Skirtingų dizainų šalto rūkymo „pasidaryk pats“ rūkykla
Rūkymas yra maisto perdirbimas, dėl kurio produktai yra įmirkyti medžiagomis, kurios sudaro dūmus ir yra dehidratuotos. Rūkykloje perdirbti produktai turi specifinį skonį, jų galiojimo laikas žymiai padidėja. Pačių pastatyta šaltai rūkyta rūkykla leis išplėsti šeimos mitybą.
Rūkymo rūšys
Rasti du rūkymo tipai - karštas ir šaltas. Skirtumas slypi dūmų temperatūroje. Atitinkamai produktų gaminimo laikas ir skonis bus skirtingi.
Karštas rūkymas
Rūkant šaltai, dūmų temperatūra yra ne aukštesnė kaip 40 ° C, todėl procesas gali užtrukti iki kelių dienų ir būtina iš anksto paruošti produktus (sūdyti, marinuoti).
Norint pagreitinti procesą, elektrifikacijos reiškinys naudojamas veikiant elektriniam laukui. Įelektrintos dūmų dalelės mažiau išsklaidomos ir greičiau nusėda ant maisto.
Siekiant sumažinti išlaidas ir supaprastinti gamybą, vietoje degimo produktų rūkyti galima naudojant rūkymo skysčius (skystus dūmus), kurie yra dūmų koncentratas arba cheminių medžiagų mišinys. Laikysena ar žala, susijusi su dūmų koncentrato naudojimu, yra prieštaringa ir vis dar nėra bendro sutarimo šiuo klausimu.
Šaltas rūkymas
Šaltai rūkyta mėsa ar žuvis gali atlaikyti ilgalaikį saugojimą dėl konservuojančių dūmus sudarančių medžiagų savybių.
Norint, kad produktai atitiktų reikiamą kokybę, turi būti įvykdytos kelios sąlygos:
- dūmų temperatūra;
- dūmų koncentracija;
- degimo produktų drėgmė.
Temperatūra turi įtakos kepimo greičiui ir galutinio produkto savybėms. Kaip minėta pirmiau, dėl žemos temperatūros įprastas terminis apdorojimas nėra atliekamas, todėl vidutinio dydžio žuvims kepimo laikas gali svyruoti nuo kelių valandų, iki didelių mėsos gabalėlių - iki kelių dienų. Temperatūros padidėjimas turi neigiamą poveikį tolesniam laikymo laikui, o sumažėjus, žymiai pailgėja kepimo laikas.
Laikas taip pat priklauso nuo medžiagų koncentracijos (kiekio) dūmuose. Dėl didelio tankio virtas maistas bus per tamsios spalvos ir kartaus skonio dėl didelio dervingų medžiagų kiekio. Jei tankis per mažas, produktai bus nepatrauklios blyškios spalvos ir švelnaus rūkymo skonio.
Drėgmė neturi viršyti 25%, nes jos pakilimas suteikia kartumo ir tamsaus paviršiaus atspalvio.
Šaltai rūkytos rūkyklos įtaisas
Šaltai rūkyta rūkykla, surinkta prie dachos savo rankomis, leis gaminti įvairius mėsos ir žuvies patiekalus pagal asmeninius pageidavimus. Tai taip pat gali būti tam tikra pagalba jūsų asmeniniame versle.
Bet kurią rūkyklą sudaro trys elementai:
- krosnis (dūmų generatorius);
- šaldytuvas dūmams aušinti;
- rūkymo kamera.
Rūkančių dūmų gamyba gali būti pagrįsta dviem procesais - degimu ir rūkymu. Pirmuoju atveju degimo produktuose yra aukšta temperatūra ir mažai veikliųjų medžiagų. Todėl rūkaliams naudojamas rūkymas, kurio metu nėra atviros liepsnos ir išsiskiria didelis dūmų kiekis. Siekiant padidinti rūkymo produktyvumą ir stabilumą bei palengvinti proceso kontrolę, naudojamos medžio drožlės.
Į rūkymo kamerą patenkančių dūmų temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip 40 ° C, o daugeliu atvejų - ne aukštesnė kaip 25 ° C.
Temperatūrai sumažinti naudojamas šaldytuvas, kuris yra ilgas kaminas (iki kelių metrų). Vėsinant iš degimo produktų kondensuojasi vandens garai, degutas ir nusėda kietosios dalelės.
Perdirbami produktai dedami į sandarią kamerą, kurioje jie pakabinami arba ant retų grotelių, kad niekas netrukdytų laisvai praleisti dūmus. Naujos dūmų dalys nuolat tiekiamos per kaminą, išdėstytą viršutinėje kameros dalyje. Oro mainų greitis reguliuojamas keičiant kamino srauto plotą.
Kaip savo rankomis pastatyti šaltai rūkytą rūkyklą
Kaip minėta pirmiau, rūkykla susideda iš trijų pagrindinių elementų. Šaltai rūkytų rūkyklų, skirtų „pasidaryk pats“, schema išlieka ta pati, neatsižvelgiant į sudedamųjų elementų dizainą. Geriau pradėti gaminti nuo masyviausios ir matmeninės dalies - rūkymo kameros.
