Skörda svampsvampar för vintern enligt de enklaste recepten
Varje svampplockare vet att tiden för skörd och skörd av porcini-svamp sker från slutet av augusti till slutet av september. Det är just nu som du kan fylla på den mest värdefulla och näringsrika produkten med utsökt smak under hela året. Det viktigaste är att närma sig upphandlingsprocessen med all allvar.
De viktigaste metoderna för att skörda svampar
Erfaren svampplockare skiljer fyra huvudsakliga sätt att skörda svampsvampar:
- Torkning.
- Saltning.
- Betning.
- Frysning.
Vid torkning avlägsnas upp till 90% fukt från produkten, vilket gör det omöjligt för tillväxt av mikroorganismer och leder till deras död. Under saltningsprocessen omvandlas sockerarterna från massan till mjölksyra, som tillsammans med verifierat salt är ett naturligt konserveringsmedel. Under betningsprocessen undertrycks mikrofloras vitala aktivitet genom att bearbeta produkten med hög temperatur, följt av lagring i en lösning av ättiksyra med salt med låg syrehalt.
Det är intressant att veta att porcini-svampen fick sitt namn tack vare sin massa, som inte mörknar även under skördeprocessen och förblir helt vit. Porcini-svampens andra namn är boletus.
Torka svampar
Processen för att avlägsna fukt från massan kan göras på två sätt:
- naturligtvis;
- med ugn eller uttorkning i en grönsakstork.
Skillnaden är enbart i hastighet och effektivitet. Hela processen tar tre steg:
- Förberedelse, som inkluderar sortering, avlägsnande av skadade områden, smuts, skräp.
- Strimling. Fruktkroppar måste skäras i tallrikar, 1 - 1,5 cm tjocka.
- Uttorkningsprocess.
Torkning av porcini-svamp för vintern är naturligtvis väldigt enkelt. Den beredda och skurna produkten ska spridas ut på en plan yta i ett lager.
Det är bättre om torkområdet ligger under en baldakin eller i ett väl ventilerat område.
När du använder en torktumlare för grönsaker är det nödvändigt att placera fruktkroppens tallrikar på gallret i ett lager och sedan ställa in temperaturen på enheten till 45-50 ° C.
För torkning i ugnen är det nödvändigt att sprida de beredda tallrikarna på ett bakplåt i ett lager, ställa in temperaturen i ugnen till 45 ° C för preliminär "torkning". När plattans yta är torr kan du höja temperaturen i ugnen till 70 ° C.
Du bör vara medveten om att korrekt torkade tallrikar i fruktkroppen bör gå ner i vikt avsevärt, lätt böjas och inte smula.
Skörd av porcini-svamp genom betning
Marinering är ett av de mest populära sätten att förbereda svampar på. Denna process utförs genom värmebehandling av produkten i närvaro av syra och natriumklorid. För att förbättra smaken, örter, kryddor, socker (honung), vegetabilisk olja.
Det finns två betningsalternativ:
- Värmebehandling av boletus direkt i marinaden. Denna metod ger produkten en rikare smak och arom. Minus - en viskös konsistens och en mörk färg på fyllningen.
- Kokning följt av att fylla behållaren med marinad. Nackdelar: Produkten kommer inte att ha en enastående smak. Fördelar - attraktivt utseende på den färdiga skålen.
För marinering bör omogna exemplar av samma storlek väljas som måste tvättas noggrant.
Metod 1: Matlagning i marinaden
Steg för steg upphandling:
- Koka utvalda prover i rent vatten i 4-5 minuter.
- Lägg på en sil.
- Placera i saltat vatten och fortsätt laga ytterligare 25-30 minuter. För 1 liter vatten - 40 g bordssalt.
- 5 minuter före tillagningens slut bör vinäger och kryddor tillsättas produkten.
När svampen har sjunkit till botten av behållaren ska de läggas ut i steriliserade burkar, fyllas med den resulterande marinaden och förseglas med lock. Om skålen ska förvaras i kylskåpet kan plastlock användas för tätning.
Metod 2: Separat matlagning
Upphandlingssteg:
- Koka de rengjorda och tvättade proverna i saltlösning i 30 minuter. Saltlösning: 1 liter vatten - 40 gr. bordssalt.
- Gör marinaden separat. 350 ml. vatten, du måste lägga till 3-4 svarta pepparkorn, 2 lagerblad, 1 kryddnejlika blomställning. Koka upp allt, tillsätt sedan 30 gr. 9% ättika och koka upp igen.
Burkar fyllda med svamp måste fyllas med beredd marinad, täckt med metalllock, steriliseras i 30 minuter, varefter de måste förseglas.
Tre sätt att salta
Det är svårt att föreställa sig vinterberedningar från porcini-svamp utan en mängd pickles av denna produkt. Det finns tre saltmetoder som används vid svampmatlagning:
- Varm.
- Kall.
- Torr.
Unga, starka svampar utan mekanisk skada väljs för saltning.
Den första metoden innefattar värmebehandling av produkten:
- Den tvättade och skalade bålen kokas i 25-30 minuter, varefter de måste kastas på en sikt och får rinna av vattnet.
- Vidare placeras produkten i disken och strös med salt, kryddor, örter och örter.
För 10 kg svamp behövs 400 g bordssalt. Som kryddor kan du använda: vitlök, svart och allspice, lagerblad, dill, pepparrot och svarta vinbärsblad.
Kallsaltningsmetoden innefattar följande operationer:
- Beredd boletus placeras i en behållare och strös med salt och kryddor med en hastighet av 25 g salt per 1 kg produkt.
- De fyllda behållarna är fyllda med kyld saltlösning. Den totala mängden salt för saltlösning och tillsats till svamp är 45 g per 1 kg produkt.
Den tredje metoden för beredning av porcini-svamp kräver blötläggning av produkten i saltlake i 3-4 dagar. Lösningen byts 2-3 gånger om dagen. Då behöver du:
- Förbered en behållare på vars botten lägg kryddor och ett lager bordssalt.
- Lägg svampen upp och ner i ett lager på 5-6 cm.
- Täck med kryddor och salt.
I denna sekvens bör hela behållaren fyllas genom att placera förtryck ovanpå (en träcirkel med en last). Saltning utförs i ett svalt rum i 7-10 dagar.
Du bör vara medveten om att saltning av frysta svampar kan ske med någon av metoderna som beskrivs. Det viktigaste är att tina produkten grundligt vid rumstemperatur innan processen.
Tre sätt att frysa porcini-svamp
Vid svampmatlagning används tre alternativ för frysning av boletus:
- Rå.
- Kokt.
- Friterad.
För att frysa råa porcini-svampar behöver du:
- tvätta och torka noggrant;
- skuren i skivor, från 5 mm tjocka;
- lägg i en påse och lägg i frysen.
Du måste frysa kokt bål på följande sätt:
- Förbered produkten noggrant: tvätta, ta bort skadade områden.
- Vik den beredda bålen i en emaljskål, häll rent vatten och sätt på eld.
- Blanchera i 5-10 minuter, töm sedan vattnet och fyll produkten med rent vatten.
- Koka tills det är klart, vilket kommer att signaleras genom att sänka produkten till botten av behållaren.
- Sila produkten, kyla och frysa i lufttäta påsar.
Frysning av stekt boletus är inte särskilt svårt. Först måste du förbereda produkten: tvätta, ta bort huden från locket, skär och stek sedan i lite olja. Efter avdunstning av fukt, avlägsna från värme, kyla, packa i behållare eller påsar, placera i kylen eller frysen.