogių aliejus - 3 šaukštai;
• pušies riešutai - 2 šaukštai;
• mėtų lapai džiovinti - 1 šaukštas;
• švieži petražolių lapai - 3 šaukštai;
• ilgagrūdžiai ryžiai - trečdalis stiklinės;
• džiovinti krapai - 3 šaukštai;
• jautienos sultinys - 2 puodeliai;
• citrinų sultys - 2 šaukštai;
• visa citrina (patiekimui) - 1 vnt.

Paruošę visus reikalingus ingredientus, galite pradėti gaminti maistą.

Kaip virti dolma azerbaidžaniečių kalba

Pirmasis etapas:

Įdėkite marinuotus lapus į kiaurasamtį, kad pašalintumėte skysčio perteklių. Lapai turėtų šiek tiek išdžiūti.

Antrasis etapas:

Nulupkite svogūną ir česnaką, smulkiai supjaustykite ir kepkite. Ingredientai turi būti minkšti ir sultingi.

Trečias etapas:

Sumaišykite prieskonius, žoleles, kepdami česnaką ir svogūnus, ryžius, riešutus ir maltą mėsą. Maišykite iki vientisos masės.

Ketvirtas etapas:

Gautą įdarą įdėkite į matinę vynuogių lapų pusę (be stiebo) ir apvyniokite voką.

Penktas etapas:

Paruošę visas dolmas, anties namelio apačioje turite išdėstyti gautus vokus keliais sluoksniais ir ant viršaus prispausti plokšte.

Šeštas etapas:

Supilkite dolmą su jautienos sultiniu ir uždenkite antį dangčiu (su nedideliu lizdu garams ištrūkti). Indą užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir palikite pravėsti 60–90 minučių.

Septintas etapas:

Patiekalą ant stalo galite patiekti su kapotais citrinos pleištais arba jogurto ir česnako padažu.

Azerbaidžano virtuvėje įprasta naudoti vynuogių veislių „agshany“ ir „karashany“ lapus, taip pat yra galimybių įdarą apvynioti figos ar svarainio lapais.

„Dolma“ padažo receptai

„Dolma“ yra ryškus ir sotus patiekalas, kurio neįmanoma įsivaizduoti be aštraus ar subtilaus padažo.

Grietinės ir agurkų padažas

Norėdami gaminti maistą, jums reikės:

• grietinė - 1 stiklinė;
• agurkas - 1 vnt;
• krūva kalendros;
• druska pagal skonį;
• vienos citrinos žievelės.

Padažas karštam patiekalui suteikia šviežumo ir švelnumo.

Gaminimo eiga:

1. Nulupkite agurką, sutarkuokite smulkia tarka.
2. Citriną nuo žievelės nuvalome trintuvu.
3. Supilkite grietinę į dubenį.
4. Suberkite žievelę, tarkuotą agurką, kalendrą ir druską.
5. Maišykite padažą iki vientisos masės.

Graikinių riešutų padažas

Graikinio riešuto pridėjimas leis jums papildyti patiekalą naudingomis medžiagomis ir paįvairinti stalą. Virimui geriausiai tinka „Adyghe“ sūris, tačiau galima naudoti ir kietąsias veisles.

Padažui jums reikės:

• graikiniai riešutai - 110 g;
• sūris - 120 g;
• grietinėlė (15% riebalų) - 1 stiklinė;
• ghee - 0,5 pakelio;
• druskos ir pipirų pagal skonį.

Baigę virti, galite pradėti maišyti.

Gaminimo eiga:

1. Įkaitinkite grietinėlę iki šiltos (neužvirkite).
2. Įpilkite ghee, gaukite homogeninę masę, nukelkite nuo ugnies.
3. Ant viršaus užberkite smulkintų graikinių riešutų ir prieskonių pagal skonį.
4. Sumaišykite su tarkuotu sūriu, kad gautumėte reikiamą tirštumą.

Jei norite, galite praturtinti skonį pridedant muskato.

„Dolma“ receptas vynuogių lapuose - vaizdo įrašų kompiliacija