Rūkymo kamera
Tai sandari dėžė su lentynomis produktams padėti, durys sandėliavimui ir dvi angos rūkantiems skiedroms įtekėti ir ištekėti. Kameros dydžiai gali būti labai skirtingi. Viskas priklauso nuo gamybos apimties.
Kaip medžiagas gamybai galite naudoti medieną, plytas ar kitas turimas medžiagas.
Taip pat galite šiek tiek modifikuoti paruoštus tinkamo tūrio indus:
- medinės arba metalinės statinės;
- medinės dėžės;
- senojo šaldytuvo korpusas.
Šaldytuvo dėklų pranašumas yra tas, kad jo konstrukcijoje jau yra hermetiškai uždaromos durys ir armatūra grotoms ar padėklams tvirtinti. Patobulinimas sumažina rūkančių dūmų įleidimo ir išleidimo angas. Išleidimo anga turėtų būti šiek tiek mažesnio skerspjūvio. Tada darbo metu kameroje susidarys nedidelis per didelis slėgis, neleidžiantis orui patekti į vidų, net ir esant blogam sandarumui. Praktiškai patogu organizuoti dūmų tiekimą per angą šoninėse sienose arba gale. Skylė turėtų būti šalia paties dugno ir atitikti dūmtakio skerspjūvį.
Naudojant medinę statinę, prieš išpjaunant duris, pirmiausia reikia užfiksuoti kniedes iš vidaus ar išorės, kad jos nesuyra. Galite išsiversti be durų naudodami nuimamą viršutinį dangtį.
Fotoaparatas iš metalinės statinės yra išdėstytas panašiai. Čia jums reikia šaltkalvio įgūdžių ir atitinkamo įrankio. Durys išpjaustomos malūnėliu, o tentų atidarymo ir tvirtinimo paletėms tvirtinimas atliekamas ant varžtų arba elektriniu suvirinimu.
Metalinės statinės trūkumas yra didelis šilumos laidumas. Tai yra, esant dideliems oro temperatūros svyravimams, bus gana sunku išlaikyti reikiamą temperatūros režimą viduje.
Sunkiausias, bet patikimiausias variantas yra visiškai pagaminti fotoaparatą nuo nulio. Konstrukcija gali būti pagaminta iš statybinių medžiagų - plytos, pelenų blokas arba sumontuotas ant medinio rėmo. Pastaruoju atveju fotoaparatas yra lengvas ir prireikus gali būti perkeltas į kitą vietą. Pagrindinė sandarumo palaikymo sąlyga. Kraštutiniu atveju proceso metu rūkantįjį galite uždengti tankio, drėgno audinio gabalėliu (brezentu ar audeklu).
Dūmų generatoriaus įtaisas ir veikimo principas
Dūmų generatorius yra skirtas dūmams, pagrindiniam bet kokio rūkymo komponentui, sukelti. Paprasčiausiu pavidalu tai yra krosnis, kurioje deginama mediena ir medžio drožlės. Kadangi degimo produktuose temperatūra tiesiai degimo vietoje yra aukšta, juos reikia atvėsinti. Šiems tikslams židinys yra sujungtas su rūkymo kamera ilgu kaminu, padėtu ant žemės paviršiaus arba jame palaidotu. Norint gauti trauką ir deguonies srautą degimui, kaminas išdėstytas nedideliu nuolydžiu link krosnies. Tokiu atveju kaitinamos dujos skuba aukštyn ir juda link rūkyklos, o pakeliui atvėsina iki norimos temperatūros. Pakeliui ant dūmtakio sienelių nusėda kondensatas ir suspenduotos dalelės. Dūmtraukio ilgis yra nuo pusantro iki kelių metrų. Jis gali būti pagamintas iš tinkamo skersmens vamzdžio gabalo arba išdėstytas iš plytų.
Plastikiniai vamzdžiai negali būti naudojami.
Šio dizaino privalumai apima prietaiso paprastumą, tačiau tuo pačiu metu jis turi rimtų trūkumų:
- stacionarus bendras dizainas, neleidžiantis perkelti;
- sunku išlaikyti pastovią trauką;
- esant mažam nuolydžiui normaliam degimui, reikia įrengti pūtimą dėl išorinių įtaisų, tokių kaip ventiliatorius.
Medžio drožlių krosnis pagaminta iš plytų ar panašių statybinių medžiagų. Arba galite naudoti dalį SND baliono. Krosnyje turėtų būti sumontuotos grotelės pelenams surinkti ir durelės degalams krauti bei valyti.
Išoriniai dūmų generatoriai yra stačiakampiai arba apvalūs vamzdžiai, kurių plotas yra 100 - 300 cm2... Patogu naudoti seno gesintuvo korpusą. Lustai supilami į vamzdį ir padegami per tam skirtą skylę. Oro tiekimas atliekamas išmetikliu - mažos sekcijos vamzdžiu, į kurį oras tiekiamas iš mažos galios kompresoriaus.
Atsižvelgiant į dūmų generatoriaus tūrį, drožlių degimo laikas gali būti skirtingas.
Išmetimo dūmų generatoriai
Pagal konstrukciją išmetamieji dūmų generatoriai gali būti dviejų tipų:
- su viršutiniu išstūmimu;
- su dugno išmetimu.
Pirmasis variantas yra labiau paplitęs ir lengviau įgyvendinamas, nes jis suteikia tolygesnį ir stabilesnį degimą, tačiau prieš patekdami į kaminą dūmai praeina per visą drožlių storį. Kondensatas nusėda generatoriaus viduje, skiedros prisotinamos kondensatu ir dervomis. Patinę drožlės gali įstrigti vamzdyje ir nustoti tekėti į degimo zoną. Viršutinės kuro dalys, kaip ir cigaretė rūkymo pabaigoje, yra persotintos degutu. Visa tai sudeginama ir patenka į rūkyklą.
Dugno išmetimo atveju dūmai pašalinami šalia degimo zonos. Dūmų prisotinimas dervomis ir drėgme yra pastovus viso proceso metu, tačiau čia būtina užtikrinti, kad skiedros nuolat byrėtų, kad liepsna neišnyktų.
Degimo greitį ir susidarančių dūmų kiekį kontroliuoja kompresoriaus talpa. Daugeliu atvejų pakanka akvariumo kompresoriaus.
Filtro konstrukcija ir veikimas
Kadangi naudojant ežektorių nėra ilgo kamino, išmetamosios dujos turi būti atvėsintos ir filtruotos. Šiuo tikslu tarp generatoriaus ir rūkymo kameros yra sumontuotas filtras, kuris yra mažos sekcijos vamzdis su pertvaromis su viduje įmontuotomis skylėmis.
Dūmai, cirkuliuojantys tarp pertvarų, atvėsta, kondensatas nusėda filtro viduje ir gali būti pašalintas per technologinę angą.
Generatoriui ir filtrui gaminti naudojamas metalinis vamzdis. Į vamzdžius suvirinamos jungiamosios detalės, skirtos įrengti ežektorių, tiekti ir pašalinti dūmus.
Kaip eksperimentą, norint patikrinti funkcionalumą ir našumą, iš tinkamo dydžio skardinių galima surinkti generatorių su filtru.
Skardinių metalas yra labai plonas ir šis dizainas ilgai netaps, ypač dūmų generatoriui.
Internete galima nemokamai rasti dūmų generatorių brėžinius ir įvairaus dizaino filtrus.
Norint išvengti oro nutekėjimo, reikia užtikrinti visišką generatoriaus ir filtro sandarumą.
Kokia mediena naudojama
Lapuočių mediena gali būti naudojama žuvims ir mėsai rūkyti, įskaitant:
- vyšnia;
- Obuolių medis;
- kriaušė;
- ąžuolas;
- pelenai;
- alksnis.
Jokiu būdu neturėtumėte naudoti spygliuočių medienos dėl dervos kiekio. Maistas, virtas su pušies drožlėmis, bus labai kartus ir blogo skonio.
Vienintelis spygliuočių medis, tiksliau sakant, krūmas, kurio drožles galima pridėti prie dūmų generatoriaus, yra kadagys. Mažas dervų nebuvimas leidžia naudoti kadagius, kad patiekalai gautų nepakartojamą skonį.
Kategoriškai neįmanoma naudoti beržo iš kietmedžio, nes jame yra daug deguto. Kraštutiniu atveju beržo drožlės gali būti dedamos nedideliais kiekiais, tačiau kruopščiai valomos nuo žievės, kurioje deguto kiekis yra didžiausias.
Prieš pat rūkymo pabaigą į traškučius galima įdėti nedidelį kiekį aromatinių žolelių - čiobrelių, mėtų.
Įvairių rūšių medžių drožlės skiriasi tuo, kad jos suteikia produktams skirtingus skonius. Be to, kai kurių medžių rūšių degimo greitis gali labai skirtis. Iš aukščiau paminėtų alksnių degimo greitis didžiausias, o ąžuolo - mažiausias.
Medienos drožlių drėgnumas neturėtų viršyti 25%. Priešingu atveju degimo produktuose bus padidėjęs dervingų medžiagų kiekis, o ne visos turės laiko kondensuotis, kai dujos juda šaldytuve. Dėl mažiau drėgno kuro rūkyta mėsa bus sausa ir šiurkšti.
Taip pat svarbu žetonų dydis. Per mažas paprastai nepalaiko rūkymo proceso dėl didelio tankio, dėl kurio deguoniui sunku judėti. Smulkios drožlės dega per greitai, todėl sunku kontroliuoti dūmus ir temperatūrą.
Optimalus žetonų dydis yra 1x1x0,5 cm, tačiau galite naudoti šiek tiek didesnį. Kuo didesnis dūmų generatoriaus veikimas turėtų būti (didelis krosnies tūris), tuo didesnes mikroschemas galima naudoti, bet ne daugiau kaip 2x2x1 cm.